回锅肉在咱们家常菜里，算是响当当的“硬菜”了。不管是配米饭还是就着馒头，那香味一飘出来，全家人的筷子都得往这盘里凑。但好多人自己做的时候，要么肉炒得嚼不动，要么不卷边，吃起来总少点那股子地道味儿。其实想做好这道菜，没什么玄乎的诀窍，就是每一步都得跟着家常的老法子来，把细节做到位，自然就能做出卷嫩又好吃的回锅肉。
选肉是做好回锅肉的第一道关，肉选对了，成功就一半了。好多人觉得随便买块五花肉就行，其实这里面有讲究。得选那种带皮的三层五花肉，就是肥瘦相间得均匀，一层肥一层瘦再一层肥，这样的肉煮出来嫩，炒的时候还能卷成灯盏窝的形状。要是选的肉太瘦，炒出来柴得很；太肥了又腻得慌，吃两口就不想动筷子。买的时候可以用手按按，感觉肉质紧实有弹性的，就是新鲜的好肉。买回来的五花肉不用切，直接整块处理，这样煮的时候能更好地锁住水分，保持肉的鲜嫩。
接下来是煮肉，这一步要掌握好火候，煮得太烂不行，太生也不行。先把五花肉洗干净，放进冷水锅里，再丢几片姜片、几段葱段，倒一勺料酒，这样能去腥味。水要没过肉，大火烧开后，会浮起一层血沫，得用勺子撇干净，不然煮出来的肉会有腥味。撇完浮沫就转小火，慢慢煮，煮到什么程度呢？用筷子扎一下肉，能轻松扎透但又不会觉得肉很软烂，这时候就可以关火了。千万不能煮太久，不然肉里的水分都煮没了，炒的时候就容易老。煮好的肉捞出来，放在一边晾凉，别着急切片，热肉切片容易碎，凉透了切出来的片才整齐。
切片也有技巧，要切成薄厚均匀的薄片，大概两毫米左右的厚度最合适。切的时候要注意，刀刃要锋利，下刀要稳，每一片都尽量切得一样厚，这样炒的时候受热均匀，不会有的熟了有的还没入味。切好的肉片放在碗里，不用额外腌制，因为后面炒的时候会用调料入味。这时候可以准备配料了，回锅肉的配料最经典的就是青蒜苗，再搭配点青椒或者红椒，既能增加香味，又能让颜色更好看。青蒜苗要斜着切，切成段，蒜白和蒜绿分开放，因为炒的时候下锅的时间不一样。姜蒜切成末，豆瓣酱最好选郫县豆瓣酱，香味足，再准备一小勺甜面酱，增加点回味。
炒肉是让回锅肉卷嫩的关键步骤，这一步火候要大，动作要快。锅里不用放太多油，因为五花肉本身会出油。先把锅烧热，然后倒入适量食用油，油热后把切好的肉片倒进去，用铲子快速翻炒。刚开始炒的时候，肉片会出水，这时候要继续大火炒，把水分炒干，让肉片里的油脂慢慢逼出来。随着翻炒，你会发现肉片开始慢慢卷曲，变成一个个小灯盏窝的形状，这就是最理想的状态。这时候把姜蒜末倒进去，再加入一勺郫县豆瓣酱，快速翻炒出红油，让每一片肉都裹上豆瓣酱的香味。豆瓣酱炒香后，加入一小勺甜面酱，继续翻炒均匀，甜面酱能中和豆瓣酱的辣味，让味道更柔和。
配料下锅的顺序也不能乱，先把蒜白段倒进去翻炒几下，蒜白的香味比较浓，先炒能让香味融入肉里。然后把青椒或者红椒放进去，翻炒到青椒有点变软的程度，再把蒜绿段倒进去，蒜绿炒久了会发黄，所以要最后放，翻炒十几秒就行。这时候可以尝一下味道，如果觉得味道不够，可以少加一点点盐，但要注意豆瓣酱和甜面酱都有咸味，别加太多盐。整个炒制过程要保持大火，这样能让配料快速入味，同时也能避免肉片炒老。最后翻炒均匀，就可以关火出锅了，一盘香气扑鼻、卷嫩好吃的回锅肉就做好了。
其实做回锅肉真的不难，只要选对肉、煮对火候、炒的时候掌握好技巧，每个人都能做出地道的家常味。有时候家里来客人，做上这么一盘回锅肉，再搭配几个素菜，简单又实惠，还特别下饭。看着家人吃得香，自己心里也高兴。很多人觉得外面餐馆的回锅肉好吃，其实只要按照这些家常的步骤来做，家里做的一点也不比餐馆的差，而且更干净卫生，吃着也放心。下次想吃回锅肉了，就按照这个方法试试，保证能做出卷嫩又好吃的味道，让全家人都爱上这道家常菜。