在不少人家的餐桌上，老欱子是道常见的下饭小菜，无论是配粥还是就着馒头，都能让人胃口大开。但要把老欱子做得好吃又香，可不是随便腌腌就行，得讲究些门道。很多人在家做的老欱子要么太咸，要么没滋味，要么口感发柴，其实关键就在选材、腌制和后续处理这几个环节上，每一步都得用心琢磨。
做老欱子，选对原料是第一步。一般来说，选新鲜的芥菜或者萝卜缨子都合适，这两种菜水分适中，纤维也不会太粗，腌出来口感脆嫩。挑芥菜的时候，要选那种叶子翠绿、菜帮厚实的，捏起来硬挺，没有发黄软烂的迹象，这样的芥菜新鲜度够，腌出来能保持脆劲。要是用萝卜缨子，就得选刚拔下来没几天的，叶子还带着水汽，摘去老梗，只留嫩叶和嫩梗部分，这样吃起来才不会嚼不动。买回来的菜先别急着处理，放在阴凉通风的地方晾上大半天，让表面的水分稍微蒸发一点，这样后续腌制的时候更容易入味，也不容易坏。
腌制的过程是决定老欱子味道的关键。先把晾好的菜清洗干净，然后切成小段，菜帮和叶子可以分开切，菜帮切得稍粗一点，叶子切得细一些，这样腌制的时候受热均匀，入味也更均匀。切好后放进大盆里，按照菜的重量撒上适量的盐，盐的量不能太少，否则容易变质，也不能太多，会咸得没法吃，一般十斤菜配半斤盐就差不多。撒上盐后，用手反复揉搓，直到每一片菜都裹上盐，揉搓的时候能感觉到菜里的水分慢慢渗出来，菜的体积也会变小，这个过程一定要有耐心，不能敷衍了事。揉搓好后，把菜连同渗出的盐水一起放进干净的坛子或玻璃罐里，放的时候要边放边压实，尽量把里面的空气挤出来，这样能防止菜在腌制过程中发霉。装满后，在上面再撒一层薄盐，然后用干净的石头或重物压住，最后盖上盖子，密封好放在阴凉处腌制。腌制的时间根据温度来定，夏天温度高，大概二十天左右就能吃；冬天温度低，可能需要一个月甚至更久，期间不要随便打开盖子，以免漏气影响腌制效果。
腌好的老欱子不能直接吃，还需要进行适当的处理，这样才能去除部分咸味，让味道更鲜美。把腌好的老欱子从坛子里取出来，先用清水冲洗几遍，然后放进清水中浸泡，浸泡的时间根据咸淡程度来定，一般浸泡两三个小时，中间可以换一两次水，这样能更好地稀释盐分。浸泡好后，把老欱子捞出来挤干水分，这一步很重要，挤干水分后炒的时候不容易出水，香味也更容易出来。挤干水分的老欱子可以根据自己的口味进行加工，要是喜欢吃原味的，可以切得碎一点，加点香油、蒜末拌匀就能吃，简单又爽口；要是想做得更下饭，可以用来炒菜。
用老欱子炒菜也是很有讲究的，搭配不同的食材能做出不同的风味。最经典的就是老欱子炒肉末，准备适量的猪肉末，最好是肥瘦相间的，这样炒出来更香。先把锅烧热，放少许油，油热后放入肉末煸炒，把肉末里的油脂炒出来，然后放入姜末、蒜末爆香，接着把处理好的老欱子放进去翻炒，翻炒的时候可以加一点点生抽提鲜，不要加太多调料，以免掩盖老欱子本身的香味。炒个三四分钟，等老欱子和肉末充分融合后，就可以出锅了，这道菜香气扑鼻，肉末的香和老欱子的脆嫩结合在一起，用来下饭能多吃两碗米饭。除了炒肉末，老欱子还可以和鸡蛋一起炒，把鸡蛋打散后下锅炒熟盛出，再炒老欱子，最后把鸡蛋放进去一起翻炒，做法简单，味道也很不错。另外，老欱子还可以用来炖豆腐，把豆腐切成块，和老欱子一起放进锅里，加适量的水和少许生抽，炖个十几分钟，豆腐吸收了老欱子的香味，变得非常入味，清淡又可口。
做好的老欱子不仅可以自己家里吃，还可以送给亲朋好友，分享这份家常的美味。不过要注意，老欱子虽然好吃，但毕竟是腌制食品，含盐量比较高，不能过量食用，尤其是高血压患者要少吃。另外，腌制老欱子的坛子或玻璃罐一定要保持干净干燥，不能有油污，否则菜容易变质。只要掌握了这些方法，就能做出好吃又香的老欱子，让这道家常小菜成为餐桌上的常客，给平淡的生活增添一份独特的风味。