每到玉米成熟的季节，菜市场里一筐筐金黄饱满的玉米总能勾起人的食欲。玉米的做法有很多，煮玉米、玉米汤都常见，但要说最让人开胃的，还是那盘香喷喷的炒玉米。炒玉米怎么做才香好吃，其实不用太复杂的调料，掌握几个家常小技巧，就能做出家人都抢着吃的味道。
要做好炒玉米，选对玉米是第一步。很多人觉得玉米越老越香，其实不然，炒玉米得选嫩一点的甜玉米或者水果玉米。挑玉米的时候，先看外皮，新鲜的玉米外皮是青绿色的，没有发黄发蔫的迹象，要是外皮已经干巴巴的，里面的玉米粒大概率也不水嫩了。再剥开一点外皮看看玉米粒，颗粒要饱满圆润，排列紧密，用指甲轻轻一掐，能掐出一点点汁水来，这样的玉米炒出来才会又嫩又甜。要是玉米粒已经发硬，掐不动了，那炒出来容易发柴，口感就差远了。另外，尽量选当天采摘的新鲜玉米，放久了的玉米水分会流失，香味也会变淡。
选好玉米后，处理玉米也有讲究。首先是剥玉米粒，直接用手剥容易弄破玉米粒，还费劲儿。可以找一把锋利的小刀，把玉米竖起来放在砧板上，沿着玉米粒的根部，一刀一刀往下切，这样就能把玉米粒完整地切下来。切的时候要注意力度，别把玉米芯切下来太多，不然炒的时候会有硬芯影响口感。把玉米粒切下来后，不要马上就炒，先放在清水里淘洗一下，淘洗的时候用手轻轻搓几下，把玉米粒表面的杂质和一些残留的玉米须洗干净。洗好后捞出来沥干水分，要是水分太多，炒的时候容易出水，就炒不出干爽香脆的感觉了。如果想让炒玉米的口感更丰富，还可以准备一些辅料，比如胡萝卜丁、火腿肠丁、青豆粒这些，都是家常又百搭的食材，和玉米一起炒，颜色好看，味道也更有层次。
接下来就是关键的炒制步骤了，火候和调料的把控直接影响炒玉米的香味和口感。先把锅烧热，锅热了以后倒入适量的食用油，食用油可以稍微多放一点，因为玉米比较吸油，油少了容易炒糊，也炒不出香味。等油烧到六成热，也就是油面开始微微冒烟的时候，把沥干水分的玉米粒倒进去，先用大火快速翻炒。大火翻炒能让玉米粒迅速受热，锁住里面的水分和甜味，还能让玉米粒表面快速形成一层香脆的外壳。翻炒大概一两分钟，看到玉米粒颜色变得更鲜亮，有点微微发皱的时候，就可以把准备好的辅料倒进去了，比如胡萝卜丁和火腿肠丁，继续用大火翻炒均匀，让辅料和玉米粒充分融合。
炒到辅料也熟透了，就该放调料了。炒玉米不需要太多复杂的调料，简单的盐和糖就能调出它本身的香味。先加入适量的盐，盐的量根据自己的口味来放，然后加入一小勺白糖，白糖能提鲜，让玉米的甜味更突出，但不要放太多，不然会太甜腻。放好调料后，继续用大火翻炒，让盐和糖均匀地裹在每一颗玉米粒上。翻炒的时候要不停搅动，避免调料粘在锅底炒糊，影响味道。如果喜欢吃带点辣味的，还可以放一点点干辣椒碎或者辣椒粉，增加一点风味，但要注意不要盖过玉米本身的清甜。
很多人炒玉米的时候会遇到出水的问题，其实只要注意两个小技巧就能避免。一个是之前提到的，玉米粒洗好后一定要沥干水分；另一个是炒制过程中不要盖锅盖，盖锅盖会让蒸汽凝结成水，导致玉米粒变得湿哒哒的，失去香脆的口感。就保持大火敞锅翻炒，直到玉米粒和辅料都炒得干爽，香味完全散发出来，大概再炒两三分钟就可以出锅了。出锅前可以撒上一把葱花，葱花的香味能让炒玉米的味道更上一层楼，看起来也更有食欲。
有时候家里剩下的煮玉米，也可以用来做炒玉米。把煮玉米的玉米粒剥下来，按照上面的方法炒，味道也很不错。不过煮过的玉米水分比较多，炒的时候可以先把玉米粒放在锅里干炒一会儿，把多余的水分炒掉，再放油和调料，这样炒出来的玉米同样香脆。另外，要是喜欢吃芝士味的，还可以在出锅前撒上一把芝士碎，翻炒到芝士碎融化，裹在玉米粒上，做成芝士炒玉米，奶香浓郁，深受小朋友的喜欢。
炒玉米怎么做才香好吃，总结下来就是选对玉米、处理到位、火候把控好、调料简单适量。不需要复杂的工序，也不用昂贵的食材，在家用家常的做法就能做出香喷喷的炒玉米。无论是作为下酒菜，还是作为小朋友的零食，都是不错的选择。每次炒上一盘，刚端上桌就被抢着吃，香甜脆嫩的口感，让人一口接一口停不下来。趁着玉米新鲜的季节，不妨按照这个方法试试，相信你也能做出好吃的炒玉米。