平时在家做饭，鸡蛋是最常见的食材之一，可不少人做出来的鸡蛋要么硬邦邦的，要么口感发柴，总达不到饭店里那种嫩滑鲜香的效果。其实想做到怎么做鸡蛋不硬又好吃，关键不在于食材多高档，而是掌握几个简单却容易被忽略的小细节。这些技巧不需要复杂的工具，家里的锅碗瓢盆就能搞定，今天就来好好说说，让你以后做鸡蛋再也不用愁。
先从最简单的水煮蛋说起吧，很多人煮鸡蛋要么煮老了蛋黄外层发绿，要么没煮熟里面还是溏心，其实想煮出不硬又好吃的水煮蛋，第一步就得选对下锅方式。正确的做法是把鸡蛋冷水下锅，水量要没过鸡蛋两厘米左右，这样鸡蛋受热均匀，不会因为突然遇到高温而外层先熟内层还是生的。然后在水里加一小勺盐，盐不仅能让鸡蛋有底味，还能防止鸡蛋煮破后蛋液散开，要是不小心有鸡蛋破了，盐能让蛋液快速凝固，不会弄得一锅浑水。
煮鸡蛋的时间控制也特别关键，这直接决定了鸡蛋的口感。水开后转中小火，不要用大火猛煮，大火容易让鸡蛋在锅里碰撞破损，也会让蛋黄外层变得干硬。如果喜欢吃溏心蛋，水开后煮6分钟就差不多了，这个时间煮出来的蛋黄半流心，蛋白嫩滑不柴；要是喜欢全熟但又不硬的，就煮8分钟，蛋黄刚好凝固，口感绵密。煮好的鸡蛋一定要立刻捞出来放进冰水里浸泡5分钟，冷热交替能让蛋壳和蛋白轻松分离，剥的时候不费劲，而且蛋白的口感也会更Q弹，不会发死。
接下来是蒸蛋羹，这可是考验火候和比例的菜，想做到怎么做鸡蛋不硬又好吃，蛋液和水的比例是核心。一般来说，蛋液和温水的比例是1:1.5，水不能太烫，否则会把蛋液冲成蛋花，用手摸起来不烫手的温水最合适。加水后要充分搅拌均匀，然后用细筛过滤一遍蛋液，这样蒸出来的蛋羹才会细腻光滑，没有气孔。过滤好的蛋液表面会有一层浮沫，用勺子撇掉，或者盖上保鲜膜，记得在保鲜膜上扎几个小孔透气，这样蒸的时候水蒸气不会滴到蛋羹上，导致表面坑坑洼洼。
蒸蛋羹的火候也不能马虎，要用中火蒸，大火容易让蛋羹底部先熟，顶部还没凝固就已经老了。蒸锅上汽后放入蛋液，蒸8-10分钟，具体时间要看蛋液的多少。判断蛋羹是否熟了，可以用筷子轻轻扎一下中间，如果筷子没有蛋液粘住，就说明熟了。蒸好后别急着开盖，焖2分钟再拿出来，这样蛋羹的口感更稳定。吃的时候淋上一勺生抽、几滴香油，再撒点葱花，嫩滑鲜香，不管是老人还是小孩都爱吃，完全不会有硬邦邦的感觉。
炒鸡蛋也是家常菜里的常客，很多人炒鸡蛋喜欢把鸡蛋炒得金黄酥脆，但那样很容易炒老变硬。其实想炒出嫩滑的鸡蛋，打蛋液的时候加点东西就很有讲究。可以在蛋液里加一勺温水，搅拌均匀，水和蛋液融合后，炒出来的鸡蛋会更蓬松嫩滑，因为水在加热过程中会变成水蒸气，让鸡蛋内部形成细小的气孔。也可以加一勺牛奶，这样炒出来的鸡蛋会带有淡淡的奶香味，口感更细腻。打蛋液的时候要朝着一个方向搅拌，直到蛋液表面出现细小的泡沫，这样鸡蛋下锅后能更好地凝固成型。
炒鸡蛋的锅和油也有技巧，要先把锅烧热，再倒入凉油，也就是“热锅冷油”，这样鸡蛋不容易粘锅底，而且能快速定型。油的量不用太多，能铺满锅底就行，油热后倒入蛋液，不要马上用铲子翻炒，等蛋液底部稍微凝固，表面还有点液态的时候，再用铲子轻轻推动，把鸡蛋分成小块。炒鸡蛋一定要用中小火，大火会让鸡蛋瞬间炒老，边缘发焦变硬。炒好的鸡蛋要及时盛出来，不要在锅里久放，否则余温会让鸡蛋继续加热，变得干硬。如果是和其他食材一起炒，比如番茄炒蛋，要先把鸡蛋炒好盛出来，再炒番茄，番茄炒出汁后再把鸡蛋倒回去翻炒几下，这样鸡蛋不会炒过头。
还有荷包蛋，很多人煎荷包蛋要么煎糊，要么蛋白硬，蛋黄还没熟。其实煎荷包蛋要选新鲜的鸡蛋，新鲜鸡蛋的蛋黄不容易散。锅烧热后放少许油，油热后转小火，把鸡蛋磕进锅里，不要马上翻动。可以在鸡蛋周围淋几滴温水，然后盖上锅盖焖30秒，这样蛋白能快速凝固，蛋黄也会慢慢熟，而且口感不会硬。如果喜欢吃双面煎的，等蛋白凝固后用铲子轻轻翻面，再煎20秒左右就行，全程用小火，避免煎糊。煎好的荷包蛋可以搭配面条，或者直接当早餐，外香里嫩，比路边摊卖的还好吃。
其实不管是哪种鸡蛋做法，想做到怎么做鸡蛋不硬又好吃，核心就是掌握好温度和时间，不要过度加热。鸡蛋本身的口感比较细嫩，加热时间过长或者温度过高，都会让蛋白质过度凝固，变得干硬。另外，食材的新鲜度也很重要，新鲜的鸡蛋做出来的味道和口感都更好，所以买鸡蛋的时候要注意挑选，尽量买新鲜的。平时做饭多尝试几次，根据自己的口味调整时间和火候，很快就能掌握这些小技巧，以后不管是煮鸡蛋、蒸蛋羹还是炒鸡蛋，都能做得嫩滑又好吃，再也不用担心鸡蛋变硬影响口感了。