每到傍晚，街边的小吃摊前总会围着不少人，其中毛蛋的摊位更是人气爆棚。金黄诱人的毛蛋，一口下去外酥里嫩，带着浓郁的香味，让人越吃越上头。不过很多人在家自己做毛蛋时，总容易出现口感老硬、腥味重的问题，其实想要做好毛蛋，从选材到烹饪每个步骤都有讲究，今天就来详细说说毛蛋怎么做才又嫩又好吃。
想要做出又嫩又好吃的毛蛋，第一步也是最关键的一步就是选对毛蛋。毛蛋分为两种，一种是全蛋，里面只有未发育完全的蛋黄和蛋白；另一种是半蛋半鸡，里面已经有了小鸡的雏形，带着细小的绒毛。不管选哪种，新鲜度都是第一位的。新鲜的毛蛋外壳干净完整，没有破损和污渍，拿在手里感觉沉甸甸的，晃动的时候没有明显的异响。如果闻起来有异味，或者外壳发黏，那就说明已经不新鲜了，绝对不能买。另外，尽量选择孵化到10 - 12天左右的毛蛋，这个阶段的毛蛋口感最嫩，营养也比较均衡， too 老的毛蛋肉质会柴， too 嫩的又少了点独特的风味。
选好毛蛋后，处理环节也不能马虎，这直接关系到毛蛋的口感和腥味去除。首先把毛蛋放进清水里，加入一勺食盐，用手轻轻揉搓外壳，这样能去除表面的杂质和细菌，然后再用清水冲洗干净。接下来是焯水，这一步是去腥味的关键。把洗净的毛蛋放进锅里，加入足量的冷水，水量要没过毛蛋，然后放入几片姜片、一段葱段和一勺料酒。大火烧开后，会看到水面上浮起一层浮沫，这些浮沫就是腥味的主要来源，要用勺子及时撇去。撇净浮沫后，再继续煮2 - 3分钟，然后把毛蛋捞出来，用温水冲洗干净表面的残留浮沫，这样处理后的毛蛋基本就没有腥味了，而且口感也会更嫩。
处理好的毛蛋，接下来就可以进行烹饪了，卤制是最受欢迎的做法之一，卤出来的毛蛋入味又鲜嫩。准备一个卤锅，放入适量的清水，然后加入卤料包，卤料包可以在超市购买现成的，也可以自己搭配，一般有八角、桂皮、香叶、花椒、小茴香、丁香等。再加入几片姜片、葱段、适量的生抽、老抽、冰糖和食盐，搅拌均匀后大火烧开，然后转小火煮15 - 20分钟，让卤汤的香味充分释放出来。卤汤煮好后，把处理好的毛蛋放进去，确保毛蛋完全浸没在卤汤里，大火烧开后转小火，卤制10 - 15分钟。这里要注意，卤制的时间不能太长，否则毛蛋会煮老，口感就不嫩了。卤好后不要马上捞出来，让毛蛋在卤汤里继续浸泡1 - 2小时，这样毛蛋才能充分吸收卤汤的香味，吃起来更入味。浸泡的时候可以盖上盖子，放在阴凉处或者冰箱里冷藏，这样味道会更好。
除了卤制，煎制的毛蛋也非常好吃，外酥里嫩，香味十足。准备一口平底锅，热锅冷油，油热后把卤好或者焯过水的毛蛋放进去，用中小火慢慢煎。煎的时候要不时地翻动毛蛋，让毛蛋的每个面都煎到金黄酥脆。如果喜欢吃辣，可以在煎的时候加入一些辣椒粉、孜然粉和白芝麻，这样香味会更浓郁。煎好后的毛蛋，外壳酥脆，里面的肉质却依然鲜嫩，一口下去，香辣可口，让人回味无穷。不过煎毛蛋的时候要注意火候，不能用大火，否则容易煎糊，外面焦了里面却还没熟；也不能用小火，否则煎不出酥脆的外壳。中小火是最合适的，慢慢煎，耐心等待毛蛋煎到金黄酥脆。
其实不管是卤制还是煎制，想要毛蛋又嫩又好吃，还有一个小技巧，就是在处理毛蛋的时候，不要把毛蛋煮太久。焯水的时候煮2 - 3分钟，卤制的时候煮10 - 15分钟，这样既能去除腥味，又能保证毛蛋的鲜嫩口感。另外，在卤汤里加入适量的冰糖，可以让卤出来的毛蛋带有一丝甜味，中和卤料的咸味，口感更丰富。如果喜欢吃重口味的，可以在卤制或者煎制的时候多加入一些自己喜欢的调料，比如辣椒、花椒、孜然等，根据自己的口味进行调整。
很多人担心吃毛蛋不健康，其实只要选对新鲜的毛蛋，彻底煮熟煮透，适量食用是没有问题的。毛蛋富含蛋白质、脂肪、维生素和矿物质等营养成分，适量食用可以补充身体所需的营养。不过要注意，毛蛋不宜过量食用，因为它含有一定的胆固醇，过量食用可能会对身体造成负担。而且一定要选择正规渠道购买的新鲜毛蛋，避免购买来源不明的毛蛋，以免影响身体健康。
按照上面的方法做出来的毛蛋，不管是卤制还是煎制，都能做到又嫩又好吃，香味浓郁，口感丰富。在家自己做毛蛋，不仅干净卫生，还能根据自己的口味进行调整，比街边的小吃摊更让人放心。下次想吃毛蛋的时候，不妨按照这个方法试试，相信你也能做出美味的毛蛋，让家人和朋友都赞不绝口。毛蛋怎么做才又嫩又好吃，关键就在于选材新鲜、处理得当、火候适宜，掌握了这些技巧，你也能成为毛蛋烹饪高手。