#
秋冬季节一到，街头巷尾飘着的羊杂香气总让人忍不住驻足。一碗热乎的羊杂，汤鲜料足，入口鲜嫩，既能暖身又能解馋。不过很多人在家做羊杂时，总容易遇到膻味重、口感发柴的问题，其实想要做好这道家常美味，关键就在选料、处理和炖煮这几个环节，每一步都藏着简单却重要的小细节。
选料是做好羊杂的第一步，新鲜的羊杂直接决定了成品的口感和味道。最好去当地的牛羊肉市场挑选当天现宰的羊杂，这样的羊杂颜色鲜亮，没有异味。羊杂通常包括羊肝、羊肚、羊心、羊肺和羊肠，不同部位的挑选也有讲究。羊肝要选颜色粉嫩、质地紧实的，表面没有斑点；羊肚则看内壁的绒毛是否干净，摸起来厚实有弹性；羊心要选大小均匀、切面红润无淤血的；羊肺要注意是否泡发得均匀，颜色呈淡粉色最好；羊肠则要挑选肠壁较薄、没有黏液和异味的。如果市场上有处理好的半成品羊杂，也要仔细闻一下气味，避免买到不新鲜的。
处理羊杂是去膻和保证鲜嫩的关键步骤，这一步可不能偷懒。买回来的生羊杂要先用清水反复冲洗，尤其是羊肠和羊肚，里面的杂质和黏液一定要清理干净。羊肠可以用剪刀剪开，用筷子翻过来，去掉内壁的油脂和污物，然后用面粉和盐揉搓几遍，面粉的吸附性能帮助去除黏液，盐则可以起到杀菌的作用。羊肚同样用面粉和盐揉搓，之后用清水冲洗干净。处理好的羊杂要放在清水中浸泡2-3小时，中间可以换几次水，这样能泡出里面的血水，进一步减少膻味。浸泡好的羊杂下一步就是焯水，冷水下锅，加入几片姜、几段葱和适量的料酒，大火煮开后撇去表面的浮沫，浮沫一定要撇干净，这是去除膻味的重要环节。焯水时间不用太长，水开后煮3-5分钟即可，捞出后立即用温水冲洗干净，沥干水分备用，记住不要用冷水冲洗，否则肉质会收紧，口感就不嫩了。
接下来就是炖煮羊杂了，这一步要掌握好火候和调料，才能让羊杂又嫩又好吃。准备一口砂锅，砂锅里加入足量的清水，放入焯好水的羊杂，再加入几片姜、几段葱、一个八角、一小撮花椒、一片香叶和一小块桂皮，这些香料的量不要太多，以免掩盖羊杂本身的鲜味。大火将水烧开后，转小火慢炖，小火慢炖能让羊杂慢慢吸收汤汁的味道，同时保持肉质的鲜嫩。炖煮的时间要根据羊杂的部位来调整，羊肝和羊心比较容易熟，炖30分钟左右就可以了；羊肚和羊肺则需要炖1小时左右；羊肠如果比较粗，可能需要更长一点时间，大概1.5小时。在炖煮的过程中，不要过早放盐，盐放早了会让羊杂的蛋白质凝固，导致口感发柴，最好在羊杂快炖好前30分钟再加入适量的盐调味。如果喜欢吃辣的，可以在这个时候加入几个干辣椒或者一勺辣椒油，增加风味。
除了基础的香料，还可以根据自己的口味加入一些配菜，让羊杂的口感更丰富。常见的配菜有萝卜、土豆、粉丝、豆腐等，萝卜和土豆可以在羊杂炖到一半的时候放进去，这样既能炖熟，又不会煮得太烂；粉丝和豆腐则要在羊杂快出锅前10分钟左右放入，避免煮烂。出锅前撒上一把葱花和香菜，再滴几滴香油，一碗香气扑鼻的羊杂就做好了。葱花和香菜的清香能很好地中和羊杂的腥味，香油则能提升整体的香味，让味道更上一层楼。
很多人在家做羊杂时，总担心膻味去除不干净，其实除了前面提到的浸泡、焯水和加香料，还有一个小窍门，就是在炖煮的时候加入几粒山楂或者一片柠檬，山楂和柠檬中的酸性物质能帮助分解羊杂中的脂肪，不仅能去除膻味，还能让羊杂的口感更鲜嫩。另外，炖煮羊杂的汤不要倒掉，这个汤非常鲜美，可以用来下面条、煮粉丝，或者直接喝，都是不错的选择。如果一次做的羊杂比较多，吃不完的可以放在冰箱冷藏保存，下次吃的时候加热一下即可，不过加热时最好用小火慢热，避免大火加热导致羊杂口感变老。