小时候最盼着家里做卤酱肉，每当肉香混着卤料的味道从厨房飘出来，就总忍不住围着灶台转。那时候不懂什么复杂的技巧，只觉得妈妈做的卤酱肉肥而不腻，瘦而不柴，每一口都带着浓郁的酱香，配着白米饭能多吃两碗。后来自己学着做，才慢慢琢磨出卤酱肉怎么做才最好吃，原来这看似简单的家常菜，藏着不少需要用心的细节。
做卤酱肉，选肉是第一步，也是最关键的一步。很多人觉得随便选块猪肉就行，其实不然。最好选猪五花肉，而且得是那种层次分明的“五花三层”，这样卤出来的肉才会肥瘦相间，口感丰富。挑五花肉的时候，要选新鲜的，颜色呈淡粉色，用手摸上去有点弹性，不黏手。如果选的肉太瘦，卤出来会柴得塞牙；太肥的话，又容易腻得慌。有时候也会选一点前腿肉，前腿肉带点筋，卤好后嚼起来更有韧劲，不过主要还是以五花肉为主，这样做出来的卤酱肉口感才最地道。
选好肉之后，预处理也不能马虎。先把肉切成大块，不用切太小，因为卤的时候肉会缩水，切太大块又不容易入味，大概拳头大小就差不多。然后把肉放进冷水里，加几片生姜和一勺料酒，开火焯水。焯水的时候要冷水下锅，这样才能把肉里的血沫充分煮出来。水开之后会浮起一层血沫，要用勺子慢慢撇干净，这一步很重要，要是血沫撇不干净，卤出来的肉会有腥味，汤也会浑浊。撇完血沫再煮个三五分钟，就把肉捞出来，用温水冲洗干净表面的杂质，沥干水分备用。这里要注意，不能用冷水冲，不然肉遇冷会收缩，口感就变老了。
接下来就是准备卤料了。家里做卤酱肉不用搞太复杂的卤料包，都是用常见的香料。一般会准备八角、桂皮、香叶、花椒、丁香、草果这些，每种香料的量不用太多，比如八角两三颗，桂皮一小块，香叶一两片，不然香料味太重会盖过肉本身的香味。把这些香料用清水快速冲洗一下，去除表面的灰尘，然后用纱布包起来扎紧，做成卤料包。另外，还要准备冰糖、生抽、老抽、蚝油和一块生姜、几瓣大蒜。冰糖是为了炒糖色，让卤酱肉颜色更红亮，味道带点微甜；生抽提鲜，老抽上色，蚝油能增加鲜味和黏稠度，这些调料搭配起来，卤酱肉的酱香才会浓郁。
炒糖色是让卤酱肉颜色好看的关键步骤。锅里放少量油，油热后放入冰糖，转小火慢慢炒。冰糖融化后会逐渐变成浅黄色，然后慢慢变成深琥珀色，这时候要注意火候，不能炒糊了，不然会发苦。等冰糖炒到深琥珀色，冒起细小的泡泡时，就把焯好水的肉放进去，快速翻炒，让每块肉都均匀地裹上糖色。翻炒一会儿后，加入姜片和大蒜，继续炒出香味，然后加生抽、老抽和蚝油，翻炒均匀，让调料的香味融入肉里。这时候能闻到浓郁的酱香，肉的颜色也变得红亮诱人，看着就让人有食欲。
然后就该加水和卤料包了。加入足量的热水，水量要没过肉，因为卤制过程中水分会蒸发，水少了肉容易煮干。放入准备好的卤料包，大火烧开后转小火，盖上锅盖慢慢卤。卤制的时间要根据肉的大小来定，一般来说，小火卤一个半小时到两个小时。卤的时候要时不时地翻一下肉，让肉受热均匀，入味也更均匀。卤制的过程中，香味会越来越浓，整个屋子都飘着卤酱肉的香味，这时候耐心等待就好。判断肉有没有卤好，用筷子扎一下，能轻松扎透就说明差不多了。
卤好之后，不要马上把肉捞出来，关火后让肉在卤汁里再焖一个小时左右，这样肉会更入味。焖好后捞出来，放在盘子里自然放凉。刚卤好的肉很软烂，热着吃也好吃，但放凉后切片吃口感更好，肉质会更紧实，酱香也更浓郁。切片的时候要顺着纹理切，这样切出来的肉片不容易散，吃起来口感也更好。切好的卤酱肉，颜色红亮，酱香扑鼻，肥的部分晶莹剔透，瘦的部分纹理清晰，咬一口，肥而不腻，瘦而不柴，酱香在嘴里慢慢散开，越嚼越香。
有时候卤酱肉吃不完，可以放在冰箱里冷藏，第二天拿出来吃，味道会更浓郁。也可以把卤汁过滤一下，装在密封盒里放进冰箱冷冻，下次做卤酱肉或者卤其他东西的时候再拿出来用，卤汁越用越香，也就是常说的“老卤”。不过家里做的话，每次卤完要注意保存好卤汁，不然容易坏。其实卤酱肉怎么做才最好吃，没有什么特别复杂的技巧，关键就是选好肉、预处理到位、调料搭配合适，再加上足够的耐心慢慢卤制。只要用心去做，就能做出一碗让家人都爱吃的家常卤酱肉，那种浓郁的酱香，是外面买的卤酱肉比不了的，因为里面藏着家的味道。