小青菜是咱们餐桌上最常见的绿叶菜之一，不管是配米饭还是就馒头，清爽的口感总能让人多吃两口。尤其是刚上市的小青菜，叶子嫩得能掐出水来，要是做得好，颜色碧绿诱人，吃起来脆嫩爽口，可要是做法不当，炒出来软塌塌的，颜色发暗，口感也差了一大截。很多人在家做小青菜时，总纳闷为啥饭店里的小青菜总能保持鲜亮的绿色，自己做就容易发黄，其实这里面藏着不少家常的小技巧，今天就来好好说说小青菜怎么做碧绿又好吃。
想要小青菜做得好吃，第一步得选对新鲜的小青菜。市面上的小青菜品种不少，常见的有上海青、苏州青，还有本地的小油菜，不管选哪种，新鲜度都是关键。挑小青菜的时候，先看叶子，要选那种叶片翠绿、饱满有光泽的，没有黄斑和虫洞，要是叶子边缘有点蔫了，说明放的时间久了，口感会变老。再看菜梗，新鲜的小青菜梗是嫩绿色的，捏起来有点硬实，要是梗子发软，甚至有点发黄，那就不新鲜了。另外，尽量选棵小一点的小青菜，这样的菜生长周期短，叶子更嫩，炒出来更容易入味，也更容易保持碧绿的颜色。买回家的小青菜不要久放，最好当天买当天吃，要是实在吃不完，就用湿纸巾把根部包起来，放进保鲜袋里封好口，放进冰箱冷藏，这样能稍微延长一点新鲜度，但也别超过两天，不然叶子容易发黄变质。
处理小青菜也是个细致活，洗不干净有泥沙，洗得太用力又容易把叶子揉坏。先把小青菜一棵棵分开，去掉最外层有点发黄或者破损的叶子，然后把菜根切掉一小段，因为根部容易藏泥沙。接下来就是清洗了，准备一盆清水，把小青菜放进去，浸泡三五分钟，这样能让附着在叶子上的泥沙沉淀下去。然后用流动的清水一片一片地冲洗叶子，尤其是叶子和菜梗连接的地方，还有叶子背面的纹路里，这些地方最容易藏脏东西。洗的时候动作要轻，别用手使劲搓揉叶子，不然叶子破损了，炒的时候容易出水，颜色也容易变深。洗好的小青菜不要直接炒，要把水分沥干，可以放在沥水篮里晾个十分钟左右，或者用厨房纸巾把叶子表面的水分轻轻吸干。要是带着水分炒，锅里会出很多水，小青菜就会被煮得软烂，颜色也会发黄，所以沥干水分这一步可不能省。
焯水是小青菜保持碧绿颜色的关键步骤，很多人炒小青菜不焯水，直接下锅炒，结果炒出来颜色发暗，还带着点生涩味。焯水不仅能让小青菜保持翠绿，还能去除一部分草酸，让口感更好。准备一口锅，倒入适量的清水，大火烧开，水开后加入一小勺盐和几滴食用油，盐能让小青菜的颜色更鲜亮，食用油可以在小青菜表面形成一层保护膜，防止叶绿素流失。然后把沥干水分的小青菜放进锅里，注意不要一次放太多，不然锅里的水温会突然下降，小青菜受热不均匀，容易炒老。小青菜下锅后，用筷子轻轻翻动一下，让每片叶子都能接触到热水，焯水的时间不用太长，大概30到40秒就够了，看到小青菜的叶子变软，颜色变得翠绿鲜亮，就赶紧捞出来。捞出来的小青菜不能直接放着，要马上放进提前准备好的冰水里浸泡，或者用流动的凉水冲洗降温，这一步叫“过凉”，能迅速锁住小青菜的水分和叶绿素，让它保持脆嫩的口感和碧绿的颜色。过凉后，把小青菜从水里捞出来，挤干水分，挤的时候要轻一点，别把叶子挤烂了，挤到没有多余的水分滴落就行，这样炒的时候就不会出水太多了。
炒小青菜的时候，火候和调料都要掌握好。先把锅烧热，锅热后倒入适量的食用油，食用油可以选菜籽油或者花生油，这两种油炒出来的青菜香味更浓。油热后，放入蒜末爆香，蒜末炒出香味后，转大火，把挤干水分的小青菜倒进锅里，快速翻炒。因为小青菜已经焯过水了，所以不用炒太久，翻炒十几秒，让小青菜均匀受热就行。然后加入适量的盐调味，盐要少放，小青菜本身比较清淡，盐多了会掩盖它的鲜味。如果喜欢吃鲜一点的，可以加一点点生抽提鲜，但不要加太多，不然会让小青菜的颜色变深。翻炒均匀后，就可以关火出锅了。这里有个小窍门，炒的时候可以加一点点白糖，白糖能中和小青菜的涩味，让口感更清甜，而且不会影响颜色。另外，炒小青菜一定要用大火快炒，这样能缩短烹饪时间，减少叶绿素的流失，让小青菜保持碧绿脆嫩的口感。要是用小火慢炒，小青菜会慢慢变软塌，颜色也会越来越暗，口感也会变得软烂无味。
除了清炒，小青菜还有很多家常的做法，每种做法都能保持碧绿又好吃。比如蒜蓉小青菜，做法和清炒差不多，就是在爆香蒜末的时候可以多放一点，炒出来蒜香味更浓，吃起来更开胃。还有香菇炒小青菜，把香菇切成片，先下锅炒出香味，再放入焯过水的小青菜一起炒，香菇的香味和小青菜的清爽结合在一起，味道特别鲜美，而且颜色搭配也好看，翠绿的青菜配着褐色的香菇，让人一看就有食欲。另外，小青菜还可以做汤，比如小青菜豆腐汤，把豆腐切成小块，放进锅里煮几分钟，然后加入焯过水的小青菜，再加点盐和香油调味，汤鲜味美，青菜翠绿，豆腐软嫩，营养也很丰富。不管是哪种做法，只要掌握了选菜、处理、焯水和火候这几个关键步骤，小青菜都能做得碧绿又好吃。
有时候家里人多，炒一盘小青菜不够吃，一次炒两盘又怕麻烦，其实可以一次多处理一些小青菜，焯水过凉后挤干水分，分成小份，用保鲜袋装好放进冰箱冷冻，想吃的时候拿出来解冻，直接下锅炒就行，味道和新鲜的差不多，颜色也还是翠绿的。不过冷冻的小青菜最好在一个月内吃完，不然口感会变差。还有人喜欢给小青菜勾芡，其实一般家常炒小青菜不用勾芡，勾芡会让小青菜表面裹上一层淀粉，口感变得黏腻，反而失去了清爽的感觉，除非是做一些比较讲究的菜肴，比如蚝油小青菜，可能会勾一点点薄芡，但家常做法还是不勾芡更好吃。
小青菜虽然普通，但做好了也是一道让人垂涎的家常菜。翠绿的颜色，脆嫩的口感，简单的调味，就能最大程度地保留它的原汁原味。不管是早餐配粥，午餐配米饭，还是晚餐当素菜，小青菜都能胜任。只要记住选新鲜的食材，仔细清洗，焯水过凉，大火快炒这几个要点，就能轻松做出碧绿又好吃的小青菜。每次炒一盘小青菜端上桌，家人都抢着吃，尤其是家里的孩子，平时不爱吃蔬菜，但对这盘翠绿爽口的小青菜却情有独钟，每次都能多吃半碗饭。其实家常便饭就是这样，不需要复杂的食材和繁琐的做法，简单的一道小青菜，只要做得用心，就能吃出满满的幸福感。