我将以通俗的语言方式，从选鱼、处理鱼、腌制到不同烹饪方法等方面，详细介绍让鱼又烂又好吃的技巧，打造符合SEO规则的文章。
#
很多人在家做鱼时总会遇到些小麻烦，要么煮了半天鱼肉还是紧实得咬不动，要么腥味重得让人没胃口，其实想做出鱼又烂又好吃的效果，并没有那么复杂，关键是要掌握选鱼、处理和烹饪过程中的几个小要点。平时家里做饭，鱼是很常见的食材，不仅味道鲜美，还富含优质蛋白，老人小孩都适合吃，要是能把鱼做得软烂入味，那绝对是餐桌上的一道抢手菜。
选对鱼是做好鱼的第一步，新鲜的鱼本身就自带鲜味儿，而且更容易煮烂。买鱼的时候可以看看鱼眼，新鲜的鱼眼清亮饱满，不会浑浊塌陷；再闻闻鱼鳃，鲜活的鱼鳃是鲜红色的，没有异味；用手按一下鱼肉，弹性好能快速回弹的就是新鲜鱼。不同的鱼适合不同的做法，要是想做炖鱼或者熬汤，鲫鱼、胖头鱼就很合适，这类鱼肉嫩易烂，煮出来的汤也特别鲜；要是想做红烧或者清蒸，鲈鱼、鳕鱼是不错的选择，刺少肉多，煮烂后也不容易散。选对了鱼，后续的烹饪就成功了一半。
处理鱼的时候有几个细节不能忽略，这直接影响鱼的口感和腥味。首先去鳞要仔细，鱼腹、鱼鳍附近的小鳞片容易被忽略，得用刀刮干净，不然吃的时候影响口感。然后去内脏，一定要把鱼肚子里的黑衣膜刮掉，那层膜是腥味的重灾区，用刀轻轻刮或者用干净的抹布擦拭，直到把腹腔内壁擦得干干净净。处理好的鱼可以进行改刀，在鱼身两侧斜着划几刀，深度到鱼肉就行，别切到鱼骨，这样既能让调料更好地渗透进去，煮的时候也更容易烂，还不用担心煮着煮着鱼身散掉。
腌制环节能给鱼去腥增香，还能让鱼肉更嫩滑。把处理好的鱼用厨房纸吸干表面的水分，这样后续煎鱼的时候不容易溅油，也能让鱼皮更完整。然后把鱼放进碗里，加两勺料酒、几片姜片、几段葱段，要是喜欢稍微重一点的味道，可以加少许盐和白胡椒粉，用手轻轻抓匀，让调料均匀地裹在鱼身上，静置10到15分钟。这里要注意，盐不能放太多，不然鱼肉容易变柴，影响软烂的口感；腌制时间也不用太长，时间久了鱼肉的鲜味儿会流失，10多分钟刚好能起到去腥和打底味的作用。
不同的烹饪方法，让鱼又烂又好吃的技巧也略有不同。先说说红烧鱼，这是很多家庭都爱的做法。锅里放适量油，油热后先放几片姜片擦一下锅底，这样煎鱼的时候不容易粘皮。把腌制好的鱼放进锅里，中小火慢慢煎，煎到一面微黄再翻面，千万不要频繁翻动，不然鱼皮容易破。煎好后，加一勺豆瓣酱或者老抽炒出香味，再放几片香叶、一颗八角增香，然后加入足量的热水，水量要没过鱼身，大火把水烧开后转小火，盖上锅盖慢炖。炖的时候可以加一点点醋，醋能让鱼骨软化，让鱼更容易烂，还能提鲜。炖20多分钟后，打开锅盖转大火收汁，收汁的时候可以用勺子把汤汁不断往鱼身上淋，让鱼更入味，等汤汁浓稠后就可以出锅了，这样做出来的红烧鱼，鱼肉软烂，味道浓郁，连骨头都带着香味。
要是喜欢喝鱼汤，那熬一锅奶白鱼汤也是不错的选择，鱼也能做得又烂又好吃。选新鲜的鲫鱼，处理干净后用厨房纸吸干水分。锅里放少许油，油热后把鲫鱼放进去，煎到两面金黄，这一步很关键，煎过的鱼熬出来的汤才会奶白浓郁。煎好后马上加入足量的开水，水量要一次加够，不要中途加冷水，不然汤就不容易变白了。大火把水煮沸后转小火，盖上锅盖慢慢熬，熬的时候可以放几片姜片和一块豆腐，豆腐能吸收鱼汤的鲜味，也能让汤的口感更丰富。熬30分钟左右，汤就会变得像牛奶一样白，鱼肉也会变得非常软烂，轻轻一抿就脱骨，撒上少许盐和葱花，一碗鲜美的鱼汤就做好了，不管是喝汤还是吃鱼肉，都特别满足。
清蒸鱼则是追求鱼的鲜嫩软烂，适合喜欢清淡口味的人。选一斤左右的鲈鱼，处理干净后在鱼身上划几刀，放上姜片和葱段，水烧开后把鱼放进蒸锅，大火蒸10到15分钟，具体时间根据鱼的大小来定，蒸到鱼肉能用筷子轻松戳透就可以了。蒸好后把盘子里的汤汁倒掉，捡去姜片和葱段，重新铺上新的葱丝和姜丝，淋上一勺滚烫的热油，再浇上适量的生抽，这样做出来的清蒸鱼，鱼肉像蒜瓣一样，又嫩又烂，没有一点腥味，最大程度地保留了鱼的原汁原味，吃起来特别清爽。
其实不管是哪种烹饪方式，想让鱼又烂又好吃，火候和时间的把控都很重要。炖鱼和熬汤的时候，大火烧开后转小火慢炖，让热量慢慢渗透到鱼肉的每一寸，这样鱼肉才会软烂而不柴；清蒸鱼则要把握好蒸的时间，时间短了鱼没熟，时间长了鱼肉就老了。另外，炖鱼的时候尽量不要频繁翻动鱼身，要是担心糊锅，可以轻轻晃动锅体，这样既能防止粘底，又能保证鱼身的完整。掌握了这些简单的技巧，在家也能轻松做出鱼又烂又好吃的效果，让全家人都爱上吃鱼。