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说起肥肠，真是餐桌上一道让人又爱又“怕”的菜。爱的人迷它那股独特的香味和弹脆的口感，怕的人总担心处理不好有异味，或者做出来软绵发柴。其实啊，在家做肥肠不用犯怵，只要把关键步骤做到位，就能做出外面馆子那样脆爽好吃的味道。很多人做肥肠失败，多半是在处理和火候上出了问题，今天就用最家常的方法，跟大家聊聊怎么把肥肠做得脆爽不腻，让全家人都抢着吃。
要做脆爽肥肠，第一步得选对肥肠。新鲜的肥肠是基础，去菜市场买的时候，要挑颜色粉嫩、摸起来有弹性的，表面没有黏液和异味的那种。如果是冷冻的肥肠，解冻后也要仔细检查，看看有没有解冻不彻底或者变质的地方。选肥肠的时候不用刻意挑太粗的，中等粗细的肥肠口感更均匀，里面的油脂也不会太多。买回来的肥肠先别急着洗，先把表面的杂质抖掉，然后再开始下一步处理，这一步选对了，后面做出来的肥肠口感就成功了一半。
处理肥肠是最关键的环节，也是很多人觉得麻烦的地方，但想要肥肠脆爽好吃，这一步可不能偷懒。先把肥肠翻过来，露出内壁的油脂，用剪刀剪掉一部分油脂，不用剪得太干净，留一点点油脂炒出来会更香，但如果油脂太多，吃起来就会腻。然后准备一盆温水，加入两大勺面粉和一勺盐，把翻过来的肥肠放进去，用手用力抓揉，面粉的吸附力很强，能把内壁的脏东西和黏液都粘下来，盐则能起到杀菌去味的作用。抓揉个三五分钟后，用清水冲洗干净，然后再换一盆温水，加入一勺白醋，继续抓揉两分钟，白醋不仅能去异味，还能让肥肠的口感更脆。最后用清水反复冲洗几遍，直到肥肠摸起来滑溜溜的，没有任何黏液和异味为止，这样处理好的肥肠，干净又没有怪味，为脆爽的口感打下了基础。
焯水也是决定肥肠脆爽与否的重要步骤，很多人焯水的时候火候和时间掌握不好，要么煮太久把肥肠煮软了，要么煮太短没去尽血水。正确的做法是，把处理干净的肥肠切成段，然后冷水下锅，加入几片姜片、一勺料酒，再放一点葱段，大火煮开。水开后会浮起很多浮沫，这些浮沫都是肥肠里的血水和杂质，一定要撇干净，不然会影响肥肠的味道和口感。撇完浮沫后，继续煮两分钟就可以关火了，千万不能煮太久，煮太久肥肠就会变得软绵，失去脆爽的口感。煮好的肥肠立刻捞出，放进冰水里浸泡五分钟，这样热胀冷缩的原理能让肥肠的表皮迅速收紧，口感变得更紧致脆爽，这一步可是让肥肠脆爽的小窍门，很多人都容易忽略，记住这个步骤，肥肠的口感会提升不少。
接下来就是炒制肥肠了，火候一定要大，这样才能炒出脆爽的口感。先把锅烧热，加入适量的食用油，油热后放入姜片、蒜片爆香，再加入几个干辣椒和一小把花椒，炒出香味。如果喜欢吃辣，可以再放一勺豆瓣酱，炒出红油，这样颜色和味道会更丰富。然后把沥干水分的肥肠倒进锅里，开大火快速翻炒，这个时候要不停的翻炒，让肥肠均匀受热，炒到肥肠表面微微有点焦黄，看起来皱巴巴的时候，就说明肥肠已经炒出香味了。接着加入切好的青椒块和洋葱块，继续大火翻炒，青椒和洋葱不仅能增加香味，还能解腻，让这道菜更爽口。翻炒到青椒和洋葱变软后，加入适量的生抽提鲜，少许老抽上色，再放一点点糖调味，最后撒上一把葱花，翻炒均匀就可以出锅了。整个炒制过程一定要用大火，而且时间不能太长，不然肥肠就会炒老，失去脆爽的口感。