清晨的巷口总有几家烧饼铺冒着热气，刚出炉的烧饼咬下去外皮带着点微脆，内里却软乎乎的，混着芝麻的香和馅料的鲜，那股子热乎劲儿能暖到心里头。很多人在家尝试做烧饼，总觉得成品要么硬邦邦像石头，要么干巴巴没滋味，其实想要做出软一点又好吃的烧饼，关键就在食材搭配和步骤细节里，这些看似平常的小讲究，正是决定烧饼口感的重中之重。
先说食材的选择，面粉是烧饼的根基，想要松软口感，中筋面粉是最合适的。中筋面粉的蛋白质含量在11%左右，既不像高筋面粉那样筋度太强容易发硬，也不会像低筋面粉那样支撑力不足显得松散。买面粉的时候不用特意挑贵的，超市里常见的家用小麦粉大多就是中筋面粉，性价比还高。酵母的用量也得留意，一般500克面粉配5克干酵母就够了，要是酵母放少了，面团醒发不起来，烧饼自然就紧实；放多了又会有股酵母的怪味，影响口感。另外，加点白糖能帮助酵母发酵，还能让烧饼多一丝淡淡的甜，500克面粉加10克白糖就很合适，不会喧宾夺主。
和面是做烧饼软一点又好吃的核心步骤之一，水温的控制特别关键。酵母最活跃的温度是30到40摄氏度，所以要用温水和面，用手摸起来不烫不凉，就像洗澡水的温度差不多。要是水太烫，酵母就被烫死了，面团发不起来；水太凉，酵母活性低，醒发时间会特别长，还容易发不透。和面的时候别一次性把水倒进去，要边倒边用筷子搅拌，把面粉搅成絮状，这样后续揉面不容易粘手。揉面的时候得有点耐心，要把面团揉得光滑细腻，达到“三光”状态——盆光、手光、面光。揉好的面团盖上湿布或者保鲜膜，放在温暖的地方醒发，夏天可以放在阳光晒得到的窗台，冬天就放在暖气片旁边，或者把盆放进温水里，醒发至面团两倍大。判断醒发好没好，用手指蘸点面粉在面团中间戳个洞，洞不回弹、不塌陷，就说明醒发到位了。
醒发好的面团不能直接用，得先揉面排气。把面团放在案板上，用手掌根部用力按压揉搓，把里面的气体都排出来，这样做出来的烧饼组织才均匀，不会有大孔洞。排气后把面团分成大小均匀的小剂子，每个剂子大概50克左右，像做包子一样搓圆，盖上湿布松弛10分钟。松弛的目的是让面团里的面筋松弛下来，后续擀的时候不容易回缩。接下来做油酥，油酥能让烧饼层次更丰富，口感更松软。50克面粉加50克热油，搅拌均匀就是简单的油酥，喜欢香一点的可以加点盐或者十三香。取一个松弛好的剂子，用擀面杖擀成薄薄的长方形，均匀地抹上一层油酥，从一头卷起来，卷成一个长条，再把长条盘成螺旋状，用手按扁，然后擀成直径约10厘米的饼胚。这样卷出来的烧饼烤好后会有层层叠叠的纹路，咬下去又软又香。
要是喜欢带馅料的烧饼，这一步就可以加馅料了。甜口的可以包豆沙、红糖芝麻馅，咸口的可以包葱花肉末、梅干菜肉馅。包馅料的时候要注意，别包太多，不然烤的时候容易露馅，把馅料放在饼胚中间，像包包子一样捏紧收口，再轻轻按扁擀圆。饼胚做好后，在表面刷一层蛋液，撒上白芝麻，这样烤出来的烧饼颜色金黄，芝麻香味更浓。烤箱提前预热，上下火180度预热5分钟，把饼胚放进烤盘，烤20到25分钟，直到表面变成金黄色就可以出炉了。要是没有烤箱，用平底锅也能做，平底锅刷点油，把饼胚放进去，中小火烙，烙到一面金黄翻面，再烙另一面，烙的时候可以盖上盖子，这样受热更均匀，烧饼也更容易熟，还能保持松软的口感。
刚出炉的烧饼一定要趁热吃，咬上一口，外皮带着芝麻的香脆，内里却软乎乎的，牙齿陷进去的时候能感受到面团的柔软，油酥的香味和馅料的味道在嘴里散开，那股子满足感别提多棒了。有时候做的烧饼多了，吃不完可以放凉后装进保鲜袋，放进冰箱冷藏，下次吃的时候用微波炉加热10秒钟，或者用平底锅烙一下，又能恢复松软的口感。其实怎么做烧饼软一点又好吃，并没有那么复杂，只要掌握好醒发、油酥这几个关键步骤，多试几次，就能做出和外面烧饼铺一样好吃的家常烧饼。周末的时候，花点时间揉面、醒发、烤制，整个家里都飘着烧饼的香味，一家人围在一起吃着热乎的烧饼，平凡的日子也变得有滋有味起来。