走在街头巷尾，总能闻到烧饼摊飘来的阵阵香味，那酥脆的外皮咬下去咔嚓作响，内里却柔软多层，让人忍不住口水直流。很多人都想在家复刻这道美味，却总做不出外面那种脆香的口感。其实怎么做烧饼脆又好吃，关键在于食材的挑选和制作过程中的几个小细节，掌握好了，在家也能做出比街头还香的烧饼。
首先得从面粉的选择说起，这是做好烧饼的基础。做烧饼不能随便抓一把面粉就用，要根据想要的口感选对筋度。一般来说，中筋面粉是最合适的，它不像高筋面粉那样筋度太高，做出来容易发硬，也不像低筋面粉筋度不够，烤出来不够有嚼劲。在超市买面粉时，仔细看看包装上的说明，只要标注是中筋面粉，用来做烧饼准没错。要是家里只有高筋面粉，也可以加一点点玉米淀粉来降低筋度，比例大概是10斤高筋面粉加1斤玉米淀粉，这样调整后也能达到中筋面粉的效果。
和面是决定烧饼酥脆度的重要环节，水温、水量和手法都有讲究。很多人做烧饼和面时直接用凉水，其实用温水和面效果更好，温水能让酵母更好地发酵，还能让面粉中的蛋白质充分吸水，形成更合适的面筋网络。水温控制在30到40摄氏度之间最好，用手摸起来不烫手背就行。水量方面，大概是面粉重量的50%到55%，比如500克面粉加250到275毫升温水。和面的时候不要一次性把水倒进去，先倒大部分，剩下的根据面粉的吸水性慢慢加，边加边用筷子搅拌，直到面粉形成絮状，然后再用手揉成光滑的面团。揉面的时候要顺着一个方向揉，这样能让面筋形成得更均匀，揉到面团表面光滑不粘手，而且用手捏一下能快速回弹，这样的面团就揉好了。
揉好的面团不能马上用，得醒面。醒面的目的是让面筋得到松弛，这样后续擀制的时候不容易回缩，还能让面团内部的组织更均匀。把揉好的面团放到一个干净的盆里，盖上保鲜膜或者湿毛巾，放在温暖的地方醒面。温暖的环境能让面团醒发得更好，一般可以放在阳光充足的窗台边，或者把盆放在温水里，水温不要太高，以免把酵母烫死。醒面时间大概需要30到40分钟，具体要看环境温度，温度高醒面时间就短一些，温度低就长一些。醒好的面团体积会比原来大一圈，用手扒开面团，里面会有很多细小的气孔，这就说明醒面成功了。
油酥是烧饼酥脆的灵魂，这一步可不能马虎。油酥的制作很简单，就是用热油浇在面粉上搅拌均匀。准备适量的面粉，放在一个小碗里，锅里倒入食用油，油的量大概是面粉的1.5倍，把油烧到七成热，也就是油面开始冒烟的时候，赶紧把热油浇在面粉上，边浇边用筷子快速搅拌，直到面粉和油充分融合，形成细腻的油酥。油酥的稀稠度要适中，太稀了抹在面团上会流下来，太稠了不好抹开。做好的油酥放一边晾凉备用，等油酥不烫手了才能用。
接下来就到了包馅和擀制的环节。先把醒好的面团放在案板上，撒上少许干面粉防粘，把面团揉匀，然后分成大小均匀的面剂子，每个面剂子大概50克左右。取一个面剂子，用手揉成圆形，然后用擀面杖把它擀成薄薄的圆片，在圆片上均匀地抹上一层油酥，注意边缘不要抹，以免包的时候漏油。然后把圆片从一边卷起来，卷成一个长条，再把长条的两端向中间折起来，像叠被子一样，叠好后再用手揉成圆形，静置5分钟让面团再次松弛一下。松弛好后，再用擀面杖把面团擀成圆形的饼坯，如果喜欢有馅料的烧饼，可以在擀好的饼坯上放上适量的馅料，比如葱花馅、豆沙馅等，然后把馅料包起来，再擀成圆饼。包馅料的时候要注意把口封紧，以免烤的时候馅料漏出来。
最后就是烤制了。烤制烧饼可以用烤箱，也可以用平底锅。如果用烤箱，先把烤箱预热到200摄氏度，在饼坯表面刷上一层清水，撒上少许芝麻，然后把饼坯放入烤箱中层，烤20到25分钟，直到烧饼表面金黄酥脆就可以了。如果用平底锅，先把平底锅烧热，刷上一层薄油，把饼坯放入锅中，用小火慢慢煎，煎到一面金黄后翻面，再煎另一面，直到两面都金黄酥脆，中间可以盖上锅盖焖一会儿，这样能让烧饼内部熟透。不管用哪种方法，烤制的时候火候都不能太大，以免烧饼外面烤焦了里面还没熟，小火慢烤才能让烧饼内外都熟透，而且外皮更酥脆。
按照这样的步骤做出来的烧饼，外皮金黄酥脆，咬一口满口香，内里柔软多层，比街头卖的还要好吃。其实怎么做烧饼脆又好吃，并没有那么复杂，只要选对面粉，掌握好和面、醒面、做油酥和烤制的技巧，多尝试几次，就能做出自己满意的烧饼。闲暇的时候，在家支起平底锅或者打开烤箱，亲手做上一锅烧饼，无论是当早餐还是当零食，都是不错的选择，家人朋友吃了都会夸你手艺好。