平时在家做饭，总希望端上桌的菜能让家人尝出汁多肉嫩的口感，可有时候要么肉煮老了嚼不动，要么菜炒出来干巴巴的没滋味。其实不管是鸡肉、猪肉还是鱼肉，只要掌握一些简单的小窍门，普通的家常食材也能做出让人眼前一亮的味道。今天就和大家聊聊，日常烹饪里怎么做才汁多肉嫩好吃，都是些实打实的做法，照着做大概率不会出错。
先说说鸡肉吧，很多人做白切鸡总担心煮不熟，结果煮过头导致肉质发柴。其实选鸡就很关键，尽量选三黄鸡或者散养的土鸡，这种鸡肉质本身就比较细嫩，不要选那种冻了很久的肉鸡。处理鸡的时候，要把鸡肚子里的内脏和血块清理干净，特别是鸡脖子上的淋巴，一定要去掉。冷水下锅，放入几片姜和一勺料酒，水开后转小火，让水面保持微微沸腾的状态，也就是“虾眼水”的程度。这时候把鸡放进去，用勺子把热水不断浇在鸡身上，让鸡皮快速收紧定型。然后盖上锅盖，小火焖煮15到20分钟，具体时间要看鸡的大小，一般一斤多的鸡20分钟就够了。煮好后不要马上捞出来，先关火，让鸡在汤里浸泡10分钟，这样鸡肉能充分吸收汤汁，吃起来更嫩。捞出来后立刻用冰水或者冷水冲洗一下，让鸡皮变得Q弹，肉质也会更紧实多汁。这样做出来的白切鸡，鸡皮金黄，鸡肉嫩滑，蘸上姜蓉酱油，一口下去满是鲜味儿。
再来讲讲猪肉，红烧肉是很多人的最爱，但要做到肥而不腻、汁多肉嫩也需要点技巧。选肉要选带皮的五花肉，肥瘦相间的那种，不要选全瘦的，全瘦的肉做出来容易柴。把五花肉切成3厘米左右的方块，然后冷水下锅，加入姜片、料酒，大火煮开撇去浮沫，这一步是为了去除肉里的血水和杂质，让肉更香。焯水后捞出来用温水冲洗干净，沥干水分。锅里放少许油，油热后放入冰糖，小火慢慢炒至冰糖融化变成深褐色，注意不要炒糊了，炒糊会发苦。然后把五花肉倒进去翻炒，让每块肉都均匀地裹上糖色，这时候肉的香味就出来了。接着加入葱段、姜片、八角、桂皮、香叶这些香料，继续翻炒几下，再倒入适量的生抽和老抽，生抽提鲜，老抽上色。翻炒均匀后加入热水，水量要没过五花肉，大火烧开后转小火慢炖。炖的时候不要盖紧锅盖，留一条小缝，这样可以让多余的油脂蒸发掉一些。炖40到50分钟后，转大火收汁，收汁的时候要不停搅拌，让每块肉都裹上浓稠的汤汁。这样做的红烧肉，肉质软烂，一咬下去汤汁四溢，肥的部分入口即化，瘦的部分也不会柴，配米饭能多吃两碗。
鱼肉也是餐桌上常见的食材，清蒸鱼最能体现鱼肉的鲜嫩，怎么做才汁多肉嫩好吃呢？首先鱼一定要新鲜，最好是现买现杀的，这样鱼肉的口感才好。处理鱼的时候，要把鱼鳃、内脏清理干净，特别是鱼肚子里的黑膜，一定要刮掉，不然会有腥味。在鱼身上划几刀，这样更容易入味，也更容易蒸熟。划刀的时候要注意力度，不要把鱼皮划破了。然后在鱼身上抹上少许盐和料酒，放入几片姜和葱段，腌制10分钟左右。蒸锅里加水烧开，把鱼放在蒸架上，大火蒸8到10分钟，具体时间要看鱼的大小，一般一斤左右的鱼蒸8分钟就够了。蒸的时间不能太长，否则鱼肉会老。蒸好后把鱼取出来，倒掉里面的汤汁，捡去姜片和葱段。然后重新在鱼身上放上新鲜的葱丝和姜丝，淋上一勺滚烫的热油，激出葱姜的香味。最后淋上适量的蒸鱼豉油，这样一道清蒸鱼就做好了。这样做出来的鱼肉洁白细嫩，入口即化，汤汁鲜美的很，老人和小孩都爱吃。
除了这些具体的食材做法，还有一些通用的小技巧能让食材更汁多肉嫩。比如不管是炒肉还是烤肉，在腌制的时候可以加入一勺淀粉或者蛋清，淀粉和蛋清能在肉的表面形成一层保护膜，锁住肉里的水分，这样烹饪的时候肉就不容易老。还有炒青菜的时候，要等锅烧热后再放油，油热后快速翻炒，炒到青菜断生就可以出锅，不要炒太久，不然青菜会发黄，口感也会变差，而且营养也会流失。另外，烹饪的时候火候的把握也很重要，煎炒的时候要用大火，这样能快速锁住食材的水分，炖菜的时候要用小火，让食材慢慢入味，口感也会更软烂。还有就是不要过早放盐，特别是炒肉的时候，过早放盐会让肉里的水分流失，导致肉质发柴，应该在快出锅的时候再放盐。
其实做饭并没有那么难，很多时候只要多注意一些细节，就能让普通的家常食材变得美味可口。就像做鸡肉时掌握好煮和泡的时间，做猪肉时选对肉的部位和炒糖色的火候，做鱼肉时保证鱼的新鲜和蒸制的时间，再加上一些通用的小技巧，就能做出汁多肉嫩好吃的菜。每次看到家人把菜吃得干干净净，心里就特别满足。大家平时做饭的时候可以多试试这些方法，慢慢摸索，总能找到适合自己的烹饪方式，让餐桌上的每一道菜都充满家的味道。