开背虾是餐桌上很受欢迎的一道菜，不管是家庭聚餐还是朋友小聚，端上一盘脆嫩入味的开背虾，总能快速被抢光。不过很多人自己在家做的时候，要么虾吃起来发柴，要么不够入味，其实想要做好开背虾，从选虾到烹饪的每一步都有小窍门，掌握好了就能轻松做出饭店级别的脆嫩口感。
选虾是做好开背虾的第一步，新鲜的虾是脆嫩口感的基础。买虾的时候尽量选鲜活的，鲜活的虾虾壳有光泽，虾身饱满有弹性，闻起来没有异味。如果买不到鲜活的，冻虾也要选那种虾身完整、没有冰霜结块的，解冻的时候别用热水泡，最好是提前放冰箱冷藏解冻，或者用冷水慢慢解冻，这样能最大程度保留虾的水分和营养，避免肉质变柴。虾的大小也有讲究，太大的虾肉质容易老，太小的又没什么肉，一般选中等大小，每只大概10-15克左右的最合适，这样烹饪的时候受热均匀，口感也更容易脆嫩。
处理虾的步骤也不能马虎，这直接关系到开背虾的入味程度和口感。首先要剪去虾须和虾枪，虾枪比较尖，吃的时候容易扎嘴，剪掉也能让虾看起来更整洁。然后是开背，用剪刀从虾头下方开始，沿着虾背一直剪到虾尾，剪的时候力度要适中，不要把虾身剪断，大概剪到虾身厚度的三分之二就行，这样既能方便去虾线，又能让调料更好地渗透进去。去虾线的时候要用牙签从虾背第二节的位置挑一下，就能轻松把虾线取出来，虾线是虾的内脏，里面有很多泥沙和细菌，必须去掉，不然会影响口感和卫生。处理好的虾可以用厨房纸巾吸干表面的水分，这样后续烹饪的时候不容易溅油，也能让虾更好地挂住调料。
腌制是让开背虾入味又脆嫩的关键环节，腌制时间不能太长也不能太短。太长的话虾的水分会流失，肉质会变柴；太短的话又不够入味。一般腌制10-15分钟就差不多了。腌制的调料可以根据自己的口味来搭配，最基础的就是料酒、姜片和少许盐，料酒和姜片能去除虾的腥味，盐能让虾初步入味。如果喜欢更鲜的口感，可以加一点点白胡椒粉和少许白糖，白糖能提鲜，还能让虾的口感更脆嫩。把处理好的虾放进碗里，加入调料后用手抓匀，让每只虾都均匀地裹上调料，然后静置腌制。这里要注意，盐的量不能太多，不然会太咸，掩盖了虾本身的鲜味。
烹饪方式不同，做出的开背虾口感也会有所不同，但不管哪种做法，火候的控制都非常重要。白灼是最能保留虾原汁原味的做法，也是最考验火候的。烧一锅水，水开后加入几片姜片、少许料酒和一点点盐，然后把腌制好的虾放进锅里，用大火煮1-2分钟，直到虾身变红卷曲就可以捞出来了。煮的时候不要煮太久，不然虾的肉质会变老。捞出来的虾可以马上放进冰水里泡一下，这样能让虾的肉质更紧实脆嫩，口感更好。白灼开背虾可以搭配一碗蘸料，比如蒜末、小米辣、生抽、香醋和香油调成的蘸料，吃起来鲜中带辣，非常开胃。
油焖开背虾则是香味更浓郁，口感更丰富。先在锅里放适量的油，油热后把腌制好的虾放进锅里，虾背朝下，用中小火煎至虾壳变红酥脆，然后翻面煎虾的另一面，煎到虾身卷曲。煎的时候虾头会出一些红油，这是虾的精华，香味很浓。然后加入蒜末、姜片和干辣椒炒出香味，再加入一勺生抽、半勺老抽、少许白糖和适量的清水，盖上锅盖焖2-3分钟，让虾充分吸收调料的香味。最后打开锅盖，用大火收汁，收汁的时候要不停翻炒，让每只虾都均匀地裹上汤汁，直到汤汁变得浓稠就可以出锅了。油焖开背虾吃起来虾肉脆嫩，汤汁浓郁，每一口都充满了香味，配米饭吃更是绝了。
蒜蓉粉丝蒸开背虾是很多人喜欢的一道菜，既有虾的鲜，又有粉丝的香，口感丰富。先把粉丝用温水泡软，然后铺在盘子底部，泡好的粉丝可以加少许生抽和香油拌匀，这样粉丝会更入味。把腌制好的虾平铺在粉丝上面，虾背朝上。然后准备蒜蓉，把蒜末分成两半，一半用热油炒至金黄，另一半生蒜末放在一起，加入生抽、蚝油、少许白糖和适量的清水调成蒜蓉酱。把调好的蒜蓉酱均匀地浇在虾背上，然后把盘子放进蒸锅，用大火蒸8-10分钟。蒸好后撒上葱花，再浇一勺热油，激出葱花和蒜蓉的香味。蒜蓉粉丝蒸开背虾的虾肉脆嫩，粉丝吸满了虾的鲜味和蒜蓉的香味，吃起来非常过瘾。
不管是哪种做法，想要开背虾怎么做才脆嫩好吃，都要注意选新鲜的虾，处理干净，腌制得当，并且控制好火候。只要掌握了这些小技巧，在家也能做出比饭店还好吃的开背虾。每次做这道菜，家里人都抢着吃，尤其是孩子，一次能吃好几只。而且开背虾做法不算复杂，就算是厨房新手也能轻松学会，有空的时候不妨试试，给家人露一手。