在北方的家常主食里，菜馍总有着不可替代的位置。刚烙好的菜馍外皮金黄酥脆，咬下去内里却柔软筋道，包裹着鲜香的蔬菜馅料，一口下去满是烟火气。很多人在家做菜馍时，总容易遇到外皮太厚、口感发柴，或者馅料出水导致面皮破损的问题，其实想要做好菜馍怎么做皮薄又好吃，关键就在和面、调馅、擀皮这几个步骤里藏着小窍门，今天就来详细说说家常菜馍的做法，跟着步骤来，保证你做出来的菜馍皮薄馅足，好吃到停不下来。
先说说和面，这是决定菜馍皮是否筋道且容易擀薄的基础。做菜馍的面要用中筋面粉，也就是咱们平时蒸馒头、擀面条用的普通面粉，这种面粉筋度适中，擀出来的皮既有韧性又不会过硬。和面时水温很关键，用温水和面最好，水温大概在30-40度之间，用手摸起来不烫手就行。温水能让面粉中的蛋白质更好地形成面筋，面团会更柔软易操作。面粉倒入盆中，中间挖个小坑，慢慢加入温水，边加边用筷子搅拌，直到面粉形成絮状，没有干面粉为止。这时候再下手揉面，揉的时候要顺着一个方向，把絮状的面团揉成一个光滑的面团，揉到“盆光、面光、手光”的状态就可以了。揉好的面团不要马上用，盖上保鲜膜或者湿毛巾醒面20-30分钟，醒面能让面筋松弛，后续擀皮的时候就不容易回缩，也更容易擀得薄而均匀。醒面的时候咱可以先去准备馅料，不耽误功夫。
馅料的选择和调制也很重要，馅料处理得好，不仅鲜香可口，还能避免出水太多影响面皮。菜馍的馅料比较灵活，春夏可以用菠菜、韭菜、荠菜，秋冬用白菜、萝卜、粉条都很合适，今天就以最经典的韭菜鸡蛋馅为例来说说。首先把韭菜择洗干净，控干水分，一定要彻底晾干，不然水分太多会让馅料出水。然后把韭菜切成小段，不要切得太碎，不然口感不好，切好后先放入盆中，加入一勺食用油拌匀，这样油能在韭菜表面形成一层保护膜，防止韭菜出水，这是调韭菜馅不出水的关键技巧。接着处理鸡蛋，锅中放适量食用油，油热后倒入打散的鸡蛋液，用筷子快速搅拌，把鸡蛋炒成碎末，炒好后盛出来放凉，一定要放凉再和韭菜混合，不然热鸡蛋会把韭菜烫熟，影响口感和味道。等鸡蛋凉透后，倒入韭菜盆中，加入适量的盐、少许生抽、一勺香油，搅拌均匀，馅料就调好了，盐要最后放，也是为了减少韭菜出水。如果喜欢吃粉条，也可以提前把粉条泡软切碎加进去，味道会更丰富。
面团醒好后，就到了最关键的擀皮步骤，这一步直接决定菜馍怎么做皮薄又好吃。把醒好的面团放在案板上，揉搓几下排气，然后分成大小均匀的面剂子，面剂子的大小根据自己的喜好来定，一般比包饺子的面剂子大一些，大概每个50克左右。取一个面剂子，用手掌轻轻按压成圆形，然后用擀面杖开始擀皮。擀皮的时候不要着急，先从中间向四周擀，边擀边转动面皮，这样能保证面皮擀得均匀。擀的时候可以在案板上撒少许干面粉防粘，但不要撒太多，不然会影响面皮的口感。擀到什么程度呢？一般擀到直径20-25厘米，厚度大概2-3毫米就可以了，这个厚度既能保证皮薄，又不容易破。如果擀的时候遇到面皮回缩，说明面团醒面时间不够，可以把面皮放回去再醒5分钟再擀。擀好一张皮后，放在案板上，取适量调好的馅料放在面皮中间，馅料不要放太多，不然包的时候容易露馅，也不要放太少，不然不好吃，大概占面皮面积的三分之二就可以了。然后把面皮对折，把馅料包裹起来，边缘用手捏紧，捏的时候可以像捏饺子一样捏出花边，这样既好看又能防止烙的时候馅料漏出来。如果边缘有多余的面皮，可以用擀面杖擀一下，让边缘和中间的厚度差不多，这样烙的时候受热均匀。
接下来就是烙制了，烙菜馍要用平底锅，最好是不粘锅，这样不容易粘底。先把平底锅烧热，不用放油，或者放少许油，油热后把包好的菜馍放入锅中，小火慢烙。烙的时候要勤翻面，先烙正面1-2分钟，直到面皮表面出现小气泡，然后翻面烙反面，反面也烙1-2分钟，等两面都烙成金黄色，外皮变得酥脆，就可以出锅了。如果菜馍比较厚，或者馅料比较多，可以盖上锅盖烙，这样能让馅料熟透，烙的时候火候一定要小，不能用大火，不然外皮容易烙糊，里面却没熟。烙好的菜馍趁热吃口感最好，外皮酥脆，内里柔软，韭菜鸡蛋的香味扑鼻而来，一口下去满满的幸福感。如果一次做的比较多，吃不完的菜馍可以放凉后用保鲜膜包好，放入冰箱冷藏，下次吃的时候用平底锅加热一下，味道依然很好。
其实做家常菜馍并没有那么难，只要掌握好和面、调馅、擀皮、烙制这几个步骤的小技巧，就能轻松做出皮薄又好吃的菜馍。和面时用温水，醒面时间足够，面团就会柔软易擀；调馅时注意控干水分，用油锁住韭菜水分，馅料就不会出水；擀皮时耐心细致，边擀边转动，就能擀出薄而均匀的面皮；烙制时用小火慢烙，勤翻面，就能烙出金黄酥脆的外皮。平时在家做上几个菜馍，搭配一碗小米粥或者豆浆，就是一顿营养又美味的家常饭。不管是早餐、午餐还是晚餐，菜馍都很合适，简单快捷又好吃。如果你也喜欢吃菜馍，不妨按照这个方法试试，相信你一定能做出让家人称赞的皮薄好吃的菜馍。