平时在家做饭，总想着能有一瓶百搭的酱料，不管是拌面条、抹馒头，还是炒菜时加一勺提味，都能让普通的饭菜变得格外香。鸡仔酱就是这样一款家常又实用的酱料，做好的鸡仔酱色泽红亮，鸡肉丁鲜嫩入味，搭配着各种香料的复合香气，每次吃饭挖上一勺，米饭都能多吃两碗。要想鸡仔酱怎么做的好吃又香，其实不用太复杂的步骤，只要选对食材、掌握好火候，在家就能做出比外面买的还合口味的鸡仔酱。
首先得说说食材的准备，这是做好鸡仔酱的基础。鸡胸肉是做鸡仔酱的主要原料，选一块新鲜的鸡胸肉，大概五百克左右就差不多，鸡胸肉肉质紧实，做出来的肉丁有嚼劲，而且脂肪含量低，吃起来不油腻。除了鸡胸肉，干辣椒和小米辣也不能少，干辣椒选那种颜色鲜红、闻着有香辣味的，小米辣则能增加酱的鲜辣度，根据自己能接受的辣度来放，一般各放个二十克左右。生姜和大蒜要多准备一些，生姜切成姜末，大蒜切成蒜末，它们能去除鸡肉的腥味，还能提升酱的香味，生姜大概三十克，大蒜五十克就合适。另外，还要准备一些香料，比如八角两颗、桂皮一小块、香叶两片，这些香料用纱布包起来做成料包，煮的时候就不会散得到处都是。还有黄豆酱、甜面酱、蚝油、冰糖、料酒、食用油，这些都是调味和炒制时需要用到的。
食材准备好后，就开始处理食材了。先把鸡胸肉清洗干净，用厨房纸巾擦干表面的水分，然后切成一厘米左右见方的小丁。切好的鸡肉丁放在碗里，加入一勺料酒和少许盐，用手抓匀，腌制十五分钟，这样能让鸡肉丁更入味，还能去除腥味。腌制鸡肉的时候，把干辣椒剪成小段，小米辣切成圈，生姜和大蒜都处理好，香料包也准备妥当。接下来，烧一锅水，水开后把腌制好的鸡肉丁放进去焯水，等到鸡肉丁变色，表面没有血水的时候，就可以捞出来了，用冷水冲洗干净，沥干水分备用。焯水这一步很重要，能进一步去除鸡肉的腥味，让做出来的鸡仔酱更清爽。
接下来就是最关键的炒制步骤了，这直接关系到鸡仔酱怎么做的好吃又香。热锅凉油，倒入适量的食用油，油的量要比平时炒菜多一些，因为酱料需要一定的油脂来融合香味，也能让鸡仔酱保存得更久一些。等到油烧至六成热，也就是油面开始微微冒烟的时候，放入姜末和一半的蒜末炒香，炒出香味后，把沥干水分的鸡肉丁倒进去，用中火慢慢翻炒。翻炒的过程中要不停搅动，让鸡肉丁均匀受热，把鸡肉丁里的水分炒干一些，这样鸡肉丁会更有嚼劲，香味也更容易出来。大概炒个五六分钟，鸡肉丁表面变得有些微黄的时候，就可以把香料包放进去，继续翻炒一分钟左右，让香料的香味融入到鸡肉丁里。
然后，加入两勺黄豆酱和一勺甜面酱，用铲子快速翻炒，让酱料和鸡肉丁充分融合，这里要用中小火，避免酱料炒糊。翻炒均匀后，加入适量的冰糖，冰糖能增加酱的鲜味和柔和的甜味，中和酱料的咸味，大概放十五克左右就可以，具体可以根据自己的口味调整。接着，把干辣椒段和小米辣圈放进去，继续翻炒两分钟，让辣椒的香味释放出来。这时候，锅里的香味已经非常浓郁了，再加入一勺蚝油提鲜，翻炒均匀后，倒入少许清水，水量大概能没过食材的三分之一就可以，然后盖上锅盖，用小火慢炖二十分钟。慢炖的过程中要时不时打开锅盖搅动一下，防止酱料粘锅底。
二十分钟后，打开锅盖，把剩下的一半蒜末放进去，这时候放蒜末能让鸡仔酱的蒜香味更浓郁，而且不会因为长时间炖煮而失去蒜香。然后转中火，开始收汁，收汁的时候要不停搅动，让酱料的稠度变得适中，等到汤汁变得浓稠，紧紧裹在鸡肉丁上的时候，就可以关火了。关火后，不要马上把鸡仔酱盛出来，让它在锅里焖个五分钟，这样香味能更好地融合。等到温度稍微降一些后，把香料包挑出来，然后把鸡仔酱盛到提前准备好的干净玻璃瓶里。玻璃瓶要提前用开水烫过，晾干水分，这样能保证鸡仔酱不容易变质。把鸡仔酱装瓶后，稍微凉透，然后盖上盖子密封好，放在阴凉通风的地方保存，或者放进冰箱冷藏，这样做出来的鸡仔酱可以保存一个月左右。
做好的鸡仔酱，鸡肉丁饱满有嚼劲，酱料鲜香浓郁，带着微微的辣度，不管是搭配什么都特别好吃。早上起来，煮一碗面条，捞出来后拌上一勺鸡仔酱，搅拌均匀，每一根面条都裹满了酱料，一口下去，鲜香可口，开启元气满满的一天。中午吃饭的时候，炒一盘青菜，或者蒸一碗豆腐，搭配着鸡仔酱，简单又下饭。晚上不想做饭的时候，用鸡仔酱抹在馒头或者面包上，就是一顿简单又美味的晚餐。有时候家里来客人，端上一小碟鸡仔酱当开胃小菜，也很受欢迎。其实鸡仔酱怎么做的好吃又香，并没有什么特别难的技巧，关键就是食材要新鲜，步骤要到位，火候要掌握好，用心去做，就能做出让家人都喜欢的家常鸡仔酱。
在做鸡仔酱的过程中，还有一些小细节可以根据自己的口味调整。比如喜欢吃更辣的，可以多放一些小米辣；喜欢甜味重一些的，可以适当增加冰糖的用量；如果喜欢吃带有颗粒感的酱料，可以把鸡肉丁切得大一些；如果喜欢细腻一点的，可以把鸡肉丁切得小一些。另外，黄豆酱和甜面酱的比例也可以根据自己的喜好调整，黄豆酱香味浓郁，甜面酱带有甜味，两者搭配能让酱料的口感更丰富。还有，在炒制的时候，一定要用中小火，避免酱料炒糊，影响口感和味道。只要注意这些小细节，在家就能轻松做出鲜香可口的鸡仔酱，让每一顿家常便饭都因为这一瓶小小的酱料而变得更加美味。