在江苏人的餐桌上，鱼总是少不了的角色，尤其是煮鱼，更是家常里短中最受欢迎的一道菜。不像红烧那样重油重糖，也没有清蒸那般考验火候，江苏煮鱼讲究的是鲜字当头，用简单的调料和家常的做法，把鱼肉的嫩和汤的鲜发挥到极致。很多人觉得做鱼麻烦，要么怕腥，要么怕煮碎，其实只要掌握几个小窍门，江苏煮鱼怎么做才好吃又简单这个问题，在家就能轻松解决。
先说说选鱼，这可是江苏煮鱼好吃的第一步。江苏地处江南水乡，淡水鱼资源丰富，做煮鱼首选新鲜的淡水鱼，比如鲫鱼、鲈鱼、黑鱼或者鲩鱼。鲫鱼的汤最鲜，煮出来奶白奶白的，适合喜欢喝汤的人；鲈鱼刺少肉嫩，老人小孩吃着方便；黑鱼肉质紧实，煮久了也不容易散。挑鱼的时候得看眼睛，新鲜的鱼眼睛清亮有神，不会浑浊；再闻闻鱼鳃，只有淡淡的鱼腥味，没有臭味或异味；用手按一下鱼身，能很快回弹的就是新鲜的。如果是冷冻鱼，解冻的时候要自然解冻，别用热水泡，不然鱼肉会变柴，鲜味也会流失。
选好鱼之后就是处理鱼了。卖鱼的师傅一般会帮忙去鳞、去鳃、去内脏，但回家后还是要自己再打理一下。鱼腹里有一层黑膜，一定要刮干净，那是腥味的主要来源之一；鱼身表面的黏液可以用温水稍微冲一下，或者用厨房纸擦干净。接下来改刀，在鱼身两侧斜着切几刀，深度到鱼肉就行，别切透鱼骨，这样既能让调料入味，又能防止煮的时候鱼肉散掉。然后给鱼做个简单的腌制，放一勺料酒、少许盐，再放几片姜片，用手抹匀，静置10分钟左右。腌制的时候不用放太多盐，后面煮的时候还要调味，这里主要是为了去腥味，让鱼肉有点底味。
备料方面不用太复杂，都是家里常见的调料。姜片多准备几片，除了腌制用，煮的时候还要用；葱段也不能少，分成葱白和葱绿，葱白用来爆香，葱绿最后出锅撒；再准备几瓣大蒜，拍扁就行，不用切太碎；如果喜欢稍微带点辣，可以放两个干辣椒，不用多，只是提个味，不会掩盖鱼的鲜味。另外，准备一小勺生抽提鲜，少许白糖调味，还有一勺香油，最后淋在上面增香。要是家里有新鲜的香菜，也可以准备点，出锅后撒一把，香味会更浓。
接下来就是最关键的烹饪步骤了。热锅冷油，油不用放太多，江苏菜讲究清淡，油多了反而腻。油热后先把葱白、姜片、蒜片和干辣椒放进去，小火慢慢炒出香味，注意别炒糊了，炒糊会发苦。香味出来后，往锅里加足量的开水，水量要能没过鱼身，加开水煮出来的鱼汤更容易奶白，味道也更鲜。水开后把腌制好的鱼放进去，小心别把鱼弄散，放的时候鱼背朝下。然后转大火煮，保持锅里的水沸腾，但也别太猛，避免鱼肉煮老。煮鱼的时候尽量别翻动鱼身，实在要翻的话，用铲子轻轻从鱼肚子下面托起来翻，防止鱼肉碎掉。
煮的时间根据鱼的大小来定，一般一斤左右的鱼煮8到10分钟就差不多了。煮到鱼眼鼓起来，鱼肉用筷子能轻松扎透，就说明熟了。这时候加入一勺生抽，少许白糖，轻轻推一下锅，让调料均匀。别用铲子去翻鱼，以免把鱼肉翻碎。然后关火，撒上准备好的葱绿和香菜，淋上一勺香油，一道鲜美的江苏煮鱼就做好了。这样做出来的鱼，鱼肉嫩得像豆腐，筷子一夹就能下来，鱼汤鲜而不腥，喝一口暖到心里。不管是配米饭还是泡馒头，都特别下饭。
其实江苏煮鱼的精髓就在于“鲜”和“简”，不用复杂的调料，也不用繁琐的步骤，靠的就是新鲜的食材和恰当的火候。很多人做鱼的时候喜欢加各种香料，反而掩盖了鱼本身的鲜味，得不偿失。记住选新鲜的鱼，处理干净腥味来源，用开水煮，保持大火沸腾，这些小细节做好了，江苏煮鱼怎么做才好吃又简单就不再是难题。平时家里来客或者自己想吃点鲜的，花上二十几分钟，就能做出这道家常又美味的江苏煮鱼，既省事又好吃，全家人都爱抢着吃。
有时候煮鱼剩下的鱼汤也别浪费，可以用来煮点豆腐或者青菜，豆腐吸满了鱼汤的鲜味，青菜也变得格外爽口。或者下次煮面条的时候，用这个鱼汤当汤底，煮出来的面条鲜掉眉毛。这种一物多用的做法，也是江苏家常菜里常见的智慧，不浪费每一份鲜味，把简单的食材做出最地道的味道。就像这道江苏煮鱼，没有华丽的外表，却有着最朴实的美味，这也是它能在江苏人餐桌上流传这么久的原因。