在咱们日常的餐桌上，馒头总算是个少不了的主食。白花花、暄腾腾的馒头就着菜吃，简单又顶饱。但有时候吃惯了软乎乎的馒头，就想换个口味，要是能做出外脆里软的馒头，那滋味肯定更不一样。其实馒头怎么做又脆又好吃，也不是什么难事儿，只要掌握几个小要点，在家用普通的食材和工具就能做出来。咱们平时做馒头，大多是直接蒸好就吃，要想让它变脆，关键就在蒸好之后的处理上，还有发面和揉面的细节也不能马虎。
先说说做馒头需要准备的食材。面粉得选中筋面粉，这种面粉筋度适中，做出来的馒头既有嚼劲又不会太硬，要是用高筋面粉，馒头容易发死，低筋面粉又会太软没口感。然后是酵母，酵母的量要根据面粉的多少来定，一般五百克面粉配五克左右的酵母就行。温水也很重要，水温大概在三十五度左右，摸起来不烫手，这个温度最适合酵母发酵，水温太高会把酵母烫死，太低又发不起来。还可以准备一点点白糖，白糖能给酵母提供营养，让面团发得更好，也能增加一点淡淡的甜味，不喜欢甜的也可以不放。
接下来是发面的步骤。先把酵母放进温水中，搅拌均匀，让酵母充分溶解，然后静置个三五分钟，这样酵母能先活跃起来。接着把溶解好的酵母水倒进面粉里，要是准备了白糖，也一起加进去。然后用筷子把面粉和酵母水搅拌成絮状，这时候就可以下手揉面了。揉面是个体力活，得把面团揉得光滑细腻，像咱们常说的“三光”——盆光、手光、面光，这样做出来的馒头组织才会均匀。揉好的面团要放在一个干净的盆里，盖上保鲜膜或者湿纱布，放在温暖的地方发酵。发酵的环境温度最好在二十八到三十二度之间，夏天可以直接放在室温下，冬天的话可以放在温水盆上，或者烤箱里调个发酵功能。发酵时间大概一到一个半小时，具体要看面团的状态，等面团发到原来的两倍大，用手戳个洞，洞不塌陷也不回缩，就说明发好了。
发好的面团不能直接塑形，得先排气。把面团取出来放在案板上，用手掌使劲揉，把面团里的气体都揉出去，这样馒头蒸出来才不会有大的气孔，口感更扎实。排气后把面团搓成长条，然后切成大小均匀的面剂子，每个面剂子大概五十克左右，这样做出来的馒头大小适中。切好的面剂子要逐个揉圆，揉的时候要注意手法，用手心把面团往一个方向揉，让馒头表面光滑。揉好的馒头生坯要放在案板上，盖上湿纱布醒发十分钟，这叫二次醒发，很重要，能让馒头蒸出来更暄腾。醒发好的生坯拿起来会感觉轻飘飘的，用手轻轻按一下，能很快回弹。
然后就是蒸馒头了。蒸锅底部加足量的水，把蒸屉刷一层薄油，或者铺一层油纸，防止馒头粘在上面。把醒发好的馒头生坯放进蒸屉里，馒头之间要留一点空隙，因为蒸的时候还会膨胀，避免粘在一起。大火把水烧开，然后转中火蒸十五到二十分钟，具体时间要看馒头的大小。蒸好后不要马上开盖，要焖个三五分钟，这样可以防止馒头突然遇冷收缩，出现塌陷的情况。焖好后开盖，暄腾腾的馒头就蒸好了，这时候的馒头是软乎乎的，要想让它变脆，就到了最关键的一步。
把蒸好的馒头取出来，放在通风的地方稍微晾凉一点，大概晾到不烫手，表面有点干爽的时候就行。接下来可以用两种方法让它变脆，一种是煎，一种是烤。煎的话，平底锅烧热，放一点点油，油热后把馒头切成厚片，或者整个放进去，用中小火慢慢煎。煎的时候要勤翻面，把馒头的每个面都煎到金黄酥脆，煎好后可以根据口味撒一点点盐或者蘸点酱料吃，外脆里软，特别香。烤的话，烤箱预热到一百八十度，把馒头切成片，放在烤盘中，表面可以刷一层薄油，也可以不刷，然后放进烤箱烤十分钟左右，直到表面金黄酥脆就可以了。烤出来的馒头片比煎的更干爽，脆度也更持久。
其实馒头怎么做又脆又好吃，还有一些小细节可以注意。比如在发面的时候，可以稍微多发酵一会儿，让面团的风味更足，蒸出来的馒头更香，煎烤后脆感也更好。揉面的时候要是觉得太干，可以稍微加点温水，但不能加太多，面团太湿的话，馒头容易变形，煎烤的时候也不容易脆。还有煎烤的时候火候很关键，不能用大火，大火容易把表面煎糊了里面还没热，中小火慢慢煎烤，才能让馒头内外受热均匀，表面达到金黄酥脆的效果。要是喜欢更有味道的脆馒头，还可以在揉面的时候加一点点盐或者五香粉，这样做出来的脆馒头会带有淡淡的香味，口感更丰富。
平时家里蒸多了馒头，吃不完的时候，也可以用这个方法做成脆馒头。把剩下的馒头放进冰箱冷藏，吃的时候拿出来，不用解冻，直接煎或者烤，一样能做出外脆里软的口感，比直接加热吃要香多了。这种脆馒头不仅可以当主食，还能当零食，追剧的时候吃几片，咔嚓咔嚓的，特别解馋。而且做法简单，不需要什么复杂的工具，家里有平底锅或者烤箱就能做。不管是早上搭配豆浆牛奶，还是中午晚上就着炒菜，脆馒头都能带来不一样的口感体验，让普通的馒头变得更有滋味。