黄蜂鱼是不少人餐桌上的常客，它刺少肉嫩，营养也丰富，不管是老人还是小孩都很适合吃。但很多人在家做黄蜂鱼时，总容易遇到一个问题——鱼肉煮出来发紧发硬，口感大打折扣，明明买的是新鲜鱼，却做不出饭店里那种鲜嫩入味的感觉。其实想让黄蜂鱼不硬又好吃，关键在于从选鱼到烹饪的每一个细节都得拿捏到位，不是简单丢进锅里煮就行，今天就来跟大家聊聊家常黄蜂鱼的正确打开方式，掌握这些技巧，你也能做出让家人抢着吃的美味。
首先得从选鱼开始说起，新鲜的黄蜂鱼是做好这道菜的基础，不新鲜的鱼哪怕后续技巧再到位，肉质也很难鲜嫩。咱们挑黄蜂鱼的时候，要看看它的眼睛，新鲜的黄蜂鱼眼睛清亮饱满，没有浑浊感；再闻闻鱼的气味，只有淡淡的鱼腥味，没有刺鼻的异味；用手摸一下鱼身，表面的黏液是滑滑的，而且鱼肉很有弹性，按下去能很快回弹。要是买的是活鱼，最好让摊主处理干净，但回家后自己还得再仔细收拾一遍，把鱼腹里的黑膜刮干净，这层黑膜腥味很重，不处理干净会影响整体口感。鱼身表面的黏液也可以用温水稍微冲一下，这样后续腌制的时候更容易入味，还能减少一些土腥味。
处理好鱼之后，腌制这一步可不能省，它直接关系到黄蜂鱼的肉质是否软嫩。很多人觉得腌制就是随便撒点盐和料酒，其实这里面有讲究。先把黄蜂鱼沥干水分，在鱼身上斜着划几刀，这样既能让调料更好地渗透进去，又能让鱼肉受热均匀，不容易煮老。然后加入适量的料酒、几片生姜、少许葱段，再放一点点盐，注意盐不能放多，不然鱼肉会变柴。关键是要加一勺淀粉，用手轻轻抓匀，让鱼身表面都裹上一层薄薄的淀粉膜，这层膜能锁住鱼肉里的水分，煮的时候就不容易流失，从而保持肉质的鲜嫩。腌制时间不用太长，10到15分钟就够了，时间太长反而会让鱼肉吸收过多调料，口感变咸。
接下来就是烹饪环节了，不同的做法有不同的技巧，但核心都是要避免鱼肉煮硬。先说说最能体现黄蜂鱼原汁原味的清蒸做法，清蒸对火候的要求特别高。蒸锅先烧上汽，然后把腌制好的黄蜂鱼放在蒸架上，注意鱼身上的姜片和葱段可以留着，继续起到去腥的作用。蒸的时间要根据鱼的大小来定，一般一斤左右的黄蜂鱼蒸8到10分钟就差不多了，时间千万别太长，不然鱼肉就会变得紧实发硬。判断鱼是否蒸熟，可以用筷子轻轻戳一下鱼身最厚的地方，如果能轻松戳透，就说明熟了。蒸好后先别急着开盖，焖个2分钟，让鱼肉再吸收一下蒸汽的热量，然后取出，倒掉盘子里的汤汁，捡去姜片和葱段。接着淋上一勺热油，激发香味，再浇上适量的蒸鱼豉油，撒上葱花，一道鲜嫩无比的清蒸黄蜂鱼就做好了，这样做出来的鱼肉入口即化，完全不会硬。
要是喜欢重口味一点的，红烧黄蜂鱼也是个不错的选择，做法稍微复杂一点，但只要掌握技巧，鱼肉照样软嫩。先把腌制好的黄蜂鱼用厨房纸巾擦干表面的水分，这样煎鱼的时候不容易溅油，也能煎出金黄的鱼皮。锅里放适量油，油温烧到六成热的时候，把鱼放进去，中火慢慢煎，煎到一面金黄后再翻面，别频繁翻动，不然鱼皮容易破。煎好鱼后，把多余的油倒出来一些，留少许底油，放入姜片、蒜片、干辣椒、八角炒出香味，然后加入一勺生抽、半勺老抽、少许蚝油，翻炒均匀后加入适量的热水，水量要没过鱼身的一半。大火烧开后转中小火，盖上锅盖焖煮5到8分钟，让鱼肉充分吸收汤汁的味道。最后开大火收汁，收汁的时候可以用勺子把汤汁往鱼身上淋，让鱼身均匀裹上汤汁，但要注意别收得太干，留点汤汁拌米饭特别香。红烧的时候一定要用热水，用冷水会让鱼肉突然遇冷收缩，变得紧实发硬，这是很多人做红烧鱼鱼肉不嫩的关键原因。
除了清蒸和红烧，黄蜂鱼煮汤也很鲜美，而且做法相对简单，适合秋冬季节暖身。锅里放少许油，下姜片爆香，然后加入适量的清水，大火烧开后把腌制好的黄蜂鱼放进去，再次烧开后转中小火煮10到15分钟，直到汤色变得奶白。然后可以加入自己喜欢的配菜，比如豆腐、金针菇、青菜等，继续煮3到5分钟，让配菜熟透。最后加入适量的盐和少许胡椒粉调味，撒上葱花就可以出锅了。煮汤的时候要注意，鱼下锅后不要马上翻动，等煮一会儿鱼肉定型后再轻轻推动，避免鱼肉碎掉。另外，煮汤的时间也不能太长，不然鱼肉会煮散，口感也会变柴，只要汤色奶白，鱼肉熟透就可以了。
其实不管是哪种做法，想要黄蜂鱼不硬又好吃，总结起来就是几个关键点：选新鲜的鱼，处理干净去腥；腌制时加淀粉锁住水分；烹饪时控制好火候和时间，避免过度加热。很多人觉得做鱼很难，总是做不好，其实不是鱼难处理，而是没有掌握这些小技巧。只要多尝试几次，熟悉了每个步骤的要点，就能轻松做出鲜嫩入味的黄蜂鱼。平时在家做饭，不用追求多么复杂的做法，家常的烹饪方式反而更能体现食材的本味，一道简单的黄蜂鱼，就能让餐桌上充满烟火气，给家人带来满满的幸福感。