不少人在家做鸡肉排，要么煎出来干柴得嚼不动，要么外面糊了里面还没熟，其实不是手艺不行，主要是没掌握几个关键小技巧。想要鸡肉排怎么做又嫩又好吃，从选肉开始就得下点心思，选对了肉，后续步骤再跟上，就能做出外香里嫩、口感多汁的鸡肉排，不管是当主菜还是夹汉堡、配米饭都特别合适。
选肉的时候，很多人会纠结用鸡胸肉还是鸡腿肉。鸡胸肉脂肪少，吃起来更清爽，但如果处理不好很容易发柴；鸡腿肉带点脂肪，口感本身就偏嫩，新手做不容易出错。如果选鸡胸肉，得挑那种颜色粉粉嫩嫩，摸起来有点弹性的，别选发灰或者捏着软塌塌的，那新鲜度就差了。买回来的鸡胸肉先放在冰箱冷藏层解冻，别用热水泡，热水解冻会让肉的水分流失，口感变柴。解冻好的鸡胸肉，用刀从中间片成两半，厚度大概一厘米左右，太厚煎的时候不容易熟，太薄又容易煎老。片好的鸡肉片，用刀背或者肉锤轻轻捶打几下，把肉质的纤维捶松，这样后续腌制的时候更容易入味，煎出来也更嫩。捶打的时候力度别太大，不然把肉捶烂了就不好成型了。
腌制是让鸡肉排变嫩的关键步骤，调料不用太复杂，家常的调料就能调出好味道。准备一个小碗，放一勺生抽、半勺料酒、少许盐和黑胡椒粉，再加点蒜末和姜末去腥增香，要是喜欢带点甜味，也可以放一小勺蜂蜜或者白糖。把调料搅拌均匀后，倒在捶打好的鸡肉片上，用手抓匀，让每一片鸡肉都裹上调料。抓匀后，再加入一勺玉米淀粉，继续抓匀，淀粉能在鸡肉表面形成一层保护膜，锁住里面的水分，这样煎的时候就不容易失水变干。最后淋上一勺食用油，再次抓匀，食用油能让鸡肉更滑嫩，还能防止煎的时候粘在锅上。腌制时间不用太长，十五到二十分钟就够了，时间太长反而会让鸡肉的口感变柴。
裹粉环节也有讲究，直接裹面包糠容易掉，而且口感不够酥脆。正确的做法是准备三个盘子，第一个盘子放玉米淀粉，第二个盘子打两个鸡蛋，加少许盐搅拌成蛋液，第三个盘子放面包糠，要是喜欢更酥脆的口感，可以把面包糠换成panko面包糠，那种颗粒更大，煎出来更蓬松。把腌制好的鸡肉片先放进淀粉盘里，均匀地裹上一层淀粉，裹的时候要把边角都裹到，然后抖掉多余的淀粉，不然煎的时候容易结块。接着放进蛋液里，让鸡肉片均匀地蘸上蛋液，再放进面包糠盘里，用手轻轻按压，让面包糠牢牢地粘在鸡肉上，最好能裹上两层面包糠，这样煎出来的外壳更厚更酥脆。裹好粉的鸡肉排可以放在一旁静置几分钟，让面包糠更好地附着在上面。
煎鸡肉排的时候，锅具最好选平底锅，受热均匀，不容易煎糊。先把锅烧热，然后倒入适量的食用油，油的量要能没过鸡肉排的一半，这样煎出来的鸡肉排两面都能均匀受热。油热到六成热的时候，把裹好粉的鸡肉排放进锅里，刚开始不要急着翻面，用中小火慢慢煎，煎到一面金黄酥脆的时候再翻面，翻面后继续用中小火煎另一面。判断鸡肉排有没有熟，可以用筷子轻轻扎一下，要是没有血水冒出来，就说明熟了。煎好的鸡肉排可以放在吸油纸上吸掉多余的油脂，这样吃起来不会太油腻。要是喜欢更健康的做法，也可以用空气炸锅，把鸡肉排放在空气炸锅的炸篮里，表面刷一层油，180度烤十五到二十分钟，中间翻面一次，烤出来的鸡肉排同样外酥里嫩，而且油脂更少。
做好的鸡肉排可以直接吃，也可以搭配各种酱料，比如番茄酱、沙拉酱、蜂蜜芥末酱，每种酱料都能带来不同的口感。要是想让吃法更丰富，还可以把鸡肉排切成条，搭配蔬菜沙拉一起吃，或者夹在汉堡胚里，加上生菜、番茄片和芝士片，做成自制汉堡，比外面买的还好吃。家里有孩子的话，这样的鸡肉排也很受欢迎，外酥里嫩，没有刺，孩子吃起来也放心。其实鸡肉排怎么做又嫩又好吃，关键就是选对肉、捶松纤维、腌制锁住水分、裹粉均匀、煎制火候得当，只要掌握了这几个步骤，新手也能做出美味的鸡肉排。平时周末在家，花上半个多小时，就能做出一盘香喷喷的鸡肉排，搭配米饭或者面条，就是一顿简单又满足的餐食。
有时候做鸡肉排，要是剩下了鸡胸肉，也可以用同样的方法处理，只不过鸡胸肉比鸡腿肉更容易发柴，腌制的时候可以多放一点淀粉，煎的时候火候要更小一些，时间也别太长。另外，裹粉的时候要是没有面包糠，也可以用馒头屑代替，把馒头切成小块，放进微波炉里加热几分钟，烘干后用擀面杖擀成碎末，就是自制的面包糠了，虽然口感不如买的细腻，但一样能煎出酥脆的外壳。做鸡肉排的时候，不用追求太复杂的步骤，家常的做法最接地气，也最符合家人的口味。每次做鸡肉排，刚端上桌就被抢着吃，外酥里嫩的口感，加上浓郁的香味，让人忍不住一口接一口。其实只要多尝试几次，掌握好每个步骤的小技巧，就能轻松做出又嫩又好吃的鸡肉排，成为餐桌上的常客。