辣子鸡是不少人餐桌上的常客，红亮的辣椒配上金黄的鸡肉，咬一口外酥里嫩，香辣开胃，不管是配米饭还是当下酒菜都特别合适。但很多人自己在家做的时候，要么鸡肉炒出来发柴，要么颜色暗沉不够诱人，总也达不到饭店里那种黄嫩可口的效果。其实想做好辣子鸡，不用什么复杂的技巧，关键在于选对食材、掌握好处理鸡肉的方法和烹饪时的火候，今天就来好好说说家常辣子鸡怎么做黄嫩又好吃。
选对鸡肉是做好辣子鸡的第一步，这直接关系到成品的口感和嫩度。很多人可能会随便买一块鸡胸肉或者整只鸡来做，但其实最适合做辣子鸡的是三黄鸡的鸡腿肉。三黄鸡的肉质本身就比较细嫩，而鸡腿肉因为活动量相对较大，肌肉纤维分布均匀，吃起来不会柴，而且脂肪含量适中，炸出来会带着淡淡的油香。买鸡腿的时候尽量选新鲜的，新鲜鸡腿肉的颜色呈淡粉色，用手按压下去能快速回弹，没有异味。如果买不到新鲜的，冷冻鸡腿肉也可以，但解冻的时候要自然解冻，不要用热水泡，不然会让鸡肉里的水分流失过多，导致口感变柴。买回来的鸡腿肉要先去掉骨头，把鸡肉切成大小均匀的块，块不要太大，大概2厘米见方就可以，这样既容易入味，炸的时候也能均匀受热，保证每一块都金黄酥脆。
鸡肉切好后不能直接下锅，腌制这一步必不可少，这是让鸡肉保持鲜嫩口感和初步上色的关键。先把切好的鸡肉块放到大碗里，加入适量的料酒，料酒可以去除鸡肉的腥味，大概一两勺就够了，太多会掩盖鸡肉本身的香味。然后加入少许盐，盐要少放，因为后面炒调料的时候还会加盐，这里只是给鸡肉底味。接着放一小勺生抽，生抽不仅能调味，还能给鸡肉初步上色，让成品颜色更漂亮。最重要的一步是加入淀粉，淀粉能在鸡肉表面形成一层保护膜，锁住鸡肉里的水分，让鸡肉吃起来更嫩。淀粉最好用玉米淀粉，玉米淀粉的黏性适中，裹在鸡肉上不容易掉。抓拌的时候要顺着一个方向，直到每一块鸡肉都均匀地裹上淀粉，然后静置腌制15-20分钟。腌制时间不能太短，太短鸡肉不入味，也达不到锁水的效果；太长则会让鸡肉变得软烂，失去口感。
炸鸡肉是决定辣子鸡是否金黄酥脆的核心步骤，火候和油温的控制非常重要。很多人炸鸡肉的时候容易出现外面炸糊了里面还没熟，或者鸡肉炸出来不金黄的情况，其实都是因为油温没掌握好。首先，锅里要放足够的油，油的量要能没过鸡肉块，这样鸡肉才能均匀受热。油温烧到六成热的时候就可以下鸡肉了，怎么判断油温六成热呢？可以用一根筷子插在油里，如果筷子周围有细小的气泡冒出，而且气泡上升的速度比较慢，那就说明油温差不多了。下鸡肉的时候要一块一块地放，不要一下子全倒进去，不然鸡肉会粘在一起，形成大块，受热不均匀。鸡肉下锅后先用中火炸，让鸡肉慢慢定型，炸到表面稍微变硬的时候，用勺子轻轻搅动，把粘在一起的鸡肉分开。等鸡肉炸到颜色变成淡黄色的时候，把鸡肉捞出来控油，这是第一次炸，主要是让鸡肉熟透。然后把油温升高到八成热，八成热的油面上会有明显的烟，而且气泡变得比较密集，这时候把第一次炸好的鸡肉再倒回锅里复炸，复炸的时间不用太长，大概30秒到1分钟就可以，主要是让鸡肉表面变得酥脆，颜色变成金黄色。复炸完后迅速把鸡肉捞出来控油，这样炸出来的鸡肉就会金黄酥脆，而且里面的肉质依然鲜嫩。
炒调料的时候也要讲究技巧，调料的香味炒出来了，辣子鸡的味道才会浓郁。准备好适量的干辣椒、花椒、姜蒜，干辣椒可以根据自己的口味来放，喜欢吃辣的可以多放一些，把干辣椒剪成段，去掉里面的籽，这样辣度会稍微温和一些，而且不会有苦味。姜蒜切成片备用。锅里留少许底油，油不要太多，不然成品会太油腻。油温烧到四成热的时候，放入姜蒜片炒香，炒出香味后加入花椒，花椒要慢慢炒，让花椒的麻味充分释放出来，注意不要炒糊了，炒糊的花椒会发苦。然后放入干辣椒段，干辣椒炒到颜色变成暗红色，稍微有点发脆的时候就可以了，这时候调料的香味已经非常浓郁了。如果喜欢吃芝麻和花生的，可以在这个时候加入适量的熟芝麻和炸好的花生，翻炒几下，增加香味和口感。
最后一步就是把炸好的鸡肉倒进锅里和调料一起翻炒，让每一块鸡肉都均匀地裹上调料的香味。翻炒的时候要用大火，大火快炒能让鸡肉快速吸收调料的味道，而且不会让鸡肉变得软烂。翻炒几下后，加入少许盐和一勺白糖，白糖可以提鲜，中和辣椒的辣味，让味道更有层次感。再翻炒均匀后，就可以关火出锅了。这样做出来的辣子鸡，鸡肉金黄酥脆，里面的肉质鲜嫩多汁，辣椒和花椒的香味完全融入到鸡肉里，吃起来香辣可口，越吃越上瘾。很多人在家做辣子鸡的时候，可能会省略复炸的步骤，或者炒调料的时候火候掌握不好，导致成品口感和味道都差一些。其实只要按照这个方法，选对鸡肉，做好腌制，掌握好炸制和炒调料的火候，就能做出和饭店里一样好吃的辣子鸡，而且更符合自己的口味。
除了这些主要步骤，还有一些小细节可以让辣子鸡更完美。比如在腌制鸡肉的时候，可以加入少许胡椒粉，胡椒粉能增加鸡肉的香味，去除腥味；炸鸡肉的时候，如果家里有厨房用纸，可以在鸡肉控油后用厨房纸吸一下表面多余的油脂，这样成品会更清爽；炒调料的时候，如果怕辣，可以少放一些干辣椒，或者用灯笼椒代替一部分干辣椒，灯笼椒的辣度比较低，颜色鲜艳，能让成品看起来更有食欲。另外，做好的辣子鸡最好现做现吃，这样才能保证鸡肉的酥脆口感，如果放的时间长了，鸡肉会变软，影响口感。平时家里来客人的时候，做上这么一道辣子鸡，金黄的颜色，浓郁的香味，一上桌肯定会受到大家的喜欢，而且做法也不算复杂，只要多尝试几次，掌握好技巧，就能轻松做好。
其实做家常菜就是这样，不需要太多复杂的食材和工具，只要用心去做，掌握好每一个步骤的小技巧，就能做出美味的菜肴。辣子鸡怎么做黄嫩又好吃，关键就在于选对鸡腿肉，做好腌制，掌握好炸制的火候和炒调料的技巧，这些步骤看起来简单，但每一步都不能马虎。只要按照这些方法去做，相信你也能做出金黄酥脆、鲜嫩可口的家常辣子鸡，让家人和朋友都赞不绝口。