很多人在家做鱼时，总会遇到一个头疼的问题：要么鱼煮出来碎成一锅烂泥，卖相全无；要么口感紧实得像橡皮，失去了鱼肉本该有的鲜嫩。其实想要鱼怎么做易碎又好吃，并没有那么难，关键在于掌握几个不起眼的小细节，就算是厨房新手也能轻松搞定。今天就来和大家好好聊聊家常做鱼的那些门道，从选鱼到出锅，每一步都藏着让鱼肉鲜嫩易碎的秘诀。
首先得从选鱼开始说起，新鲜的鱼是做好这道菜的基础，也是让鱼肉易碎又好吃的前提。去菜市场买鱼时，一定要选活蹦乱跳的活鱼，要是实在买不到活鱼，也要挑眼睛清亮、鳃部鲜红、鱼鳞完整的鲜鱼。不同的鱼适合的做法不一样，比如鲈鱼、鲫鱼、黄花鱼这些常见的淡水鱼和海鱼，肉质都比较细嫩，很适合用来做易碎又好吃的 dishes。像鲈鱼刺少肉嫩，清蒸或者红烧都很合适；鲫鱼虽然刺多，但熬汤或者红烧后鱼肉入口即化，也是不错的选择。买鱼的时候可以让摊主帮忙处理干净，但要记得提醒他们不要把鱼肚子里的黑膜刮得太用力，那层黑膜虽然有腥味，但过度刮除会破坏鱼肉的完整性，煮的时候更容易碎。
鱼处理好带回家后，别急着马上烹饪，还有几个关键步骤不能少。先把鱼用清水冲洗干净，尤其是鱼腹内的血水和杂质，一定要冲洗彻底，不然会有腥味。冲洗干净后，用厨房纸巾把鱼表面和腹腔内的水分吸干，这一步非常重要，水分太多会影响后续的腌制和烹饪，也容易导致鱼肉破碎。接下来就是改刀了，改刀的目的是让鱼肉更入味，同时也能让鱼肉在烹饪时受热均匀，不易碎。可以在鱼身两侧斜着切几刀，刀纹不要太深，大概切到鱼肉的三分之一处就可以了，这样既能让调料渗进去，又不会破坏鱼肉的结构。要是做清蒸鱼，还可以在鱼肚子里塞几片姜和葱，进一步去除腥味，同时也能让鱼肉保持鲜嫩。
腌制是让鱼怎么做易碎又好吃的另一个关键环节。腌制的时候不需要太多复杂的调料，简单的盐、料酒和姜片就足够了。把盐均匀地抹在鱼身和腹腔内，再倒上适量的料酒，放上几片姜片，用手轻轻按摩几下，让调料更好地附着在鱼肉上。腌制的时间也不用太长，一般10到15分钟就可以了，时间太长会让鱼肉变得紧实，失去易碎的口感。这里有个小窍门，腌制的时候可以在鱼身上抹一层薄薄的淀粉，淀粉能在鱼肉表面形成一层保护膜，既能锁住鱼肉的水分，让鱼肉更鲜嫩，又能防止鱼肉在烹饪时破碎。不过淀粉不要抹太多，不然会影响鱼肉的口感，薄薄一层就刚刚好。
烹饪方式的选择也会影响鱼怎么做易碎又好吃。不同的烹饪方式对鱼肉的口感影响很大，比如清蒸、红烧、香煎都是比较常见的做法，每种做法都有不同的技巧。清蒸鱼是最能保留鱼肉鲜嫩口感的做法，也是让鱼肉易碎的好方法。清蒸的时候，要先把水烧开，然后把鱼放在蒸架上，大火蒸8到10分钟，具体时间根据鱼的大小来定。蒸的时候可以在鱼下面垫一个盘子，或者用葱段、姜片把鱼架起来，这样能让鱼受热更均匀，不易碎。蒸好后，把鱼身上的姜片和葱段去掉，倒上适量的蒸鱼豉油，再浇上一勺热油，一道鲜嫩易碎的清蒸鱼就做好了。
红烧鱼则需要注意煎鱼的步骤，很多人煎鱼的时候容易把鱼煎碎，其实只要掌握好技巧，煎鱼也能保持鱼身完整。煎鱼前，先把锅烧得很热，然后倒入适量的油，等油热后再把鱼放进去，这样鱼皮不容易粘在锅上。鱼放进去后不要马上翻动，等鱼的一面煎到金黄色后再翻面，翻面的时候要用铲子轻轻推动鱼身，确认鱼皮已经煎硬了再翻面，这样就不会把鱼煎碎了。煎好鱼后，倒上适量的生抽、老抽、糖和料酒，再加入适量的清水，水量刚好没过鱼身的一半就可以了，然后大火烧开，转小火慢慢炖。炖的时候不要频繁翻动鱼身，以免鱼肉破碎，可以轻轻晃动锅子，让调料均匀地分布在鱼身上。炖到汤汁浓稠的时候就可以出锅了，这样做出来的红烧鱼，鱼肉鲜嫩易碎，味道浓郁可口。
不管是清蒸还是红烧，出锅的时候也要注意技巧，避免鱼肉破碎。可以用铲子和勺子配合，轻轻地把鱼从锅里盛出来，不要用力过猛。要是做清蒸鱼，还可以先把蒸架拿出来，然后用盘子把鱼扣住，再翻转过来，这样鱼就能完整地放在盘子里了。做好的鱼端上桌后，用筷子轻轻一夹就能夹下一块鱼肉，入口即化，鲜嫩多汁，这就是鱼怎么做易碎又好吃的理想效果。其实做鱼并没有那么难，只要掌握好选鱼、处理、腌制和烹饪的技巧，每个人都能做出美味又好看的鱼菜。平时在家做饭的时候，不妨多尝试几次，慢慢摸索出适合自己的方法，相信很快就能做出让家人称赞的鲜嫩易碎的鱼了。