鲁菜作为八大菜系之首，讲究的是原汁原味和色泽搭配，不少人做鲁菜时总觉得差了点意思，要么色泽暗沉，要么味道寡淡，其实想让鲁菜红亮好吃，关键在几个不起眼的小细节里。就像家里老人常说的，做菜和过日子一样，得用心琢磨每一步，鲁菜的红亮不是靠色素堆出来的，而是靠调料的搭配和火候的把控，慢慢熬出那种自然的油亮色泽。
炒糖色是鲁菜出红亮色泽的老法子，这一步看着简单，实则藏着门道。得用冰糖或者白砂糖，冰糖炒出来的颜色更透亮，带着点温润的光泽。先把锅烧干，倒上适量的油，油不能太热，三成热的时候就把糖放进去，小火慢慢熬。这时候得盯着锅，糖会先融化，然后慢慢变成浅黄色，接着是深黄色，等冒泡的时候就差不多了，要是熬到焦糖色就过了，会发苦，色泽也会发黑。比如做红烧肘子的时候，炒好糖色把焯过水的肘子放进去翻炒，让每块肉都均匀裹上糖色，这时候肘子表面就会泛起一层诱人的红亮，再加上酱油和其他调料慢炖，最后出来的成品看着就有食欲。
酱油的选择和用量也很关键，鲁菜里常用的是黄豆酱油，香味浓，颜色也正，不像老抽那么重，容易让菜色发暗。很多人做鲁菜时习惯放很多酱油来调色，其实反而不好，适量的酱油既能提鲜又能辅助上色，太多了会掩盖食材本身的味道，颜色也会变得浑浊。就拿葱烧海参来说，泡发好的海参先焯水，然后锅中放油，爆香葱段，接着加一点黄豆酱油，稍微翻炒一下，再放入海参，加适量的高汤慢煨，这样做出来的海参，颜色红亮不发黑，葱香和海参的鲜味融合在一起，口感也特别软糯。
火候的把控是鲁菜好吃的灵魂，不同的菜品需要不同的火候，这直接影响着菜的色泽和口感。像炒腰花这种快炒菜，就得用急火快炒，锅要烧得滚烫，油冒烟了再下腰花，快速翻炒几下，加上调好的料汁，眨眼间就能出锅，这样炒出来的腰花颜色红亮，口感脆嫩，一点都不柴。而像九转大肠这种需要慢炖的菜，就得用小火慢慢煨，把各种调料的味道都炖进大肠里，同时让大肠表面形成一层油亮的光泽。炖的时候不能急，得耐心等着汤汁慢慢收浓，汤汁收得恰到好处，大肠的颜色才会红亮诱人，味道也会醇厚浓郁。
食材的预处理也不能忽视，新鲜的食材是鲁菜红亮好吃的基础。比如做糖醋鲤鱼，选新鲜的活鲤鱼，处理干净后要在鱼身上划上花刀，这样不仅容易入味，炸的时候也能让鱼身舒展，颜色更均匀。炸鱼的时候油温要够，六成热的时候下锅，先炸一遍定型，捞出控油后再复炸一遍，这样炸出来的鱼外皮金黄酥脆，再浇上熬好的糖醋汁，糖醋汁要熬得浓稠适中，浇在鱼身上后，会均匀地挂在鱼表面，形成一层红亮的光泽，看着就让人垂涎欲滴。
还有些鲁菜会用到红曲米来调色，比如做红扒鸡，红曲米用纱布包好，和鸡一起炖煮，这样炖出来的鸡肉颜色红亮自然，还带着一股淡淡的米香。不过用红曲米的时候要注意用量，太多了颜色会发暗，太少了又达不到效果，一般一小把就够了。炖鸡的时候还要加入姜片、葱段、料酒去腥，再加点生抽提鲜，小火慢炖一个多小时，直到鸡肉软烂脱骨，汤汁浓稠，这样做出来的红扒鸡，颜色红亮，味道鲜美，是家里宴客的一道硬菜。
其实鲁菜怎么做才红亮好吃，没有什么特别复杂的技巧，就是把每一个基础步骤都做好，炒糖色、选酱油、控火候、预处理食材，每一步都用心琢磨，多做几次就能掌握其中的窍门。就像家里的老人做了一辈子鲁菜，从来不用什么复杂的调料，就是凭着对食材的了解和对火候的把控，做出的菜却总是红亮好吃，让人回味无穷。所以想做好鲁菜，不用追求花哨的做法，把最基础的细节做好，就能做出地道的鲁菜味道。