平时在家做饭，不少人都遇到过这样的情况：精心炒的肉片嚼着费劲，炖的排骨咬不动，好好的一块肉因为没做好浪费了。其实想让肉变得软烂好吃，并没有那么难，掌握一些简单的方法，就算是厨房新手也能做出喷香软烂的肉菜。生活里大家吃的肉种类不少，猪肉、牛肉、鸡肉都很常见，虽然它们的质地不同，但让它们变软烂好吃的核心思路是相通的，都是从处理肉的纤维、控制烹饪火候这些细节入手。
选对肉是让肉变软烂又好吃的第一步，不同部位的肉质地差异很大，适合的做法也得跟着变。就拿猪肉来说，五花肉绝对是炖菜和红烧的好选择，它肥瘦相间，脂肪分布均匀，长时间烹饪后，脂肪会慢慢融化，渗透到瘦肉里，让瘦肉变得不柴，整体口感软糯。买五花肉时要挑那种层次分明的，一层肥一层瘦，这样炖出来才会香而不腻。里脊肉就不一样了，它几乎全是瘦肉，适合快炒或者剁成肉糜，如果想让里脊肉炒出来不硬，切的时候一定要逆着纹理切，这样能切断肉的纤维，炒出来的肉片就会嫩很多。牛肉的话，牛腱子肉适合卤，牛腩适合炖，这两个部位筋比较多，长时间炖煮后筋会软化成Q弹的口感，肉也会变得软烂入味。要是选错了部位，比如用牛里脊来炖，煮再久也容易发柴，浪费了好食材。
选好肉之后，腌制环节也不能少，提前腌制不仅能去腥味，还能让肉的口感更嫩。做炒肉片的时候，把切好的肉放进碗里，加一勺料酒、少许生抽，再抓一把淀粉拌匀，淀粉会在肉的表面形成一层保护膜，炒的时候能减少水分流失，肉片自然就嫩了。要是做牛肉，还可以加一点点小苏打，小苏打能破坏肉的纤维结构，但量一定要控制好，一小撮就够，多了会有碱味，反而影响口感。还有个天然的小窍门，用菠萝汁或者猕猴桃汁腌制肉，这些水果里的蛋白酶能分解肉的蛋白质，让肉变软，不过这种方法适合短时间腌制，大概15分钟就行，时间长了肉会变散。腌制的时候加少许食用油也不错，这样下锅炒的时候肉不容易粘在一起，口感也更滑嫩。
烹饪方式对肉的软烂程度影响最大，炖、卤、焖这些需要长时间加热的做法，最容易让肉变软烂又好吃。炖肉的时候，先把肉冷水下锅焯水，加几片姜和料酒，把血沫和腥味去掉。焯水后用温水把肉冲洗干净，再放进锅里，加足量的热水没过肉，放入葱、姜、八角、桂皮这些常用的香料，大火烧开后转小火慢炖。小火慢炖能让肉的纤维慢慢软化，时间得根据肉的部位和大小来定，五花肉一般炖40分钟到1小时，牛腩可能需要1个半小时左右。炖的时候加一点醋也有讲究，醋能帮助分解肉里的钙质，让肉更容易软烂，还能提鲜，而且不会有酸味。卤肉的时候，卤汤要准备足，大火烧开后转小火卤，卤好后别急着捞出来，让肉在卤汤里浸泡一段时间，这样不仅更入味，肉也会更软烂。焖肉的话，一定要盖紧锅盖，保持锅内的温度和湿度，让肉在密闭的环境中慢慢熟透，比如焖排骨，先把调料炒香，再放排骨翻炒几下，加适量的水，盖锅焖30分钟左右，排骨就能变得软烂脱骨。
烹饪过程中还有些小细节得注意，不然很容易让肉变硬。很多人炖肉的时候中途发现水少了，就直接加冷水，这是个误区。肉在加热过程中，肌肉纤维会收缩，突然加冷水会让温度骤降，纤维迅速紧缩，里面的水分和营养就锁在里面了，肉自然就变得又柴又硬。所以中途需要加水的话，一定要加热水，加的时候沿着锅边慢慢倒，让水温逐渐升高，这样肉的纤维不会突然收缩，能保持软烂的口感。另外，炖肉的时候不要频繁开盖，开盖会让热量流失，延长烹饪时间，也会影响肉的软烂度。切肉的手法也很关键，不管是猪肉还是牛肉，都要逆着纹理切，纹理就是肉上面的筋络，逆着切能把筋络切断，吃的时候就不会嚼不动。炒肉的时候火候要掌握好，急火快炒，缩短肉在锅里的加热时间，避免水分流失过多。
不同的肉还有一些针对性的小技巧，比如鸡肉，鸡胸肉比较瘦，容易柴，做的时候可以先把鸡胸肉用刀背拍松，再切小块腌制，这样能破坏纤维，让肉更嫩。鸡腿肉本身脂肪含量稍高，口感相对嫩一些，适合炖或者烤，炖鸡腿的时候可以先把鸡腿焯水，再用酱油、蚝油腌制一会儿，然后加水炖，很快就能软烂。羊肉有膻味，腌制的时候可以加些萝卜片或者花椒水，去膻的同时也能让肉变软。做红烧肉的时候，炒糖色后加肉翻炒，让每块肉都裹上糖色，再加水炖，这样炖出来的肉不仅颜色红亮，口感也会更软烂。用高压锅炖肉也是个省时的好办法，高压锅能让锅内压力增大，温度升高，缩短烹饪时间，让肉快速软烂，不过用高压锅的时候要注意安全，按照说明书操作，别让压力过大。
其实让肉变软烂好吃，并没有什么复杂的技巧，主要就是选对肉、做好腌制、掌握好烹饪火候和细节。平时做饭的时候多留意这些地方，多尝试几次，就能找到适合自己的方法。不管是周末给家人做一顿炖肉，还是平时炒个肉片，只要方法对了，就能让肉的口感变得越来越好，让简单的家常肉菜也能充满香味，成为餐桌上大家抢着吃的美味。