去菜市场买菜时，总会在豆制品摊位前多停留一会儿，鲜面筋白白胖胖地堆在竹篮里，捏起来软乎乎的，带着点弹劲，看着就招人喜欢。比起外面买的现成卤面筋，自己做的不仅干净卫生，还能精准拿捏那份酥软的口感，无论是凉拌、红烧还是涮火锅，都能让人吃得过瘾。很多人觉得面筋怎么做才酥软好吃是个难题，要么做出来硬邦邦嚼不动，要么吸饱汤汁后就变得软烂没嚼劲，其实关键就藏在选材和处理的细节里，今天就把家里常做的方法分享给大家，新手也能一次成功。
选面筋的第一步就得下功夫，鲜面筋和干面筋的做法不同，想要追求极致的酥软，优先选新鲜的湿面筋。好的鲜面筋颜色是自然的乳白色，表面光滑没有异味，用手轻轻按压后能快速回弹，要是捏起来发黏或者有酸味，那肯定是不新鲜了，做出来口感也会受影响。如果买不到鲜面筋，干面筋也是不错的选择，但一定要选那些色泽金黄、质地蓬松的，泡发的时候才更容易吸饱水分，不会出现外软内硬的情况。不管是鲜面筋还是干面筋，前期的处理都不能马虎，这直接决定了成品的酥软程度。
先说说鲜面筋的处理，买回来的鲜面筋不能直接用，得先“洗筋”。准备一个大盆，放入面筋，倒入没过面筋的清水，然后像揉面团一样反复揉搓，这时会有白色的淀粉水渗出，把淀粉水倒掉，再换清水继续揉，直到揉出来的水变得清澈为止。这个过程虽然有点费功夫，但能去掉面筋表面多余的淀粉，让面筋的孔隙更发达，后续烹饪时更容易入味，也能变得更酥软。洗好的面筋沥干水分，放在案板上，用刀切成大小均匀的块状，不用切得太小，煮的时候会膨胀，太小了容易煮烂。切好后别急着下锅，先往面筋里加少许盐和一勺食用油，用手抓匀腌制10分钟，盐能让面筋的口感更紧实，食用油则能锁住水分，让酥软的口感更持久。
干面筋的处理重点在泡发，很多人泡发干面筋直接用开水，其实这是个误区，开水会让面筋表面迅速收缩变硬，里面却泡不透。正确的做法是用温水，水温控制在40℃左右，摸起来不烫手刚好，把干面筋放入温水中，加入一勺白糖，白糖能加速面筋的泡发，还能让面筋的口感更软。泡发的时间根据面筋的大小而定，一般小的面筋泡1-2小时，大的则需要3-4小时，直到面筋完全变软，用手捏起来没有硬芯为止。泡好的干面筋要挤干水分，这里的挤干不是用力拧，而是轻轻按压，把多余的水分挤出来就行，用力过猛会破坏面筋的孔隙结构，影响酥软度。挤干后同样可以切成块状，加入少许生抽腌制一下，增加底味。
处理好的面筋，想要达到酥软的效果，“煮”这一步是关键。锅里倒入足量的清水，放入几片生姜、一段大葱和少许料酒，大火烧开后转小火，把面筋块慢慢放入锅中。这里要注意，水不能沸腾得太厉害，保持微沸的状态就好，大火煮容易让面筋表面煮硬，里面却没熟透。鲜面筋煮5-8分钟，看到面筋浮起来，体积膨胀到原来的1.5倍就可以捞出来；干面筋因为已经泡发过，煮3-5分钟即可。捞出来的面筋不要直接放凉，而是要立刻放入冰水中浸泡，冷热交替的刺激能让面筋的孔隙变得更大，口感也会更有弹性，酥软中带着一丝嚼劲，这就是面筋怎么做才酥软好吃的核心技巧之一，很多人都忽略了这一步，难怪做出来的面筋不够好吃。
过凉后的面筋挤干水分，就可以根据自己的口味进行烹饪了。最经典的做法就是红烧面筋，锅里倒油，油热后放入蒜末爆香，加入一勺豆瓣酱炒出红油，再放入生抽、老抽、冰糖调味，倒入适量的清水烧开，然后把面筋放进去，大火烧开后转小火慢炖20分钟。炖的时候要时不时地翻动一下面筋，让每一块面筋都能均匀地吸饱汤汁。20分钟后开大火收汁，汤汁收至浓稠，包裹在面筋表面时就可以出锅了，撒上一把葱花点缀，香味瞬间就飘满了整个厨房。咬开酥软的面筋，汤汁瞬间在嘴里爆开，咸香适中，口感软糯却不烂，无论是配米饭还是就着馒头吃，都特别下饭。
夏天的时候，凉拌酥软面筋也是不错的选择。把煮好过凉的面筋撕成细条，撕得越细越容易入味。放入碗中，加入切碎的黄瓜丝、胡萝卜丝、香菜段，再放入蒜末、小米辣、生抽、香醋、香油和少许盐，搅拌均匀即可。这种做法简单快捷，面筋的酥软搭配蔬菜的清爽，口感丰富，开胃又解腻，是夏天餐桌上不可或缺的一道凉菜。如果喜欢吃辣，还可以加入一勺辣椒油，味道会更浓郁。
除了红烧和凉拌，酥软的面筋还可以用来涮火锅、做汤或者烤着吃。涮火锅的时候，把面筋放入锅中煮3-5分钟，吸饱火锅的汤汁，一口下去又麻又辣，特别过瘾；做汤的时候，在汤快出锅时放入面筋，煮2分钟就能入味，让汤的味道更鲜美；烤面筋则需要先把面筋用竹签串起来，刷上烧烤酱，放入烤箱中烤10分钟，烤好的面筋外焦里嫩，酥软中带着烧烤的香气，比外面卖的烤面筋还要好吃。
其实面筋怎么做才酥软好吃，并没有那么多复杂的技巧，关键就是选材要新鲜，处理要到位，煮的时候掌握好火候，再加上冰水泡的步骤，就能做出口感绝佳的酥软面筋。自己做面筋的好处就是可以根据自己的口味调整调料，无论是重口味还是清淡口，都能满足。闲暇的时候不妨试着做一次，当家人咬下第一口，露出满足的表情时，你就会发现，这份简单的美味，比外面买的任何食物都让人安心和幸福。生活中的小美好，往往就藏在这些亲手制作的美食里，每一口酥软的面筋，都承载着家的味道。