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在家做饭的时候，总想着做点简单又美味的吃食，肉饼就是个不错的选择。但很多人做出来的肉饼要么外皮软塌塌，要么肉馅干柴，吃起来没那么香。其实想要做好多肉饼，酥脆的外皮和鲜嫩的内馅都得兼顾，掌握几个小技巧就能轻松搞定。平时家里人多的时候，我就喜欢做上一大盘多肉饼，刚出锅的时候金黄油亮，咬一口咔嚓作响，内里的肉馅饱满多汁，大人小孩都抢着吃。
要让多肉饼好吃，选肉是第一步。很多人觉得选纯瘦肉做馅更好，其实不然，纯瘦肉做出来的肉饼容易发柴，口感不够嫩滑。最好是选择三分肥七分瘦的五花肉，或者前腿肉也可以，这个部位的肉肥瘦相间，剁成肉馅后既有油脂的香味，又不会过于油腻。买回来的肉先切成小块，然后用刀慢慢剁，手工剁的肉馅比机器绞的更有嚼劲，吃起来口感更丰富。剁的时候可以顺便加几片生姜一起剁，这样能去除肉的腥味，还能增加一丝姜香。剁好的肉馅放在大碗里，接下来就可以调味了。
调味是多肉饼好吃的关键，不能太复杂，家常的调料就能调出鲜香的味道。先往肉馅里加入适量的盐，根据自己的口味来放，然后加一勺生抽提鲜，半勺老抽上色，少许料酒去腥。如果喜欢吃点鲜味更浓的，可以加一小勺蚝油，不过蚝油的量别太多，不然会掩盖肉本身的香味。接着放少许胡椒粉和十三香，增加风味层次，再切一些葱花和姜末放进去，搅拌均匀。这时候要往肉馅里分次加入适量的清水，每次加一点点，然后朝着一个方向不停搅拌，让肉馅充分吸收水分，这样做出来的肉馅才会鲜嫩多汁。搅拌到肉馅变得粘稠有弹性就可以了，最后加一勺食用油锁住水分，静置十分钟让肉馅入味。
和面的时候，要想让饼皮酥脆，水温很重要。用温水和面，水温大概在30到40度之间，摸起来不烫手就行。这样和出来的面团比较柔软，醒发后也更容易擀开。面粉放在盆里，中间挖个小洞，慢慢倒入温水，边倒边用筷子搅拌成絮状，然后用手揉成光滑的面团。揉好的面团盖上保鲜膜，醒发20分钟左右，醒面能让面团里的面筋松弛，擀皮的时候不容易回缩。醒面的过程中，可以把面团分成大小均匀的小剂子，每个剂子大概和乒乓球差不多大。取一个小剂子，用手掌压扁，然后用擀面杖擀成中间厚边缘薄的圆皮，这样包馅的时候边缘不容易破，而且中间厚的地方煎的时候不容易熟过头。
包馅的时候，取一张擀好的饼皮，放在手心，中间放上适量的肉馅，用勺子把肉馅压平一点，然后像包包子一样把饼皮的边缘捏起来，收口处要捏紧，防止煎的时候肉馅漏出来。包好后，把肉饼轻轻压扁，注意不要太用力，不然肉馅会被挤出来。全部包好后，把肉饼放在案板上，盖上保鲜膜再醒发五分钟，这样煎出来的饼皮会更松软。接下来就是煎肉饼了，这一步直接关系到多肉饼是否酥脆。锅里放适量的食用油，油热后转小火，把肉饼放进去，慢慢煎。煎的时候要经常翻面，让肉饼两面都均匀受热，煎到两面金黄就可以了。如果担心肉饼里面没熟，可以用筷子在肉饼中间扎一个小孔，如果没有血水渗出来，就说明熟了。
其实煎肉饼还有一个小窍门，就是在煎的时候可以往锅里加一点点清水，然后盖上锅盖焖一分钟，这样既能让肉饼熟透，又能让饼皮保持酥脆。加清水的时候要注意，水不要太多，不然饼皮会变得软塌塌的。焖好后，打开锅盖，转大火把锅里的水分收干，这样饼皮就会更加酥脆。做好的多肉饼放在盘子里，可以稍微沥一下油，然后就可以趁热吃了。刚出锅的多肉饼，外皮酥脆，咬下去能听到清脆的响声，内里的肉馅鲜嫩多汁，葱姜的香味和肉的香味融合在一起，让人越吃越想吃。
有时候我还会在肉馅里加一些切碎的白菜或者胡萝卜，这样既能增加口感，又能解腻。加蔬菜的时候，要先把蔬菜切碎，然后用盐杀一下水分，挤干后再放进肉馅里，不然肉馅会变得太稀，不好包。另外，和面的时候加一点点白糖，能让饼皮的口感更丰富，而且煎的时候更容易上色。这些小技巧都是我平时做肉饼的时候慢慢摸索出来的，每次做都能得到家里人的好评。其实做多肉饼并不难，只要掌握好选肉、调味、和面、煎制这几个步骤，就能做出酥脆又好吃的多肉饼。平时周末的时候，花点时间做上一盘，配上一碗粥或者一杯豆浆，就是一顿美味又满足的早餐或午餐。