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说到炸鸡，大概没几个人能抵挡住那一口外酥里嫩的诱惑。刚出锅的炸鸡，外皮咔嚓作响，咬开后里面的鸡肉却鲜嫩多汁，尤其是那层又粗又脆的外壳，更是让人欲罢不能。但很多人在家做炸鸡时，要么外皮软塌塌没口感，要么咬起来硬邦邦像啃树皮，始终达不到外面餐馆那种理想的粗脆效果。其实想要做好炸鸡，从选料到腌制，再到裹粉和炸制，每一个步骤都有小门道，掌握好了，在家也能做出堪比专业水准的美味炸鸡。
首先在鸡肉的选择上，就有不少讲究。很多人会纠结用鸡胸肉还是鸡腿肉，鸡胸肉虽然脂肪含量低，但炸出来容易柴，口感不够嫩滑。相比之下，鸡腿肉带着些许皮下脂肪，经过腌制和炸制后，肉汁会更丰富，吃起来也更过瘾。如果喜欢啃骨头的乐趣，整只鸡腿或者鸡翅中都是不错的选择；要是想直接大口吃肉，把鸡腿肉去骨切成块也很方便。选好的鸡肉不要直接用，先放在清水里浸泡半个小时左右，这样能泡出里面的血水，减少腥味，炸出来的鸡肉也会更清爽。泡好后用厨房纸巾把表面的水分彻底吸干，这一步很关键，水分太多会影响后续裹粉的效果，也容易导致炸的时候溅油。
腌制是让炸鸡入味的关键，也是间接影响外皮口感的一步。很多人腌制时只放盐和胡椒粉，味道难免单调。其实可以准备一个大碗，放入生抽、料酒、少许蚝油，再加入切碎的生姜、大蒜，撒上适量的盐、黑胡椒粉和一点点白糖提鲜。白糖不仅能增加风味层次，还能让后续炸出来的外皮颜色更漂亮。如果喜欢带点辣味，可以放一小勺辣椒粉或者韩式辣酱，根据自己的口味调整就行。把处理好的鸡肉放进去，用手抓匀，确保每一块鸡肉都裹上腌料，然后盖上保鲜膜，放入冰箱冷藏至少2个小时，时间充裕的话腌4个小时更好，这样鸡肉才能充分吸收味道，吃起来不会外咸里淡。
接下来就是决定炸鸡外皮是否又粗又脆的核心步骤——裹粉。很多人直接用面粉裹粉，炸出来的外皮会比较薄，不够酥脆。想要达到粗脆的效果，需要用到“双粉搭配”和“两次裹粉”的方法。准备两个盘子，一个盘子里放普通面粉，另一个盘子里放淀粉和面粉的混合粉，比例大概是1:1。先把腌好的鸡肉块放进纯面粉盘里，均匀地裹上一层面粉，用手轻轻拍打掉多余的粉末，这一步叫“打底粉”，能让后续的粉层更好地附着。然后把裹好面粉的鸡肉放进清水里快速蘸一下，注意不要泡太久，只要表面湿润就行，接着再放进混合粉盘里，再次均匀裹粉，这次可以用手稍微按压一下，让粉层更厚实一些。裹好粉的鸡肉不要马上炸，放在一旁静置10分钟，让粉层和鸡肉更好地结合，这样炸的时候粉皮就不容易脱落，口感也会更扎实。
炸制过程中的油温控制直接关系到炸鸡的成败。油温太低，炸鸡会吸油过多，变得油腻不堪；油温太高，外皮容易炸焦，里面的鸡肉却没熟透。很多家庭没有厨房温度计，其实用一根筷子就能判断油温：把筷子插进油锅里，如果筷子周围冒出细小的泡泡，说明油温大概在六成热，这时候就可以下鸡肉了。先把裹好粉的鸡肉块逐个放入油锅中，注意不要一次放太多，以免油温骤降，导致鸡肉粘连。放入后先不要急着翻动，让鸡肉在油里炸2分钟左右，待外皮定型后再用筷子轻轻翻动，确保每一面都炸得均匀。炸到鸡肉表面变成浅黄色时，用漏勺把鸡肉捞出来，放在滤油架上沥油，这是第一次炸制，主要是让鸡肉熟透。
第一次炸好后，不要着急吃，还需要进行第二次复炸，这一步是让外皮变得又粗又脆的秘诀。把油温升高，等到筷子周围冒出大量密集的泡泡，油温大概八成热时，把第一次炸好的鸡肉再次放入油锅中。复炸的时间不用太长，1分钟左右就可以，看着鸡肉表面变成金黄色，外皮变得酥脆，就可以迅速捞出来沥油了。复炸能把鸡肉外皮里多余的油脂逼出来，让外皮更干爽、更酥脆，咬下去就能听到清脆的咔嚓声。炸好的炸鸡可以放在吸油纸上再吸掉表面多余的油脂，这样吃起来更清爽。如果喜欢更丰富的口感，还可以撒上一些孜然粉、辣椒粉或者芝士粉，根据自己的喜好调味。
很多人在家做炸鸡时，还会遇到一个问题：放凉后外皮就变软了。其实只要在炸制和保存上多注意一点，就能保持外皮的酥脆。除了两次炸制，炸好的炸鸡不要堆在一起，要分开摆放，避免热气聚集导致外皮变软。如果一次吃不完，剩下的炸鸡可以放进烤箱里，用180度加热5分钟左右，这样就能恢复外皮的酥脆度，口感和刚炸好的差别不大。另外，在裹粉的时候，也可以加入少许泡打粉，泡打粉受热会产生气体，能让外皮变得更蓬松，粗脆的口感也会更明显，但要注意泡打粉的用量不要太多，否则会有碱味，一小勺就足够了。