在寻常百姓的餐桌上，芹菜是出镜率很高的蔬菜，不管是炒肉还是凉拌，都能做出独特的风味。可不少人做饭时都遇到过难题，芹菜炒完发黄发蔫，口感也变得软塌塌的，完全没有新鲜芹菜该有的脆嫩和清香。其实芹菜怎么做不黄又好吃，这里面藏着不少家常小窍门，都是老一辈人传下来的实用经验，学会了就能让每一盘芹菜都保持翠绿色泽，味道也更出众。
要让芹菜不黄，选对芹菜是第一步，新鲜的食材是成功的基础。去菜市场买芹菜时，得学会挑那种带着自然清香的，叶子翠绿没有黄斑，茎部挺拔硬朗，用手轻轻掐一下茎，能轻松掐出水分的才是新鲜的。要是芹菜叶子已经发蔫、茎部捏起来软软的，或者底部有腐烂迹象，就算价格再便宜也别买，这种芹菜本身新鲜度不够，做出来很容易发黄。另外，尽量选茎部粗细均匀的芹菜，太粗的可能纤维老化，太细的又容易炒过火，中等粗细的口感最好。买回家后，要是不马上吃，别把芹菜外面的老叶子都剥掉，也别洗干净，直接用保鲜膜把根部包起来，放进冰箱冷藏，这样能保持芹菜的水分，避免提前发黄变质。
处理芹菜的方法很关键，这一步要是做错了，后面再怎么烹饪都难挽回。先把芹菜根部切掉一小段，那些已经发黄、发蔫的叶子也一并摘除，留下新鲜的嫩叶和茎部。很多人处理芹菜时会直接把茎切成段就下锅，其实芹菜茎上有一层老筋，不撕掉的话不仅影响口感，炒的时候也容易受热不均导致发黄。撕老筋有个简单的方法，用手捏住芹菜茎的一端，顺着茎的纹路轻轻一撕，就能把表面的老筋撕下来，从根部往顶部撕更省力，每一根都处理干净，口感会脆嫩很多。处理好的芹菜不要长时间泡在水里，清洗时用流动的清水快速冲洗干净就行，泡久了会让芹菜吸收过多水分，炒的时候容易出水发黄，还会流失一部分营养和鲜味。
焯水是让芹菜保持翠绿的重要步骤，很多人觉得芹菜直接炒更省事，其实焯水能去除芹菜的涩味，还能锁住水分和色泽。不过焯水的火候和时间要掌握好，水没烧开就下芹菜，或者焯水时间太长，都会让芹菜发黄。正确的做法是，锅里加足量的水，放一小勺盐和几滴食用油，盐能让芹菜提前入底味，食用油能在芹菜表面形成一层保护膜，锁住水分和叶绿素，这样焯水后的芹菜会更翠绿。等水完全烧开后，把切好的芹菜段放进去，大火快速焯烫30秒到1分钟，看到芹菜颜色变得更加鲜亮翠绿，就马上捞出来放进冰水中浸泡降温，冰水的低温能让芹菜的口感更脆嫩，还能进一步锁住色泽，避免芹菜因为余热继续加热而发黄。这里要注意，芹菜叶和芹菜茎的焯水时间不一样，叶子比较嫩，可以在芹菜茎快捞出来的时候再放进去，焯烫十几秒就够了，不然叶子很容易煮烂发黄。
芹菜怎么做不黄又好吃，烹饪时的火候和调味也不能忽视。最常见的做法就是芹菜炒肉，这道菜家常又下饭，掌握技巧就能做得色香味俱全。先把五花肉切成薄片，用少许生抽、料酒和淀粉抓匀腌制10分钟，这样炒出来的肉会更嫩。热锅冷油，油热后先放入姜片和蒜末爆香，然后把腌制好的肉片放进去，大火快速翻炒至肉片变色，盛出来备用。锅里再放少许油，油热后放入焯好水的芹菜段，继续大火快速翻炒，芹菜本身已经焯过水，不需要炒太久，翻炒1分钟左右就行。然后把之前炒好的肉片倒回锅里，加适量的生抽、少许蚝油和一点点盐调味，翻炒均匀后就能出锅了。整个过程要用大火快炒，缩短芹菜在锅里的加热时间，避免长时间高温导致芹菜发黄发蔫，这样炒出来的芹菜翠绿脆嫩，肉片鲜香入味，拌米饭能吃两大碗。
除了炒肉，凉拌芹菜也是很受欢迎的做法，清爽开胃，特别适合夏天吃，而且凉拌的做法更能保持芹菜的翠绿和脆嫩。凉拌芹菜前，同样需要把芹菜焯水，方法和之前一样，焯好后过冰水降温，然后捞出沥干水分，用手轻轻挤掉多余的水分，这样凉拌的时候不会出水太多，影响口感和味道。把沥干水分的芹菜切成小段，放进大碗里，加入切好的香干丝或者花生米，然后加入适量的香醋、生抽、少许香油，再根据自己的口味放一点点糖提鲜，喜欢吃辣的可以加一勺辣椒油，最后用筷子充分搅拌均匀，静置5分钟让芹菜充分吸收调料的味道，一道翠绿爽口的凉拌芹菜就做好了。凉拌芹菜不需要复杂的调料，简单的调味就能突出芹菜本身的清香，而且颜色翠绿诱人，让人一看就有食欲。
还有一些小细节能让芹菜更美味，比如炒芹菜时可以搭配一些能提香的食材，像干辣椒、花椒或者蒜苗，这些食材的香味能和芹菜的清香融合在一起，让味道更有层次。另外，炒芹菜时不要过早放盐，盐会让芹菜出水，导致芹菜变软发黄，应该在快出锅的时候再放盐，快速翻炒均匀就能入味。如果是用芹菜做馅料，比如包子、饺子馅，把芹菜切碎后，先加少许盐腌制几分钟，杀出里面的水分，然后挤干水分再和肉馅混合，这样做出来的馅料不会出水，芹菜也能保持翠绿，口感也更脆。
很多人觉得芹菜做法简单，就忽略了这些细节，结果做出来的芹菜总是不尽如人意。其实只要掌握了选芹菜、处理芹菜、焯水和烹饪的技巧，就能轻松做出不黄又好吃的芹菜。不管是家常便饭还是招待客人，一盘翠绿脆嫩的芹菜都能成为餐桌上的亮点。芹菜不仅味道好，营养价值也很高，富含膳食纤维和多种维生素，常吃对身体有好处。下次做饭的时候，不妨按照这些方法试试，相信你也能做出让家人称赞的美味芹菜，体会到家常菜的简单与幸福。