平时在家做饭，不少人都喜欢做炒鸡，但有时候做出来的鸡肉要么嚼着柴，要么味道进不去，总达不到外面饭馆那种鲜嫩入味的口感。其实想知道炒鸡怎么做最好吃又嫩，也不用太复杂的技巧，跟着家常的做法一步步来，新手也能做出让人多吃两碗饭的炒鸡。
首先选鸡就很关键，不是所有鸡都适合做炒鸡。要是选那种养了很久的老母鸡，就算煮很久也容易柴，更别说炒了。咱们做家常炒鸡，最好选三黄鸡或者童子鸡，这两种鸡的肉质比较细嫩，而且容易入味。买的时候可以让店家帮忙处理好，去掉内脏、鸡皮上的绒毛，还有鸡屁股这些部位，回家之后自己再仔细洗一遍。洗干净的鸡要切成块，块的大小也得注意，不能太大，不然炒的时候里面不容易熟，也不容易进味；也不能太小，炒的时候容易碎，吃着不过瘾，大概切成核桃大小的块就正好。切好的鸡块别着急下锅，先放到清水里泡一泡，泡个 15 到 20 分钟，把里面的血水都泡出来，这样炒出来的鸡肉不会有腥味，颜色也会更鲜亮。泡好之后把水沥干，用厨房纸巾把鸡块表面的水分也吸干，避免后面炒的时候溅油。
接下来就是腌制，这一步是让鸡肉变嫩的关键之一。很多人直接把鸡块下锅炒，没经过腌制，鸡肉里的水分容易流失，自然就会柴。腌制的时候不用放太多调料，简单几样就能起到锁住水分、增加底味的作用。准备一个大碗，把沥干水分的鸡块放进去，加一勺料酒，料酒能去腥味；再放一勺生抽，提鲜又能让鸡肉有底味；然后加小半勺盐，盐要少放，后面还要加其他调料，避免太咸；最重要的是加一勺淀粉，淀粉能在鸡肉表面形成一层保护膜，炒的时候锁住里面的水分，让鸡肉保持鲜嫩。抓拌均匀之后，再淋一勺食用油，这样不仅能让调料更好地附着在鸡肉上，下锅炒的时候也不容易粘在一起。腌制时间不用太长，10 分钟就够了，时间太长反而会让鸡肉的口感变差。
炒鸡的时候火候和步骤也不能错。先把锅烧热，然后倒适量的食用油，油不用太多，比平时炒菜稍微多一点就行。等油热到五成的时候，把腌制好的鸡块放进去，这时候火不要开太大，用中小火慢慢炒，把鸡块表面的水分炒干，炒到鸡肉变成金黄色，这样鸡肉吃着会更香，也不容易有腥味。炒到鸡块变色之后，先把鸡块盛出来，锅里留一点底油，然后放入姜片、葱段、蒜片，再加点干辣椒和八角，要是喜欢吃辣的，还可以放几个小米辣，用小火把香料的香味炒出来。这里要注意，香料不能炒糊了，炒糊了会有苦味，影响整个炒鸡的味道。
香料炒出香味之后，把刚才盛出来的鸡块倒回锅里，开大火快速翻炒，让每一块鸡肉都能裹上香料的味道。这时候可以加一勺老抽，老抽主要是为了上色，让炒鸡看起来更有食欲，不过要少放，放多了颜色会发黑，味道也会发苦。翻炒均匀之后，加适量的热水，热水要没过鸡块，不能加凉水，加凉水会让鸡肉突然遇冷收缩，变得紧实，吃起来就柴了。然后盖上锅盖，开中火焖煮，焖煮的时间要看鸡块的大小和鸡肉的老嫩，一般焖 15 到 20 分钟就差不多了。在焖煮的过程中，不用经常开盖，避免热气流失，影响鸡肉的口感和入味程度。
等锅里的汤汁剩下一半的时候，就可以根据自己的口味加调料了。喜欢吃甜一点的可以加一勺白糖，提鲜又能中和辣味；喜欢吃辣的可以再加点辣椒粉或者豆瓣酱，增加风味。然后用铲子翻炒均匀，让每一块鸡肉都能裹上调料和汤汁。这时候可以把锅盖打开，开大火收汁，收汁的时候要不停翻炒，避免锅底糊了。收汁的程度也很关键，不能收得太干，不然鸡肉会没有汤汁裹着，吃起来干巴巴的；也不能留太多汤汁，不然就成炖鸡了，没有炒鸡的香味。大概收到汤汁浓稠，能挂在鸡肉上就可以了。
最后可以根据自己的喜好加一些配菜，比如青椒、土豆、洋葱这些，既能增加口感，又能让营养更丰富。把配菜放进去之后，翻炒几分钟，让配菜熟透，并且吸收汤汁的味道。要是喜欢吃香菜或者葱花，出锅之前撒上一点，能让炒鸡的香味更浓。这样做出来的炒鸡，鸡肉鲜嫩多汁，一点都不柴，而且味道浓郁，不管是配米饭还是配馒头，都特别下饭。其实炒鸡怎么做最好吃又嫩，关键就是选对鸡、处理好鸡肉、做好腌制，再掌握好火候和收汁的程度，按照这些步骤来，在家也能做出比饭馆还好吃的炒鸡。
有时候家里人多，还可以多做一点，剩下的炒鸡第二天加热一下，味道会更浓郁，鸡肉也会更入味。不过要注意，加热的时候可以稍微加一点水，避免加热过程中鸡肉变干。另外，选鸡的时候也可以根据家里人的口味来调整，比如不吃辣的就少放或者不放辣椒，喜欢吃酱香的可以多放一点酱油和蚝油。总之，家常炒鸡没有那么多固定的规矩，只要掌握了让鸡肉变嫩的关键技巧，再根据自己的喜好调整调料和配菜，就能做出全家人都喜欢的炒鸡。
之前有朋友问我，为什么自己做的炒鸡总是不如外面的嫩，其实就是忽略了几个小细节。比如泡血水的时候没泡够，鸡肉里的腥味和血水没去掉，炒出来就会影响口感；还有腌制的时候没放淀粉，或者火候没掌握好，炒太久导致水分流失。只要把这些小细节做好，炒鸡怎么做最好吃又嫩就不再是难题了。现在每次家里做炒鸡，孩子都能多吃一碗饭，老公也说比外面饭馆的还好吃，这大概就是家常美食的魅力吧，不用复杂的食材和技巧，却能做出让人暖心又暖胃的味道。