不少人在家做开背虾，总容易遇到一个难题——要么虾没熟透有腥味，要么煮太久肉质柴得咬不动，明明看着教程做的，却总达不到饭店里那种鲜嫩弹牙的口感。其实啊，开背虾怎么做不老又好吃，关键不在于多复杂的调料，而是在选虾、处理、腌制和烹饪这几个环节里，藏着一些容易被忽略的小细节，把这些细节做好了，家常开背虾也能鲜掉眉毛。
选对虾是做好开背虾的第一步，新鲜的虾自带鲜甜，就算做法简单也好吃，要是虾不新鲜，再怎么调味也救不回。买虾的时候，先看虾的眼睛，新鲜的虾眼饱满透亮，不会浑浊塌陷；再摸虾壳，紧实有弹性，按压后能快速回弹的就是新鲜的；还要看虾身的颜色，通体透亮、虾壳有光泽的更优质。另外，尽量选个头均匀的虾，这样烹饪的时候受热均匀，不会有的熟了有的还没透。很多人觉得冻虾不如鲜虾，其实只要冻虾是正规渠道的急冻产品，解冻得当，口感也不会差太多，解冻时别用热水泡，放在冷藏室自然解冻或者用冷水慢慢冲，这样能最大程度保留虾的水分和肉质，避免解冻过程中虾肉变柴。
处理开背虾的时候，开背的手法很重要，不仅要去虾线，还要让虾更容易入味，同时避免破坏肉质。先把虾洗干净，剪去虾须和虾枪，这两个部位容易藏污纳垢，去掉后能减少腥味。然后用剪刀从虾头下方开始，沿着虾背中间的线一直剪到虾尾，剪的时候不要剪太深，刚好把虾壳剪开，露出里面的虾肉就行，剪太深容易把虾肉剪散，煮的时候就会碎掉。接着用牙签从虾背第二节的位置挑出虾线，虾线是虾的消化道，里面有杂质，一定要去干净，不然会有土腥味影响口感。处理好的开背虾，可以用刀在虾背上轻轻拍一下，把虾肉拍松一点，这样后续腌制和烹饪时更容易吸收调料的味道，而且虾肉也不会因为紧致而煮老，还能让虾的造型更美观，蒸或者炒的时候虾身不会蜷缩得太厉害。
腌制开背虾是让它入味又不老的关键一步，很多人腌制时间太长，导致虾肉中的水分流失，变得干柴。其实腌制时间不用太久，10-15分钟就足够了，时间长了反而会让虾肉失去原本的鲜甜。调料方面，不用太复杂，放点料酒去腥味，加一勺生抽提鲜，再放少许白胡椒粉增加香味，要是喜欢蒜香，可以拍几瓣蒜剁成蒜末放进去，蒜末的香味能和虾的鲜味很好地融合。这里有个小技巧，腌制的时候可以加一小勺食用油，拌匀后能在虾肉表面形成一层保护膜，锁住水分，这样烹饪的时候虾肉就不容易老，还能让调料的味道更均匀地附着在虾肉上。另外，别放太多盐，因为后续烹饪可能还要调味，盐多了会让虾肉脱水，口感变差，要是喜欢重口味，后续调味时再加盐也不迟。
不同的烹饪方式，火候和时间的掌握也不一样，但核心都是“大火快炒”或者“短时加热”，避免长时间高温加热让虾肉变老。先说说最受欢迎的蒜蓉开背虾，这做法简单又入味，特别适合夏天吃。准备好蒜末，一半蒜末用热油爆香，另一半生蒜末放在一起，加少许生抽、蚝油、白糖调成蒜蓉酱，白糖能提鲜，还能中和一下蒜的辛辣味。把调好的蒜蓉酱均匀地铺在开背虾的虾背上，水开后上锅蒸，大火蒸5-6分钟就够了，时间一到立马关火开盖，别焖太久，不然蒸汽的余温会让虾肉变老，变得干柴。蒸好后撒点葱花，淋一勺热油激出香味，一道鲜嫩入味的蒜蓉开背虾就做好了，蒜香浓郁，虾肉弹牙，每次做这道菜都能光盘。
要是做红烧开背虾，味道会更浓郁，适合喜欢重口味的人。先把锅烧热，放少许油，油热后放入姜片和葱段爆香，然后把腌制好的开背虾放进去，大火快速翻炒，直到虾壳变红、虾肉稍微变色，这个过程大概1-2分钟，一定要快炒，让虾快速锁住水分。接着加入调好的酱汁，酱汁可以用生抽、老抽、料酒、少许糖和适量水调制，老抽不要放太多，不然颜色太深会发苦。酱汁烧开后转中小火煮2-3分钟，让虾吸收酱汁的味道，这个时候要注意观察酱汁的量，别煮干了。最后开大火收汁，收汁的时候要不停翻炒，让每只虾都裹上酱汁，等酱汁浓稠就可以出锅了，整个过程不要超过10分钟，不然虾肉就柴了，咬起来没那么鲜嫩。
还有人喜欢做白灼开背虾，这做法最能保留虾的原汁原味，也最考验火候。水开后加少许盐和料酒，放入几片姜片，这样能进一步去除腥味，还能让虾肉更有底味。然后把处理好的开背虾放进去，大火煮3-4分钟，看到虾身完全变红、虾肉卷曲就可以捞出来了，捞出来后立马过一遍冰水，冰水的温差能让虾肉的蛋白质快速凝固，口感会更弹牙，而且能锁住虾肉里的水分，让虾肉更鲜嫩。白灼开背虾可以搭配蘸料吃，蘸料用生抽、醋、小米辣、蒜末调成，简单又爽口，夏天吃特别开胃。
除了这些主要步骤，还有几个小细节能让开背虾更好吃。比如烹饪的时候不要盖锅盖太久，尤其是炒虾的时候，盖锅盖会让锅内温度过高，虾肉容易老，而且会让虾的鲜味散掉一部分。还有判断虾是否熟透的方法，除了看颜色，还可以用筷子轻轻戳一下虾背，能轻松戳透就说明熟了，不用等太久。另外，要是喜欢吃更入味的，可以在开背的时候多剪一点，但别剪断，这样虾背的开口更大，能装更多调料，而且受热也更均匀。很多人做开背虾时，会把虾头去掉，其实虾头里的虾黄很鲜美，只要把虾头里的沙袋去掉，保留虾黄，烹饪出来会更香，虾头也能嗦出味道，一点都不浪费。
其实说到底，开背虾怎么做不老又好吃，并没有什么复杂的秘诀，就是把每个简单的步骤做细致。选新鲜的虾，处理时掌握好力度，腌制时间恰到好处，烹饪时控制好火候和时间，只要把这些做到位，在家也能做出和饭店一样鲜嫩可口的开背虾。每次做这道菜，一端上桌就被家人抢着吃，虾肉弹牙入味，连虾壳都想嗦干净，简单又下饭，家里有老人和孩子的也都爱吃，毕竟鲜美的味道谁能拒绝呢。无论是周末聚餐还是日常家常菜，开背虾都是一道不会出错的菜，掌握了这些技巧，你也能轻松做出好吃的开背虾。