在咱们日常做饭的场景里，油炸菜总是很受欢迎，不管是炸个鸡腿、薯条，还是炸点小酥肉、蔬菜丸子，金黄酥脆的口感总能让人胃口大开。但不少人在家做油炸菜时，常常会遇到外皮不脆、软塌塌的问题，吃起来少了那股子香劲。其实油炸怎么做才脆好吃，这里面藏着不少家常小技巧，不是光把食材丢进油里炸就行，从食材处理到油温控制，每一步都有讲究，今天就来好好说说这些实用的方法。
先说说食材的预处理，这可是决定油炸是否酥脆的基础。不管是肉类还是蔬菜，水分多了肯定炸不脆，所以第一步要做的就是尽量沥干食材表面的水分。比如炸鸡腿，买回来的鸡腿洗净后，先用厨房纸巾仔细擦干表面的水分，要是水分多，炸的时候不仅容易溅油，外皮也很难形成酥脆的壳。如果是肉类食材，比如鸡胸肉、五花肉，想要更入味又酥脆，可以提前用盐、胡椒粉、料酒这些调料腌制一下，但腌制时间别太长，不然食材会出水，腌好后同样要擦干水分。对于一些含水量比较高的蔬菜，比如茄子、西葫芦，切好后可以撒点盐，静置十几分钟，让蔬菜里的水分杀出来，然后用纱布挤干，这样炸出来的蔬菜就不会软趴趴的，反而能保持外脆里嫩的口感。
面糊的调制是油炸酥脆的关键一步，很多人炸东西外皮不脆，问题往往出在面糊上。不少人习惯只用面粉调面糊，其实单用面粉炸出来的外皮容易发黏，不够酥脆。想要面糊酥脆，最好的办法是面粉和淀粉搭配使用，淀粉的比例可以比面粉稍多一点，比如面粉和玉米淀粉按照1:1.5的比例混合。淀粉的种类也有讲究，玉米淀粉、土豆淀粉都可以，它们能让面糊形成更硬挺的外壳。调面糊的时候，加液体也有技巧，加凉水不如加冰水，冰水能让面糊在炸制过程中迅速定型，减少水分流失，酥脆度更高。另外，在面糊里加少许啤酒也是个好办法，啤酒里的气泡能让面糊变得更蓬松，炸出来的外皮会带有一些细小的孔洞，口感更酥脆。还有一点要注意，面糊不能调得太稠，不然裹在食材上太厚，炸出来会硬邦邦的；也不能太稀，不然挂不住糊，一般调到能均匀裹住食材，滴下来呈线状就可以了。
油温的控制是油炸过程中最考验手感的环节，油温太低，食材炸不熟，还会吸油过多，变得油腻；油温太高，外皮容易炸焦，里面却没熟透。那怎么判断油温呢？其实不用温度计也能大致判断，比如油温在六成热的时候，油面会开始波动，有少量青烟冒出，这时把筷子放进油里，筷子周围会有细小的气泡冒出，这个温度适合用来炸一些需要定型的食材，比如炸丸子、炸鱼块，先低温炸定型，再高温复炸。等油温升到八成热时，油面波动剧烈，青烟增多，筷子放进油里会有大量气泡快速上升，这个温度适合复炸，能让食材外皮迅速变脆，还能逼出里面多余的油脂。炸东西的时候，一次不要放太多食材，不然食材会互相粘连，还会让油温突然下降，导致外皮不脆。炸的时候要轻轻翻动食材，让它受热均匀，避免局部炸焦。比如炸薯条，先把薯条在六成热的油里炸三分钟左右，定型后捞出来，等油温升到八成热时再放进去炸一分钟，这样炸出来的薯条外脆里糯，和快餐店的口感差不多。
除了上面这些技巧，还有一些小细节能让油炸食物更脆好吃。比如在裹面糊之前，给食材拍一层干淀粉，这层干淀粉能吸收食材表面的水分，让面糊更好地附着在食材上，炸出来的外皮会更酥脆。对于一些肉类食材，比如炸猪排，可以用刀背把肉拍松，这样不仅能让肉质更嫩，还能让外皮和肉质结合得更紧密，吃起来不会外皮和肉分离。炸好的食材如果不是马上吃，可以放在吸油纸上吸掉多余的油脂，然后放在铺了厨房纸的盘子里，稍微晾凉一点，酥脆度会保持得更好，要是刚炸好就盖上盖子，热气会让外皮变软。另外，不同的食材炸制时间也不同，比如绿叶蔬菜炸的时间要短，几十秒就能出锅，不然会变软发黄；而肉类食材则需要根据大小和厚度来调整时间，确保里面熟透。
其实油炸怎么做才脆好吃，总结起来就是处理好食材水分、调对面糊、控制好油温这几个关键点，这些技巧都是平时做饭慢慢摸索出来的，虽然简单，但很实用。比如周末在家炸点小酥肉，按照这些方法来做，先把五花肉切条，用盐、花椒粉、料酒腌制十分钟，擦干水分后拍一层干淀粉，再裹上用面粉、玉米淀粉、冰水调好的面糊，六成热油温炸定型，八成热油温复炸三十秒，捞出来吸吸油，咬一口外脆里嫩，香极了。再比如炸茄子盒，茄子切夹刀片，夹上肉馅，拍干淀粉，裹面糊，按照同样的油温技巧来炸，外皮酥脆，茄子也不会吸太多油。只要掌握了这些技巧，在家也能做出金黄酥脆的油炸菜，不管是招待客人还是自己解馋，都是不错的选择。
可能有人觉得油炸菜不健康，其实只要控制好油温，避免炸焦，适量食用还是没问题的。关键是掌握正确的方法，让油炸食物既好吃又相对健康。比如炸好的食材及时吸油，减少油脂摄入；不要反复使用炸过的油，反复使用的油会产生有害物质。平时在家做油炸菜，不用追求太复杂的调料，用家常的食材和调料，按照这些简单的技巧来做，就能做出酥脆好吃的油炸食物。比如炸个简单的炸耦合、炸春卷，或者炸点花生米，掌握好水分、面糊和油温，都能达到外脆里香的效果。所以说，油炸怎么做才脆好吃，并不是什么难事，只要多试几次，掌握好这些细节，就能轻松做出美味的油炸菜。