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春夏交替的时候，菜市场里的黄鳝就开始活跃起来，滑溜溜的身子在水盆里扭来扭去，带着一股鲜活的劲儿。不少人爱买上几条回家做菜，既想尝个鲜，又想补补身子，但总琢磨着黄鳝怎么做最好吃最营养。其实黄鳝这东西不挑做法，但要想兼顾口感和营养，还是得从选料、处理到烹饪都多花点心思，家常做法里藏着不少小门道，做对了就能让端上桌的黄鳝既够味又养人。
先说说黄鳝的营养吧，这玩意儿可不是空有其表。它里面的蛋白质含量挺高，而且都是优质蛋白，比不少肉类都容易被人体吸收，家里有老人孩子的，多吃点能补补体力。还有那个DHA，也就是人们常说的“脑黄金”，对大脑和视力都好，学生和上班族吃着也合适。另外，黄鳝里的维生素A、铁、锌这些微量元素也不少，尤其是铁元素，对于容易贫血的人来说，比吃菠菜管用多了。不过要让这些营养不流失，做法上就得讲究，不能太折腾，也不能太粗放。
处理黄鳝是第一步，也是最关键的一步，处理不好不仅影响口感，还可能藏着腥味。买黄鳝的时候最好让摊主帮忙处理，去掉内脏和骨头，回来自己再仔细清洗一遍。先把黄鳝肉放在清水里泡十分钟，让血水慢慢渗出来，然后用料酒和姜片抓匀，腌上五分钟去腥味。要是自己处理的话，得先把黄鳝敲晕，然后从头部下方划开，顺着骨头把肉剔下来，注意不要把苦胆弄破了，不然整段肉都会发苦。清洗的时候要用流动的水，把表面的黏液冲干净，黏液虽然有点滑，但洗干净了才不会有土腥味，这样后续做菜的时候味道才纯正。
红烧黄鳝是最家常也最受欢迎的做法，做好了酱香浓郁，肉质紧实，连汤汁都能拌米饭。先把处理好的黄鳝切成段，沥干水分备用。锅里倒油，油热了放几片姜和蒜爆香，再抓一把干辣椒和花椒进去，炒出香味后把黄鳝段倒进去，大火快速翻炒。这时候要注意火候，火大一点能让黄鳝的表面迅速收紧，锁住里面的水分，吃起来更嫩。炒到黄鳝段变色，加一勺生抽、半勺老抽，再放一小块冰糖，继续翻炒让每段黄鳝都裹上酱汁。然后加适量的热水，没过黄鳝的一半就行，盖上锅盖，转中小火焖煮十五分钟。焖煮的时候要时不时开盖翻一下，避免底部糊锅。最后开盖转大火收汁，汤汁快收干的时候撒一把葱花，翻炒几下就能出锅了。这样做出来的红烧黄鳝，酱汁浓郁，肉质鲜嫩，营养也没怎么流失，家里人都爱吃，每次做这道菜都能多吃一碗米饭。
要是想清淡一点，清炖黄鳝汤就很合适，汤鲜味美，营养也更直接。准备一根山药，去皮切成滚刀块，再抓一小把枸杞泡发。把黄鳝段用开水焯一下，去掉表面的浮沫，然后放进砂锅里。砂锅里加足量的清水，放几片姜和几颗红枣，大火烧开后转小火慢炖。炖上二十分钟后，把山药块放进去，继续炖十五分钟，直到山药变得软烂。最后把泡好的枸杞放进去，加少许盐调味，再炖五分钟就能关火了。炖好的黄鳝汤奶白浓郁，黄鳝肉炖得入口即化，山药软糯香甜，喝上一碗浑身都暖和。这种做法最能保留黄鳝的营养，汤里融入了黄鳝的精华，不管是老人还是孩子喝都很好，而且清淡不油腻，夏天喝也不会觉得腻味。
还有一种做法是鳝鱼粥，早上或者晚上喝一碗，暖胃又营养。先把大米淘洗干净，放进锅里加足量的水，煮成浓稠的白粥。处理好的黄鳝切成细丝，用料酒和少许盐腌一下。粥快煮好的时候，把鳝鱼丝放进去，用勺子轻轻搅动，避免粘在一起。然后放几片姜和少许胡椒粉，继续煮五分钟，直到鳝鱼丝熟透。最后撒上葱花，加几滴香油，一碗鲜香的鳝鱼粥就做好了。鳝鱼粥口感细腻，鳝鱼丝软嫩，粥里带着淡淡的鲜味，吃起来很舒服。这种做法特别适合消化功能不太好的人，营养容易吸收，而且做法简单，早上提前把粥煮上，出门前就能喝上一碗热乎的，一天都有精神。
不管是红烧、清炖还是做粥，黄鳝怎么做最好吃最营养，关键还是在于新鲜和火候。新鲜的黄鳝肉质紧实，营养丰富，要是买不到新鲜的，冷冻的黄鳝口感就差远了。火候的掌握也很重要，大火快炒能锁住水分，小火慢炖能让营养释放出来，不同的做法用不同的火候，才能做出最好的味道。另外，调味的时候要适中，不要放太多辛辣刺激的调料，不然会掩盖黄鳝本身的鲜味，也可能影响营养的吸收。平时在家做菜，不用追求复杂的做法，家常的做法反而最能体现黄鳝的本味，既好吃又营养，让简单的食材变成餐桌上的美味。
有时候周末有空，会多买几条黄鳝，一部分红烧，一部分炖汤，一家人围坐在一起吃饭，红烧黄鳝用来下饭，黄鳝汤用来暖胃，其乐融融。黄鳝虽然看起来滑溜溜的，但处理好了做出来的菜却格外美味，而且营养丰富，是春夏季节难得的美味。其实做菜就像过日子，只要用心去做，简单的食材也能做出不一样的味道，黄鳝怎么做最好吃最营养，答案就在这些家常的做法里，藏在每一个用心烹饪的细节中，吃起来不仅是美味，还有家的温暖。