入秋之后，天气一天比一天凉，总想着喝口热乎汤暖暖身子。要说家常汤里最省事又滋补的，猪里脊肉汤得算一个。不少人做这汤总犯愁，煮出来的肉又老又柴，嚼着费劲，汤味也寡淡。其实不是猪里脊肉本身不好，是没摸准它的“脾气”。这肉细嫩是细嫩，但特别“怕折腾”，选肉、处理、火候哪一步没做好，口感都会大打折扣。今天就把家里老人传下来的做法分享出来，照着做，猪里脊肉汤里的肉嫩得能抿化，汤鲜得连喝两碗都不够。
先说说选肉，这是做好猪里脊肉汤的第一步，也是最关键的一步。新鲜的猪里脊肉颜色是淡粉色的，摸起来有弹性，按下去能很快回弹，表面没有黏腻的感觉，也没有异味。要是看着颜色发暗，或者一摸就黏手，那肯定不新鲜，别买。买的时候最好让摊主帮着去掉表面的筋膜，那层膜煮出来又硬又韧，影响口感。要是自己处理，就用刀把肉表面的白色筋膜一点点剔除干净，顺着肉的纹理切成薄片，厚度大概两毫米左右最合适，太薄容易煮碎，太厚又不容易煮嫩。切好的肉片别直接下锅，先放在清水里泡十分钟，泡出里面的血水，这样煮出来的汤才清亮，没有腥味。
泡好的肉片捞出来，用厨房纸吸干表面的水分，这一步不能省，水分太多的话，后续上浆会不牢固，肉片容易散。接下来就是让肉变嫩的核心步骤——上浆。取一个干净的碗，把肉片放进去，加半勺盐、一小勺料酒，用手抓匀，腌制五分钟，让肉片先入个底味。然后加一勺玉米淀粉，淀粉别用错，玉米淀粉黏性大，能在肉片表面形成一层保护膜，锁住水分，煮的时候就不容易老。抓匀之后，再淋上一勺食用油，继续抓匀，这层油能进一步隔绝水分，让肉片煮出来更滑嫩。上浆后的肉片静置十分钟，让淀粉和肉充分融合，这时候可以准备其他配料了。
猪里脊肉汤的配料不用太复杂，简单的时蔬就能衬出它的鲜。我常放的是玉米和胡萝卜，玉米的甜香和胡萝卜的清甜能和肉的鲜味完美融合。把玉米切成小段，胡萝卜滚刀切块，要是喜欢吃菌菇，也可以加几朵香菇或者金针菇，泡发好的香菇切成片，金针菇去根洗净。准备一口砂锅，砂锅煮汤保温性好，煮出来的汤更香浓，要是没有砂锅，普通的汤锅也可以。锅里加足量的清水，放入玉米、胡萝卜，再丢几片生姜和两段葱段，大火烧开后转小火煮十五分钟，让蔬菜的味道先煮出来。
等锅里的蔬菜煮得差不多了，就可以下肉片了。这时候火候很关键，一定要保持小火，让锅里的汤处于微沸的状态，然后把上浆后的肉片一片一片放进锅里，别一下子全倒进去，不然肉片容易粘在一起。放完肉片后，别用勺子搅拌，让肉片在汤里先煮一分钟，等表面凝固了再轻轻推动，这样肉片不容易碎。煮到肉片变成白色，大概两三分钟就可以了，千万别煮太久，煮老了就没法补救了。这时候加入准备好的菌菇，再煮两分钟，然后加盐调味，盐别放太多，刚好突出鲜味就行，也可以加一点点胡椒粉提味，根据自己的口味来。
关火前，撒上一把葱花或者香菜，香味一下子就飘出来了。端起砂锅，暖意从手心传到心里，先舀一勺汤喝，鲜得眉毛都要掉下来，玉米的甜、胡萝卜的香都融在汤里，一点都不腻。再夹一块肉片，嫩得入口即化，没有一点柴味，连家里牙口不好的老人都能轻松嚼动。有时候我还会在汤里加一点青菜叶，比如菠菜或者生菜，煮几十秒就好，增加点绿色，营养也更均衡。这样一碗猪里脊肉汤，既有肉又有菜，汤鲜肉嫩，做法还简单，不管是作为早餐配馒头，还是晚餐的汤品，都特别合适。
其实做猪里脊肉汤不难，关键就是记住这几个要点：选新鲜的里脊肉，切薄片后泡去血水，上浆的时候用玉米淀粉加食用油，煮的时候火候别太大，肉片别煮太久。很多人觉得自己做的汤不好喝，不是因为手艺不行，只是没掌握这些小细节。以前我也总把猪里脊肉煮老，后来跟着老人学了这方法，每次做都很成功。家里人都爱喝，尤其是孩子，每次都能把碗里的肉和汤吃得干干净净。
天气冷的时候，喝上这样一碗热乎的猪里脊肉汤，浑身都暖和。要是平时没时间做复杂的菜，就试试这个方法，二十几分钟就能做好，营养又美味。不用放太多调料，靠食材本身的鲜味就足够好吃，这就是家常味道的魅力。你也可以根据自己的喜好调整配料，比如加几片番茄增加酸味，或者加一点粉丝吸饱汤汁，怎么吃都好吃。赶紧试试，让这碗鲜嫩的猪里脊肉汤，温暖你的每个秋冬。