记得小时候，每到逢年过节或者家里来客人，我妈总会买上一条两三斤重的大鱼，做上一道炸大鱼。刚炸好的鱼外皮金黄，咬下去咔嚓一声脆响，里面的鱼肉却嫩得能爆出汁来，配上一碗白米饭，能连吃两大碗。那时候总觉得，这道炸大鱼就是最香的家常菜。后来自己学着做饭，才发现炸大鱼想做得嫩脆好吃，可不是简单丢进油锅里炸就行，里面藏着不少家常的小技巧。
做炸大鱼，第一步得选对鱼。不是所有鱼都适合炸，要选那些肉质厚实、刺少的鱼，比如草鱼、胖头鱼的鱼身部分，或者鲈鱼、鲷鱼也行。我平时最常买的是草鱼，价格实惠，鱼肉也够紧实。买鱼的时候要挑新鲜的，看看鱼眼亮不亮，鱼鳃红不红，新鲜的鱼炸出来才没有腥味。鱼买回家后，先让卖家处理好，去鳞去内脏去鳃，自己回家再仔细清洗一遍，特别是鱼肚子里的黑膜，一定要刮干净，那层膜最腥。洗好的鱼放在菜板上，用刀从鱼背剖开，分成两半，这样更容易炸透。如果鱼太大，也可以切成大块，但不要切太小，小块炸出来容易老，失去了大口吃鱼的乐趣。
处理好鱼之后，关键的一步就是腌制。腌制不仅能去腥，还能让鱼肉入味，保持鲜嫩。我家腌制鱼的方法很简单，就用家里常用的调料。把鱼块放进大碗里，加两勺料酒，撒上适量的盐，再放几片姜片和葱段，要是家里有花椒，也可以放几粒花椒增香。然后用手把调料抹匀在鱼块上，特别是鱼身上的纹路里，要多抹几下，让调料渗进去。腌制的时间不用太长，一般二十到三十分钟就行，时间太短不入味，太长了鱼肉会变柴。腌制的时候不用放太多盐，后面还可以蘸调料吃，淡淡的底味刚好能突出鱼肉的鲜。
腌制好的鱼，接下来就是挂糊，这可是炸出脆外皮的关键。挂糊的面糊怎么调，我试过好几种方法，最后觉得最家常也最管用的，是用面粉和淀粉混合。准备一个小碗，放两勺面粉，一勺玉米淀粉，淀粉能让外皮更酥脆。然后打一个鸡蛋进去，加少许清水，用筷子搅拌均匀，面糊的稠度要适中，能挂在鱼块上不掉下来就行，太稀了挂不住糊，太稠了外皮会厚，不好吃。搅面糊的时候可以加一点点小苏打，或者滴几滴啤酒，这样炸出来的外皮会更蓬松酥脆，这是我妈教我的小窍门，试过之后确实管用。面糊调好后，把腌制好的鱼块放进去，让每一块鱼都均匀地裹上一层面糊，多余的面糊要抖掉，不然炸的时候会掉在油锅里，产生油星子。
炸鱼的油温控制也很重要，这直接关系到鱼的嫩脆程度。先把锅烧热，倒入适量的食用油，油要多放一些，能没过鱼块最好。等油温升到六成热的时候，就可以下鱼块了。怎么判断油温六成热呢？可以拿一根筷子放进油里，筷子周围会冒出细小的泡泡，这时候油温就差不多了。下鱼块的时候要轻轻放，避免油溅出来烫伤手，一次不要放太多，不然鱼块会粘在一起，也不容易炸透。鱼块下锅后，先不要急着翻动，让它炸个一两分钟，等外皮定型了再用筷子轻轻翻面，把两面都炸成金黄色。第一次炸好后，把鱼块捞出来控油，这时候的鱼外皮已经有点脆了，但还不够酥。
想要外皮更脆，还要进行复炸。等所有鱼块都第一次炸好后，把油温升高，升到八成热，也就是油面开始冒烟的时候，再把鱼块倒回油锅里，快速复炸一遍。复炸的时间不用太长，几十秒就行，看到鱼外皮变得更加金黄酥脆，就赶紧捞出来控油。复炸这一步能把鱼皮里多余的油脂逼出来，让外皮更脆，同时也能让鱼肉保持鲜嫩，不会因为炸的时间长而变柴。刚复炸好的鱼块，放在盘子里，还会听到外皮滋滋作响，那声音听着就诱人。
炸好的大鱼，可以直接吃，也可以蘸点调料。我家最常蘸的是椒盐，有时候也会用番茄酱或者甜辣酱，家里人各有各的喜好。刚炸好的炸大鱼，外皮咔嚓一口咬下去，酥脆掉渣，里面的鱼肉却嫩得很，带着淡淡的调料香，一点腥味都没有。每次做炸大鱼，我家孩子都能多吃一碗饭，抱着鱼块啃得不亦乐乎。其实炸大鱼怎么做才嫩脆好吃，并没有什么复杂的技巧，只要选对鱼、腌到位、挂好糊、控制好油温，按照家常的步骤一步步来，就能做出外皮酥脆、鱼肉鲜嫩的炸大鱼。
有时候我也会根据家里的食材，稍微改一下做法。比如家里没有淀粉了，就只用面粉加鸡蛋调糊，虽然外皮不如加了淀粉的酥脆，但也别有一番风味。或者腌制的时候加一点辣椒粉，做成微辣的口味，更开胃。不过最经典的还是原味的炸大鱼，最能体现鱼肉本身的鲜美。现在生活条件好了，虽然能吃到的美食越来越多，但还是时不时会做一道炸大鱼，每次吃的时候，都能想起小时候的味道，那种朴实的香味，是任何山珍海味都替代不了的。
其实做家常菜就是这样，不需要多么昂贵的食材，也不需要多么复杂的步骤，只要用心去做，把每一个简单的步骤都做好，就能做出好吃的饭菜。炸大鱼怎么做才嫩脆好吃，关键就在于用心对待每一个环节，从选鱼到炸制，每一步都不马虎。就像生活一样，简单的事情认真做，也能开出美好的花。每次看着家人围坐在一起，吃着刚炸好的大鱼，脸上露出满足的笑容，我就觉得特别幸福。这道家常的炸大鱼，不仅承载着美味，更承载着家人之间的温情和回忆。