一进腊月，家家户户的年味就渐渐浓了起来，而烀肉绝对是过年餐桌上少不了的硬菜。小时候最盼着过年，除了穿新衣、拿压岁钱，就是等着家里烀肉的那一刻。那股子肉香混着调料的香味，能从厨房一直飘到巷口，引得邻里街坊的孩子都忍不住扒着门缝往里瞅。过年烀肉看似简单，但要做到肥而不腻、瘦而不柴，每一口都鲜香入味，还是得讲究些门道，今天就跟大家说说这家常的过年烀肉该怎么做。
做过年烀肉，选肉是第一步，也是最关键的一步。很多人觉得随便买块五花肉就行，其实不然。最好选那种带皮的三层五花肉，也就是人们常说的“五花三层”。这种肉肥瘦相间，层次分明，瘦的部分不会太柴，肥的部分经过炖煮后也能变得软糯不腻。买的时候要注意看肉的颜色，新鲜的五花肉颜色是淡粉色的，表面没有异味，用手摸上去肉质紧实有弹性。如果肉的颜色发暗或者发灰，就说明不够新鲜，做出来的烀肉味道会大打折扣。要是喜欢吃瘦一点的，也可以搭配少量的前腿肉，前腿肉肉质细嫩，炖煮后口感也很不错，但单独用前腿肉做烀肉会少了点五花肉的油香，所以搭配着来是个不错的选择。
选好肉之后，就得进行预处理了。先把肉切成大小均匀的块，块不用太小，不然炖煮的时候容易碎，太大了又不容易入味，一般切成拳头大小就差不多。切好的肉不能直接下锅，得先泡血水。把肉块放进盆里，加入足量的冷水，水量要没过肉块，然后浸泡1-2个小时。在浸泡的过程中，可以中途换一两次水，这样能更好地把肉里的血水泡出来。泡出血水的肉，炖煮的时候不会有腥味，颜色也会更鲜亮。泡好之后，把肉捞出来冲洗干净，然后准备焯水。锅里加冷水，放入肉块，再加入几片生姜和少许料酒，大火烧开。水烧开后会浮出很多血沫，这些血沫一定要撇干净，不然会影响烀肉的口感和味道。撇完血沫后，再煮个2-3分钟，就可以把肉块捞出来，用温水冲洗干净备用，记住这里要用温水，不能用冷水，不然肉质会变紧，炖出来就不软烂了。
接下来就是炒糖色了，这一步直接关系到过年烀肉的颜色和味道。很多人炒糖色容易炒糊，或者炒不出漂亮的颜色，其实掌握好火候就行。锅里放少许食用油，油热后放入适量的冰糖，冰糖的量可以根据自己的口味来定，喜欢甜一点的就多放一点，一般500克肉放30克左右的冰糖就差不多。然后转小火，慢慢搅拌冰糖，让冰糖融化。在搅拌的过程中要注意观察冰糖的颜色变化，从白色变成淡黄色，再变成深琥珀色，当出现小泡的时候，就说明糖色炒好了。这时候要赶紧把焯好水的肉块倒进锅里，快速翻炒，让每一块肉都均匀地裹上糖色。翻炒的时候动作要快，不然糖色容易糊，糊了的糖色会发苦，整个烀肉的味道就毁了。肉块裹上糖色后，颜色会变得红亮诱人，看着就让人有食欲。
裹好糖色后，就该放调料了。先放入几片生姜和几瓣大蒜，炒出香味，然后加入适量的老抽和生抽。老抽主要是用来上色的，放一点点就能让肉的颜色更浓郁；生抽是用来提鲜的，可以多放一点。加入调料后继续翻炒肉块，让调料的香味充分融入肉里。翻炒均匀后，加入足量的热水，水量要没过肉块，因为后面需要长时间炖煮。然后放入八角、桂皮、香叶、花椒这些常用的香料，要是家里有草果、肉蔻也可以放一点，味道会更丰富，但不要放太多，不然香料味会盖过肉本身的香味。放好香料后，再加入少许盐调味，盐的量要适中，不能太咸也不能太淡。然后大火烧开，烧开后转小火，盖上锅盖，慢慢炖煮。炖煮的时间一定要足够，一般要炖1.5-2个小时，具体时间要看肉的软烂程度。在炖煮的过程中，不要频繁地打开锅盖，以免香味跑掉，也会影响肉的软烂度。可以每隔一段时间稍微翻动一下肉块，让肉块受热均匀，入味也更均匀。
炖到差不多的时候，可以打开锅盖看看肉的状态，用筷子戳一下肉块，如果筷子能轻松地戳透，就说明肉已经炖烂了。这时候如果锅里的汤汁还比较多，可以转大火收汁，收汁的时候要不停地翻炒肉块，让每一块肉都裹上汤汁。收汁不要收得太干，留一点汤汁浇在米饭上，那味道简直绝了。等汤汁收得差不多了，就可以关火了，一道香喷喷的过年烀肉就做好了。刚出锅的烀肉，颜色红亮，香味扑鼻，夹一块放进嘴里，肥的部分软糯不腻，瘦的部分鲜嫩入味，汤汁浓郁，不管是配米饭还是配馒头，都特别下饭。家里人围坐在一起，吃着热气腾腾的烀肉，说着笑着，满满的都是过年的幸福感。
其实过年烀肉的做法没有那么多讲究，关键是用心去做。每一个步骤都做好了，就能做出一道美味的烀肉。小时候觉得妈妈做的烀肉是世界上最好吃的，现在自己也学会了做，才明白那美味的背后，是妈妈满满的爱。过年的时候，亲手为家人做上一道烀肉，看着他们吃得开心，自己心里也暖洋洋的。这道家常的过年烀肉，不仅是一道菜，更是过年的一种味道，一种记忆，一种情怀。不管时代怎么变，过年吃烀肉的习惯一直没变，那熟悉的香味，总能勾起人们对过年的美好回忆。