街头巷尾的烤鱿鱼、爆炒鱿鱼总是让人垂涎三尺，那软嫩中带着脆劲的口感，配上鲜香的调料，一口下去满是满足。可不少人自己在家做鱿鱼时，总容易把鱿鱼做得又老又柴，嚼起来费劲，完全没有外面吃的那种美味。其实想做好鱿鱼并不难，关键在于掌握选、处理、腌制和烹饪这几个环节的小技巧，今天就来好好说说大鱿鱼怎么做才软嫩脆好吃，学会了在家也能做出堪比小吃摊的美味鱿鱼。
首先得从选鱿鱼开始，新鲜的鱿鱼是做出软嫩脆口感的基础。咱们买鱿鱼的时候可得擦亮眼睛，鲜活的鱿鱼当然是最好的，它的眼睛清亮有神，身体呈淡粉色或乳白色，表面有一层薄薄的透明黏膜，摸起来光滑有弹性，闻着没有异味。如果买不到鲜活的，冷冻鱿鱼也是不错的选择，但要选那种包装完好、没有冰霜结块的，解冻后同样要检查是否有异味，肉质是否紧实。要是鱿鱼解冻后身体发黏、颜色发暗，那可能就不新鲜了，做出来口感肯定好不了，这种就别买了。
选好鱿鱼后，处理环节也不能马虎，这直接关系到鱿鱼的口感。先把鱿鱼的头部和身体分开，头部的眼睛要去掉，里面有黑色的墨汁，不去掉会有腥味；嘴巴也得剪开，把里面的硬壳取出来。鱿鱼身体要从腹部剪开，去除内脏和软骨，软骨是一块半透明的骨头，很容易就能抽出来。接下来最关键的一步是撕去鱿鱼表面的外皮和筋膜，这层皮要是不去掉，不仅影响口感，还会有腥味。撕这层皮的时候得有点耐心，可以先在鱿鱼头部和身体连接的地方找个突破口，轻轻一撕就能撕下来一大片，要是不好撕，可以用温水稍微泡一下，这样就容易多了。处理干净的鱿鱼用清水冲洗几遍，沥干水分就可以准备改花刀了。
改花刀是让鱿鱼软嫩脆的重要技巧之一，很多人不知道怎么改花刀，其实方法很简单。把鱿鱼身体平铺在案板上，肉质朝上，用刀斜着切，刀与案板的角度大概在45度左右，切的时候不要切透，切到鱿鱼厚度的三分之二就行，每隔3毫米左右切一刀，这样切完一面后，再把鱿鱼翻过来，换个方向继续斜切，同样不要切透。这样改出来的花刀，鱿鱼烹饪后会卷成漂亮的麦穗状，不仅好看，还能让调料更好地入味，口感也会更脆。要是觉得斜切麻烦，也可以直着切，但斜切出来的鱿鱼卷会更美观，大家可以根据自己的喜好来选择。
改完花刀的鱿鱼可以切成小块或者条状，接下来就该腌制了。腌制的目的是去除鱿鱼的腥味，同时让鱿鱼变得更软嫩。腌制鱿鱼不需要太多调料，简单的几样就能起到很好的效果。往鱿鱼里加入适量的料酒、几片姜片、少许盐和白胡椒粉，再放一勺淀粉，用手抓匀，让每一块鱿鱼都均匀地裹上调料，然后静置15分钟左右。料酒和姜片能有效去除腥味，盐和白胡椒粉可以增加底味，淀粉则能在鱿鱼表面形成一层保护膜，锁住水分，让鱿鱼烹饪后保持软嫩的口感。这里要注意盐不要放太多，以免鱿鱼变咸，影响后续调料的味道。
腌制好的鱿鱼就可以进行烹饪了，烹饪方法有很多种，爆炒、白灼、铁板烧都是很受欢迎的做法，每种做法都有不同的风味，但要想保持鱿鱼的软嫩脆，火候和时间的控制是关键。先来说说爆炒鱿鱼，这是最家常的做法之一。锅中倒油，油热后放入蒜末、干辣椒段爆香，然后放入腌制好的鱿鱼快速翻炒，鱿鱼很容易熟，炒到它开始卷曲变色，大概几十秒的时间就可以了。接着加入切好的青椒块、洋葱块等配菜继续翻炒，配菜炒至断生后，加入适量的生抽、蚝油调味，翻炒均匀就可以出锅了。整个过程一定要快，火要大，这样才能在短时间内把鱿鱼炒熟，避免鱿鱼炒老。
白灼鱿鱼则更能体现鱿鱼的原汁原味，做法也很简单。锅中加水烧开，放入几片姜片、少许料酒和盐，然后把鱿鱼放入锅中，用筷子轻轻拨动，让鱿鱼受热均匀。白灼的时间一定要短，水再次烧开后，鱿鱼卷曲变色就可以捞出来了，大概也就一分钟左右，时间长了鱿鱼就老了。捞出来的鱿鱼可以过一下冰水，这样能让鱿鱼的口感更脆。吃的时候蘸上用蒜末、生抽、香醋、香油调成的蘸料，味道鲜美，口感脆嫩，特别适合夏天吃。
铁板鱿鱼是很多人的最爱，在家用平底锅也能做出类似的味道。先把平底锅烧热，刷上一层油，放入腌制好的鱿鱼，用中小火煎，煎的时候要不断翻动，让鱿鱼两面都煎至金黄卷曲，然后刷上适量的烧烤酱、孜然粉、辣椒粉等调料，继续煎一会儿，让调料充分入味就可以了。铁板鱿鱼的关键是火候要适中，不能太大，以免煎糊，也不能太小，否则鱿鱼煎不出香味。喜欢吃辣的可以多放些辣椒粉，喜欢吃甜的可以在烧烤酱里加少许蜂蜜，根据自己的口味调整调料，做出来的铁板鱿鱼一点也不比外面卖的差。
其实不管是哪种烹饪方法，想要大鱿鱼怎么做才软嫩脆好吃，都要记住几个关键点：选新鲜的鱿鱼，处理时去除外皮和筋膜，改花刀要掌握好深度，腌制时间不宜过长，烹饪时火候要大、时间要短。只要掌握了这些技巧，在家就能轻松做出软嫩脆好吃的大鱿鱼。平时朋友聚会或者家人聚餐，做上一盘美味的鱿鱼，肯定能受到大家的欢迎。大家可以根据自己的喜好选择不同的烹饪方法，尝试不同的调料搭配，说不定还能创造出属于自己的独特口味呢。