说到火锅里的鲜美好吃的食材，耗儿鱼绝对能占一席之地。很多人在家做火锅耗儿鱼，总觉得鱼肉吃起来不够嫩，要么煮老了发柴，要么没入味，其实关键还是在做法上有一些小细节没把控好。要想让火锅耗儿鱼吃起来嫩乎乎的，从选鱼开始就不能马虎。咱们在市场买耗儿鱼的时候，尽量选新鲜的冰鲜耗儿鱼，别买那种解冻后摸起来软软塌塌、闻着有异味的。新鲜的耗儿鱼眼睛清亮，鱼身表面光滑没有黏液，用手指按压一下，鱼肉能快速回弹，这样的耗儿鱼吃起来才会有紧实又嫩滑的口感。要是买不到新鲜冰鲜的，冻品也要选包装完好、没有反复解冻痕迹的，解冻的时候最好自然解冻，别用热水泡，不然鱼肉里的水分会流失，口感就差远了。
选好耗儿鱼之后，处理环节也很关键，这直接影响后续的嫩度和入味程度。首先要把耗儿鱼的头部去掉，因为耗儿鱼的头部没什么肉，而且腥味比较重，去掉之后能让整体味道更清爽。然后沿着鱼腹的位置把内脏清理干净，这里要注意别把鱼胆弄破了，不然胆汁的苦味会影响鱼肉的口感。清理干净的耗儿鱼，用清水冲洗几遍，把表面的血水和杂质冲掉，然后放在漏盆里沥干水分。接下来可以给耗儿鱼改刀，在鱼身两侧斜着划几刀，刀深不要超过鱼身的三分之一，这样既能让调料更好地渗透进去，又不会让鱼肉在煮的时候散掉。改刀之后，把耗儿鱼放在大碗里，准备进行腌制，这一步可是让鱼肉变嫩的重中之重。
腌制耗儿鱼的时候，不用放太多复杂的调料，简单几样就能起到去腥增嫩的效果。先加一勺料酒，料酒能有效去除鱼肉的腥味，然后放几片姜片和葱段，用手抓匀，让每块鱼肉都均匀地裹上料酒和葱姜的味道。接着加少许盐，盐的量不用多，只是为了给鱼肉底味，抓匀后静置五分钟。五分钟后，把葱姜挑出来，然后加一勺玉米淀粉，淀粉能在鱼肉表面形成一层保护膜，锁住鱼肉里的水分，这样煮出来的鱼肉就会特别嫩。用手轻轻抓匀，让每块耗儿鱼都裹上一层薄薄的淀粉，腌制十分钟左右就可以了。这里要注意淀粉不能放太多，不然煮的时候容易浑汤，而且口感也会发黏。
火锅锅底的选择也会影响火锅耗儿鱼的口感，不同的锅底能衬托出耗儿鱼不同的风味。要是喜欢吃辣的，麻辣火锅锅底是首选，家里做的话，可以用现成的火锅底料，加适量的清水或骨汤，再放一些干辣椒、花椒、姜片、蒜片、八角、桂皮等香料，煮开后转小火煮五分钟，让香料的味道充分融入汤里。要是不喜欢吃辣，清汤锅底也很不错，用骨头熬成的高汤，加几片姜、几颗红枣、枸杞，再放一点葱段，煮开后香味浓郁，能最大程度地保留耗儿鱼的鲜味。不管是麻辣锅底还是清汤锅底，汤底煮开后都要先把浮沫撇掉，这样汤底更清亮，味道也更纯粹。
等锅底煮好后，就可以下耗儿鱼了。下鱼的时候要注意，不要一次性把所有耗儿鱼都倒进去，不然锅底温度会突然下降，鱼肉容易煮散，而且受热不均匀。可以分批次下，一次下3 - 4块，下锅后用勺子轻轻推一下，防止鱼肉粘在锅底。煮耗儿鱼的时间不用太长，麻辣锅底因为温度比较高，煮3 - 5分钟就可以了，清汤锅底可以稍微多煮一分钟，看到鱼肉变白卷曲，用筷子轻轻一戳就能戳透，就说明煮好了。煮好的耗儿鱼要及时捞出来吃，不然煮太久鱼肉就会变老，失去嫩滑的口感。吃的时候可以蘸上自己喜欢的蘸料，蒜泥香油碟能中和麻辣味，让鱼肉的嫩度更突出，麻酱碟则能增加浓郁的香味，各有各的风味。
除了这些主要步骤，还有一些小技巧能让火锅耗儿鱼更好吃。比如在煮耗儿鱼之前，可以先把锅底煮一些其他耐煮的食材，像土豆、红薯粉、豆皮等，这些食材能让汤底的味道更丰富，然后再下耗儿鱼，鱼肉会吸收更多汤底的香味。另外，煮耗儿鱼的时候火不要太大，保持中小火慢慢煮，这样鱼肉受热均匀，不容易老。要是用的是冻品耗儿鱼，解冻的时候一定要彻底解冻，不然鱼肉内部还有冰碴，煮的时候容易外熟里生，影响口感。还有一点要注意，腌制耗儿鱼的时候不要加生抽或老抽，因为酱油的颜色比较深，会让鱼肉颜色变暗，而且味道也会掩盖住耗儿鱼本身的鲜味。
其实火锅耗儿鱼怎么做才嫩好吃，并没有那么复杂，只要掌握好选鱼、处理、腌制、涮煮这几个关键步骤，在家也能做出和火锅店一样好吃的火锅耗儿鱼。选新鲜的耗儿鱼，处理干净后改刀，用简单的调料腌制，再搭配自己喜欢的火锅锅底，掌握好涮煮的时间，每一步都做到位，就能吃到嫩滑入味的耗儿鱼。平时和家人朋友一起吃火锅，端上一盘自己做的嫩乎乎的耗儿鱼，大家围坐在一起，边吃边聊，热气腾腾的火锅里，耗儿鱼的鲜味在嘴里散开，那种满足感真的让人回味无穷。而且自己在家做，食材新鲜卫生，调料也可以根据自己的口味调整，吃起来更放心，也更合心意。