在甘肃陇南西和县的街头巷尾，总能闻到一股诱人的香气，那是刚出锅的油馍散发出来的味道。对于西和人来说，油馍不仅是一种传统小吃，更是刻在骨子里的家乡记忆。无论是清晨的早点摊，还是逢年过节的餐桌，金黄酥脆又带着软糯口感的油馍，总能轻易勾起人们的食欲。想要做出地道的甘肃西和油馍，关键在于细节的把控，从面粉的选择到火候的掌握，每一步都藏着让油馍又软又好吃的秘密。
做甘肃西和油馍，首先要选对面粉。当地人大多会用自家磨的中筋面粉，这种面粉筋度适中，做出的油馍既有嚼劲又不会过硬。如果没有自家磨的面粉，市面上常见的中筋面粉也可以，但要注意避免用高筋面粉，否则做出的油馍容易发柴。面粉的用量根据家里的人数来定，一般一家三口用500克面粉就足够了。除了面粉，酵母、温水、白糖、食用油和少量盐也是必不可少的食材。酵母要选活性高的，这样发面的速度更快，面也能发得更蓬松；温水的温度控制在35℃左右最好，用手摸起来不烫不凉，这个温度能让酵母充分活跃起来；白糖不仅能增加甜味，还能帮助酵母发酵；食用油最好用当地的菜籽油，香味更浓郁，做出来的油馍风味更正宗。
接下来是发面的步骤，这是决定甘肃西和油馍是否松软的关键。先把500克面粉倒入一个干净的大盆中，加入5克酵母和10克白糖，用筷子搅拌均匀。然后慢慢倒入300毫升左右的温水，边倒边用筷子搅拌，直到面粉形成絮状，没有干面粉为止。这时就可以下手揉面了，揉面的时候要顺着一个方向，把面絮揉成一个光滑的面团。揉好的面团要软硬适中，像耳垂一样有弹性。接下来在面团表面抹一层薄薄的食用油，这样可以防止面团表面变干。然后把面团放在盆中，盖上保鲜膜，放在温暖的地方醒发。西和人冬天通常会把面盆放在炕头上，夏天则放在阳光充足的窗台边，一般醒发1.5到2个小时，直到面团发酵到原来的两倍大，用手戳一下面团，洞口不塌陷也不回缩，就说明面发好了。
面发好后，就进入了制作油馍的核心环节。先把发好的面团取出来放在案板上，案板上可以撒少量干面粉防粘。然后用手把面团揉匀，排出面团里面的空气，这个过程要耐心，揉得越均匀，做出的油馍口感越细腻。揉好后把面团分成大小均匀的剂子，每个剂子大约50克左右，像做包子一样把剂子揉圆，盖上湿布醒发10分钟，这样能让剂子松弛一下，擀的时候更容易。醒发剂子的同时，可以准备油酥。油酥的做法很简单，取50克面粉放入小碗中，锅中烧50克菜籽油，油热后趁热倒入面粉中，边倒边搅拌，搅拌均匀后油酥就做好了，放一旁冷却备用。
取一个醒发好的剂子，用擀面杖擀成圆形的薄饼，在薄饼表面均匀地抹上一层油酥，然后从一边卷起来，卷成一个长条，再把长条的两端向中间折起来，像叠被子一样叠成一个小方块，接着用擀面杖把小方块擀成厚度约0.5厘米的圆形饼坯。这里有个小诀窍，擀饼坯的时候不要太用力，要轻轻擀，这样能保留饼坯里面的空气，炸出来的油馍更蓬松。如果喜欢吃甜口的，可以在抹油酥的时候加入少量白糖；喜欢吃咸口的，可以撒一点盐和葱花，根据自己的口味调整。
饼坯做好后，就可以开始炸油馍了。锅中倒入适量的菜籽油，油的量要能没过饼坯，油温烧到六成热的时候，把饼坯放入锅中。判断油温的方法很简单，用筷子插入油中，筷子周围有细小的气泡冒出，就说明油温差不多了。放入饼坯后，要用筷子轻轻翻动油馍，让油馍受热均匀。刚开始炸的时候，油馍会沉在锅底，随着温度的升高，油馍会慢慢浮起来，表面也会逐渐变成金黄色。炸的过程中要控制好火候，保持中火，火太大容易把油馍炸糊，火太小则炸出来的油馍不酥脆。一般炸3到4分钟，直到油馍两面都变成金黄色，就可以捞出来沥干油分，放在吸油纸上吸掉多余的油脂。
刚出锅的甘肃西和油馍，外皮金黄酥脆，咬一口下去，里面却软糯香甜，油香和麦香交织在一起，让人回味无穷。西和人吃油馍的时候，喜欢搭配一碗小米粥或者浆水面，这样既能解腻，又能让口感更加丰富。有时候也会把油馍夹在烧饼里，或者蘸着蜂蜜吃，每种吃法都有不一样的风味。制作甘肃西和油馍，虽然步骤不算复杂，但每一步都需要用心。从发面的时间到炸制的火候，哪怕是一个小小的细节，都会影响油馍的口感。只有掌握了这些诀窍，才能做出又软又好吃的地道西和油馍。
如今，虽然市面上有很多卖油馍的地方，但很多西和人还是喜欢自己在家做。因为自己做的油馍，不仅用料实在，更充满了家的味道。每当家里做油馍的时候，孩子们总会围在灶台边，等着第一锅油馍出锅，那种期待的眼神和出锅后迫不及待品尝的样子，是很多西和人童年最温暖的回忆。甘肃西和油馍不仅是一种美食，更是一种文化的传承，它承载着西和人的生活智慧和对美好生活的向往。无论是走亲访友还是招待客人，一盘刚出锅的油馍，总能拉近人与人之间的距离，让人们在美味中感受西和的风土人情。