下班回家，总想着做一道简单又下饭的菜，炒鸡就成了很多人的首选。但不少人做出来的炒鸡要么柴得塞牙，要么味道寡淡，其实想要做好这道菜，并没有那么复杂，关键就在选对食材和掌握几个小窍门。今天就和大家好好说说，炒鸡怎么做最好吃又嫩，都是日常能用到的方法，新手也能轻松学会。
选鸡是做好炒鸡的第一步，肉质的好坏直接决定了成品的口感。很多人图方便买冷冻鸡，虽然省事，但冷冻过程中肉质的水分会流失，炒出来很容易发柴。最好是选新鲜的三黄鸡或者仔鸡，这两种鸡的肉质细嫩，脂肪分布均匀，特别适合用来炒。如果是整鸡，建议让摊主帮忙处理成大小均匀的块，自己在家剁不仅费劲，还容易大小不一，影响受热均匀度。买回家的鸡块，先别急着焯水，要先用清水浸泡20分钟左右，把里面的血水充分泡出来，这样炒的时候不会有腥味，肉质也会更紧实。泡好后用清水冲洗干净，沥干水分备用，这里要注意，水分一定要控干，不然炒的时候容易溅油，也影响炒香。
接下来是腌制，这一步是让炒鸡变嫩的关键。很多人省略了腌制，直接下锅炒，鸡肉很容易吸油过多，口感也老。腌制的时候不需要太多复杂的调料，取一个干净的碗，把沥干的鸡块放进去，加入两勺生抽、一勺料酒、少许胡椒粉，再放半勺淀粉抓匀。生抽和料酒能起到去腥增鲜的作用，胡椒粉可以提升风味，而淀粉则是让鸡肉变嫩的“秘密武器”，它能在鸡肉表面形成一层保护膜，锁住里面的水分，炒的时候就不会失水变柴。抓匀后再淋上一勺食用油，这样不仅能防止鸡块下锅粘连，还能让肉质更滑嫩，腌制15分钟就足够了，时间太长反而会让肉质变得松散。
炒鸡的配料也不能马虎，简单的葱姜蒜是基础，能很好地激发鸡肉的香味。如果喜欢吃辣，可以准备几个干辣椒和一小把花椒，不吃辣的话可以用青椒、洋葱来搭配，既能解腻，又能增加口感层次。这里分享一个小技巧，生姜可以分成姜块和姜丝，姜块用来炒香去腥，姜丝可以在出锅前撒上，增加姜的清香。大蒜不用切得太碎，拍扁就行，这样炒的时候蒜香更浓郁，还不容易炒糊。
开火炒菜的时候，火候的控制很重要。很多人习惯用大火快炒，但炒鸡需要先炒香调料，再让鸡肉充分入味，所以火候要“先大后小”。锅烧热后，倒入适量的食用油，油热到六成的时候，放入姜块、蒜和干辣椒、花椒炒香，这里要用中小火，避免调料炒糊发苦。炒出香味后，转大火，把腌制好的鸡块倒进去，快速翻炒。大火翻炒能让鸡肉表面的水分迅速蒸发，形成一层焦香的外壳，锁住里面的汁水，这就是炒鸡外香里嫩的关键。鸡块炒到表面微黄的时候，加入一勺老抽上色，翻炒均匀后，再加入适量的热水，水量刚好没过鸡块就行，不要用冷水，冷水会让鸡肉收缩变柴。
加好水后，盖上锅盖，转小火慢炖20分钟。这个时间可以根据鸡块的大小来调整，块大的就多炖几分钟，块小的就少炖一会儿。慢炖的过程中，鸡肉会慢慢吸收汤汁的味道，变得入味又嫩。炖到汤汁剩下一半的时候，打开锅盖，加入切好的青椒和洋葱，转大火翻炒均匀。青椒和洋葱不需要炒太久，断生就行，保持脆爽的口感，和嫩软的鸡肉搭配起来更美味。这时候可以尝一下味道，根据自己的口味适量加盐和少许鸡精调味，翻炒均匀后再炖3分钟，让食材充分吸收调料的味道。
很多人炒鸡的时候会遇到汤汁收不干或者太浓稠的问题，其实只要在最后转大火收汁的时候不停翻炒，让汤汁均匀地裹在每一块鸡肉上就行。不需要收得太干，留一点汤汁用来拌米饭，简直是绝配。出锅前可以撒上一把葱花或者香菜，增加香味和颜值。这样做出来的炒鸡，鸡肉鲜嫩多汁，味道浓郁入味，每一口都特别下饭。其实总结下来，炒鸡怎么做最好吃又嫩，无非就是选对鸡、泡出血水、淀粉腌制、火候把控这几个关键点，只要把这些细节做好，新手也能做出堪比饭店的味道。
有时候家里来客，我就会做这道炒鸡，做法简单又出菜快，端上桌总是被抢着吃。有一次朋友来家里，吃完还追问做法，说比外面饭店的还好吃，自己在家做的干净卫生，调料也能根据自己的口味调整，吃起来更放心。现在天气越来越冷，吃点热乎乎的炒鸡，配上一碗米饭，浑身都暖和。大家也可以根据自己的喜好添加配料，比如加入土豆、香菇之类的，味道也很不错。土豆吸饱了鸡肉的汤汁，软糯香甜，香菇则增加了鲜味，让这道菜的口感更丰富。
需要注意的是，炒鸡的时候不要频繁翻动鸡块，尤其是在刚下锅的时候，等鸡肉表面定型后再翻动，不然容易把鸡肉炒碎，影响卖相和口感。还有就是腌制的时候不要加太多盐，因为生抽和老抽都有咸味，后期调味的时候再根据味道加盐，避免过咸。另外，炖鸡肉的时候用热水，不仅能让鸡肉更快炖熟，还能保持肉质的鲜嫩，这也是很多人容易忽略的细节。
其实做家常菜没有那么多严格的规定，主要是自己吃着舒服。但掌握一些小技巧，就能让普通的家常菜变得更美味。就像这道炒鸡，看似简单，只要注意选鸡、腌制、火候这几个方面，就能做出香嫩入味的效果。现在很多人都喜欢点外卖，但外卖的调料和卫生都没有保障，自己在家做虽然麻烦一点，但吃起来更健康，也更有生活的烟火气。下次想吃炒鸡的时候，不妨按照这个方法试试，相信你也能做出最好吃又嫩的炒鸡，让家人和朋友都对你的厨艺刮目相看。