说起餐桌上受欢迎的家常菜，外酥里嫩的鸡块绝对能排上号。无论是大人还是小孩，都抗拒不了那一口咬下去酥脆的声响，以及内里鲜嫩多汁的肉质。但不少人在家尝试做鸡块时，总会遇到表皮软塌、肉质发柴的问题，其实想要做好这道菜并不复杂，掌握几个小诀窍，就能轻松做出让人惊艳的酥脆鸡块。
要做出酥又脆的鸡块，选对鸡肉是基础中的基础。很多人习惯用鸡胸肉，觉得鸡胸肉脂肪少更健康，但其实鸡胸肉肉质偏柴，炸出来容易干硬，口感远不如鸡腿肉。鸡腿肉带有适量的皮下脂肪，肉质细嫩紧实，经过炸制后不仅不会柴，还能因为脂肪的融化让口感更油润。挑选鸡腿时，优先选新鲜宰杀的鸡腿，冷冻鸡腿虽然方便，但解冻后容易流失水分，影响最终的口感。买回来的鸡腿先处理干净，去掉鸡腿骨，把鸡腿肉切成大小均匀的块，块头建议控制在3厘米左右见方，太大了炸不透，太小了容易炸焦，还没什么肉感。
切好的鸡块不能直接下锅炸，充分的腌制是入味和嫩肉的关键。准备一个干净的大碗，把鸡块放进去，加入两勺料酒、三片生姜、两段葱白，这几样是去腥的“黄金组合”，能有效去除鸡肉的腥味。接着加入一勺食盐、半勺白胡椒粉、少许生抽，用手抓匀，让每一块鸡块都均匀裹上调料。如果喜欢蒜香味，还可以拍几瓣大蒜放进去，香味会更浓郁。抓匀后，加入一勺玉米淀粉，继续用手抓拌，淀粉能在鸡块表面形成一层薄薄的保护膜，锁住鸡肉里的水分，让炸出来的鸡块内里更嫩。腌制时间不用太长，静置20分钟就足够了，时间太长反而会让鸡肉的纹理变散，影响口感。
裹粉环节直接决定了鸡块表皮的酥脆程度，这一步可不能马虎。很多人直接用面粉裹粉，炸出来的表皮虽然也脆，但不够蓬松。其实用玉米淀粉和面粉按1:1的比例混合，效果会更好，玉米淀粉能让表皮更酥脆，面粉则能增加表皮的附着力。如果想要极致的酥脆口感，可以准备三种材料：玉米淀粉、鸡蛋液和面包糠。先把腌制好的鸡块放入玉米淀粉中，用手轻轻翻动，让鸡块表面均匀裹上一层淀粉，然后用手轻轻按压一下，让淀粉更牢固地粘在鸡块上。接着把裹好淀粉的鸡块放入打散的鸡蛋液中，均匀蘸上蛋液，最后再放入面包糠中滚一圈，让鸡块表面裹满面包糠。面包糠的颗粒感能让表皮形成一层酥脆的外壳，咬下去咔嚓作响，口感特别丰富。裹好粉后，把鸡块放在一旁静置5分钟，让粉层稍微吸收一点水分，这样炸的时候不容易脱落。
炸制时的油温控制是成败的关键，油温太低，鸡块会吸油过多，变得油腻不堪；油温太高，表皮很快就炸焦了，内里却还没熟。先在锅中倒入适量的食用油，油的量要能没过鸡块，开中火加热。判断油温是否合适有个简单的方法：用一根筷子插入油中，如果筷子周围冒出细小的气泡，说明油温大概达到了六成热，这时候就可以放入鸡块了。放入鸡块时要逐个放入，不要一下子全倒进去，否则鸡块会粘连在一起，炸出来形状不好看，还受热不均。放入后先不要翻动，让鸡块在油中炸1分钟左右，待表皮定型后再用筷子轻轻翻动，让鸡块的每一面都均匀受热。当鸡块表面炸至浅黄色时，用漏勺把鸡块捞出来，沥干油分，放在一旁备用。
这时候还不算完成，想要表皮更酥脆，必须进行复炸。把锅中的油温升高，当筷子插入油中冒出密集的气泡时，说明油温已经达到七成热，这时候把刚才捞出的鸡块再次放入锅中，复炸30秒到1分钟。复炸能让鸡块表皮的水分迅速蒸发，变得更加酥脆，还能逼出鸡块中多余的油脂，让口感更清爽。复炸时间一定要短，看到鸡块表面变成金黄色就马上捞出，放在铺有吸油纸的盘子里，吸掉表面多余的油脂。
刚炸好的鸡块趁热吃口感最好，外酥里嫩，香气扑鼻。如果想让口味更丰富，可以搭配一些蘸料，比如番茄酱、蜂蜜芥末酱、辣椒粉或者孜然粉，不同的蘸料能带来不一样的风味，家里人多的话可以多准备几种，满足不同的口味需求。很多人觉得外面餐馆的鸡块更酥脆，其实只要掌握了选肉、腌制、裹粉、炸制这几个关键步骤，在家也能做出比外面还好吃的酥脆鸡块。自己动手做的鸡块不仅食材新鲜卫生，还能根据家人的口味调整调料，真正做到鸡块怎么做酥又脆好吃，还合全家人的胃口。
除了这些主要步骤，还有几个小细节能让鸡块的口感更上一层楼。比如腌制鸡块时，可以加入少许小苏打，大概1克左右，小苏打能破坏鸡肉的纤维结构，让肉质更嫩滑，但一定要控制用量，放多了会有碱味。裹粉的时候，如果没有面包糠，用馒头屑代替也可以，把剩馒头掰碎，晾干后搓成碎屑，效果和面包糠差不多，还能避免浪费。炸制的时候，不要用大火，保持中火或中小火，这样既能保证鸡块炸熟，又能让表皮慢慢炸脆，不会出现外焦里生的情况。