夏天一到，清热解暑的凉粉就成了餐桌上的常客。咱们在家做凉粉，最愁的就是要么煮出来烂乎乎不成形，要么口感发柴不入味，其实想要做好这道简单的小吃，关键就在几个不起眼的小步骤里。今天就跟大家好好聊聊怎么做凉粉不烂又好吃，都是些家常里短的实用技巧，照着做保准成功率翻倍。
首先得从选粉说起，这可是决定凉粉成败的第一步。做凉粉用的淀粉种类不少，常见的有豌豆淀粉、绿豆淀粉、红薯淀粉，还有专门的凉粉专用粉。要是想让凉粉筋道不烂，豌豆淀粉是首选，它做出来的凉粉口感Q弹，不容易碎，而且自带一股淡淡的豆香。买豌豆淀粉的时候要注意看配料表，尽量选那种纯豌豆淀粉，没有添加其他杂粉的，这样做出来的凉粉质地更纯粹。要是实在买不到豌豆淀粉，绿豆淀粉也是个不错的替代品，不过绿豆淀粉做的凉粉口感会稍微软一点，煮的时候得更小心些。可别用红薯淀粉或者玉米淀粉，这两种淀粉黏性太大，做出来的凉粉容易结块，口感也发黏，很难达到不烂又好吃的效果。
选好粉之后，调糊是个技术活，这一步要是没做好，后面煮的时候就容易出问题。很多人调淀粉糊的时候直接用热水，结果刚倒进去淀粉就结块了，煮出来的凉粉里全是小疙瘩，不仅影响口感还容易烂。正确的做法是用凉水调糊，先把豌豆淀粉倒进大碗里，然后加入适量的凉水，淀粉和水的比例大概是1:5，这个比例很关键，水太多凉粉会太软容易烂，水太少又会太硬口感不好。倒好水之后，用勺子或者筷子顺着一个方向搅拌，搅的时候得耐心点，把淀粉和水充分融合，直到碗里没有颗粒状的淀粉，调成一碗细腻顺滑的淀粉糊。搅好之后可以静置几分钟，让淀粉充分吸收水分，这样后面煮的时候更容易煮透，凉粉也会更筋道。
接下来就是煮制过程了，这一步是让凉粉成型且不烂的核心。把锅洗干净，倒入适量的清水，然后开大火把水烧开。等水完全沸腾之后，转成小火，然后把刚才调好的淀粉糊慢慢倒进锅里，倒的时候一定要边倒边搅拌，不能停下来，不然淀粉糊一接触热水就会马上凝固成块，煮出来的凉粉就会不均匀。搅拌的时候要用铲子沿着锅底慢慢搅，把锅里的淀粉糊和热水充分混合，避免糊锅。煮的时候要保持小火，火太大容易把凉粉煮糊，影响口感和颜色。一直煮到淀粉糊变成透明状，而且开始冒泡的时候，就差不多熟了。这时候可以用铲子舀一点淀粉糊起来，要是它能呈线性缓慢流下，而且滴落到锅里能马上凝固，就说明煮好了。煮好之后关火，这时候也不能停，还要继续搅拌几分钟，让凉粉糊的温度均匀，这样做出来的凉粉质地才会更紧实，不容易烂。
煮好之后就是冷却定型了，这一步也不能忽视，直接关系到凉粉的口感。准备一个干净的容器，可以在容器内壁刷一层薄薄的食用油，这样方便后面脱模，不容易粘容器。把煮好的凉粉糊倒进容器里，然后用铲子把表面抹平，让凉粉糊均匀地铺在容器里。倒好之后，不要马上动它，让它自然冷却。可以把容器放在阴凉通风的地方，不要放在太阳底下晒，也不要放进冰箱里快速冷却，快速冷却会让凉粉内部产生气泡，变得不紧实，容易烂。等凉粉完全冷却之后，再把它放进冰箱冷藏一两个小时，这样凉粉会更冰凉爽口，口感也会更筋道。冷藏之后取出来，把容器倒扣，轻轻一磕，凉粉就能完整地脱模了，这时候的凉粉应该是色泽透亮，质地紧实，用手摸起来QQ弹弹的，一点都不会烂。
最后就是调味了，好吃的凉粉离不开美味的调料，这一步能让凉粉的口感更上一层楼。把脱模后的凉粉放在案板上，用刀切成大小均匀的条状或者块状，切的时候刀要锋利，切得快一点，避免把凉粉切烂。切好之后放进碗里，然后根据自己的口味加入调料。家常的调料一般有蒜末、姜末、葱花、香菜、香醋、生抽、盐、白糖、辣椒油、花椒油，还可以加点芝麻酱或者花生碎，增加香味和口感。放调料的时候要注意比例，香醋和生抽不要放太多，不然会太咸太酸，掩盖了凉粉本身的清香。辣椒油可以根据自己的嗜辣程度添加，喜欢吃辣的可以多放一点，吃起来更过瘾。把所有调料加好之后，用筷子轻轻搅拌均匀，让每一根凉粉都裹上调料，这样吃起来才够味。搅拌的时候要轻一点，不要太用力，不然容易把凉粉搅烂，影响卖相和口感。
其实怎么做凉粉不烂又好吃，并没有什么复杂的技巧，主要就是选对粉、调好糊、煮到位、冷却好，再配上合适的调料。只要把这几个步骤都做好了，在家也能做出跟外面卖的一样好吃的凉粉。夏天的时候，端上一碗这样的凉粉，冰凉筋道，酸辣爽口，一口下去，清热解暑，浑身都舒服。而且自己做的凉粉用料实在，干净卫生，吃起来也放心。平时没事的时候可以多做一点，放在冰箱里，想吃的时候随时拿出来调味就能吃，方便又美味。不管是作为开胃小菜还是解暑零食，都是不错的选择，家里人都特别喜欢吃。