在咱们日常餐桌上，大虾总是少不了的常客。不管是逢年过节还是周末小聚，一盘做法得当的大虾总能快速拉近大家的距离。但很多人在做大虾时，总会遇到一个小困扰——要么煮得太老咬不动，要么煎得太脆失去了虾肉本身的软嫩口感。其实啊，想要大虾怎么做不脆又好吃，关键就藏在选虾、处理和烹饪的每一个小细节里，今天就来和大家好好聊聊这道家常软嫩大虾的做法，保证让你做出的虾肉紧实又多汁，连汤汁都能拌三碗米饭。
首先得说说选虾，这可是做好大虾的基础。咱们尽量选新鲜的活虾，要是买不到活虾，冰鲜虾也得挑那种虾壳完整、虾眼明亮、虾肉有弹性的。拿在手里轻轻捏一下虾身，如果感觉虾肉紧实不松散，闻起来没有异味，那就是不错的选择。很多人觉得冻虾做不出软嫩的口感，其实不然，冻虾只要解冻方法对了，一样能保持好口感。正确的解冻方式是提前放在冰箱冷藏室解冻，或者用密封袋封好泡在冷水里，千万不要用热水快速解冻，那样很容易让虾肉的水分流失，煮出来就容易发柴发脆。选好的虾不管是活虾还是冻虾，都要仔细处理一下，先剪掉虾须虾枪，再用牙签从虾背第二节处挑出虾线，这样既能去除腥味，又能让后续烹饪时调料更好地入味。处理好的虾不要用清水反复冲洗，稍微冲一下表面的杂质就行，避免虾肉中的鲜味流失。
接下来是腌制环节，这一步直接关系到大虾怎么做不脆又好吃。很多人腌虾只知道加料酒去腥，其实加点淀粉和食用油能让虾肉更软嫩。把处理好的虾放进碗里，加一勺料酒、少许盐和白胡椒粉，用手抓匀，然后再放一勺玉米淀粉，继续抓拌到每只虾都均匀裹上一层薄粉，最后淋上一勺食用油拌匀，静置十分钟。淀粉能在虾肉表面形成一层保护膜，锁住水分，烹饪时就不容易老；食用油则能让虾在煎炒的时候不容易粘在一起，还能增加虾肉的滑嫩感。这里要注意盐的量不要太多，因为后续还要加其他调料，以免过咸。腌制的时间也不用太长，十分钟足够了，时间太长反而会让虾肉中的水分被腌出来，影响口感。
烹饪方式咱们选红烧，红烧大虾酱香浓郁，虾肉吸饱了汤汁，软嫩又入味，特别适合家常做法。先准备好配料：一小块生姜切片，几瓣大蒜拍碎，再切点葱花和干辣椒段，喜欢吃甜口的可以准备一小块冰糖。锅里放适量食用油，油热后转中小火，把腌好的虾放进去煎。煎虾的时候不要急着翻面，等一面煎到虾壳变红变亮，再轻轻翻面煎另一面，直到虾身卷曲。这里火候很关键，一定要用中小火，大火容易把虾煎糊，而且虾肉会很快变脆变老。煎好的虾先盛出来备用，锅里留少许底油，放入冰糖炒糖色。炒糖色要用小火，慢慢把冰糖炒到融化，变成浅褐色的时候，赶紧放入姜片、蒜片和干辣椒段炒出香味，这时候要注意火候，别把糖炒糊了，炒糊会发苦。然后倒入适量的生抽和少许老抽，生抽提鲜，老抽上色，翻炒一下让调料混合均匀，接着加一小碗清水，水量不用太多，能没过虾的一半就行。把煎好的虾倒回锅里，大火烧开后转小火慢炖五分钟。慢炖的过程能让虾肉充分吸收汤汁，而且小火不会让虾肉煮得太老，保持软嫩的口感。炖的时候可以轻轻晃动锅子，让每只虾都能均匀地裹上汤汁。
五分钟后，转大火收汁，收汁的时候要不停翻炒，让汤汁均匀地挂在虾身上。等汤汁收得差不多，变得浓稠的时候，撒上葱花，再淋上一勺香油，翻炒两下就可以出锅了。这时候的大虾，虾壳红亮诱人，虾肉饱满软嫩，咬一口下去，先是浓郁的酱香，接着是虾肉本身的鲜甜，汤汁浓郁却不腻口，不管是直接吃还是拌米饭都特别香。很多人在收汁的时候容易收得太干，其实不用收得一点汤汁都没有，留少许汤汁拌米饭才是灵魂。而且收汁的时候一定要盯着，避免糊锅，因为有糖和酱油，糊了之后味道会很差。
除了红烧，蒜蓉蒸大虾也是让大虾不脆又好吃的好方法，而且做法更简单，还能最大程度保留大虾的原汁原味。做法也很简单，把处理好的虾开背，平铺在盘子里，上面铺上一层蒜末酱。蒜末酱是用蒜末、生抽、蚝油、少许盐和食用油混合调制而成的。然后把盘子放进蒸锅，水开后蒸五分钟。蒸的时间一定要控制好，五分钟刚好，时间长了虾肉就会变老变脆。蒸好后撒上葱花，淋一勺热油激出香味，一道鲜嫩可口的蒜蓉蒸大虾就做好了。这种做法清淡不油腻，虾肉软嫩多汁，特别适合老人和孩子吃。不管是红烧还是蒜蓉蒸，只要掌握好选虾、处理、腌制和烹饪的火候，就能做出大虾怎么做不脆又好吃的效果。
其实家常做菜没有那么多复杂的技巧，关键是用心做好每一个步骤。就像做这道软嫩大虾，选新鲜的虾，正确处理和腌制，控制好烹饪的火候，就能做出让家人都爱吃的美味。平时周末在家，花上半个多小时，做上这么一盘大虾，搭配一碗米饭，简单又满足。而且大虾营养丰富，富含优质蛋白质，老人孩子吃了都有好处。不用去饭店，在家也能做出比饭店还好吃的软嫩大虾，下次你也试试这些做法，保证不会让你失望。