老鸡和市面上常见的肉鸡比起来，肉质更紧实有嚼劲，鲜味也更浓郁醇厚，但因为生长周期长，肉质相对紧实，想要做得不辣又好吃，确实需要花点心思。很多人觉得老鸡只能用来炖汤，其实除了炖汤，还有不少家常做法能让老鸡在不辣的前提下，焕发出诱人的滋味，而且每一种做法都能保留老鸡本身的鲜香，吃起来暖心又暖胃。
要做好老鸡，第一步得选对老鸡。新鲜的老鸡从外观上就能看出来，鸡冠颜色鲜红有光泽，摸起来质地饱满；鸡爪的表皮粗糙，上面的鳞片比较厚实，指甲也更坚硬；鸡皮颜色偏黄，紧致有弹性，用手按压后能快速回弹。如果是买处理好的老鸡，要闻一下气味，没有异味、带有淡淡鸡肉本身腥味的才是新鲜的。选好老鸡后，处理环节也不能马虎，先把鸡身上的细毛清理干净，尤其是鸡皮褶皱处和鸡爪缝隙里，然后把鸡内脏处理好，冲洗干净后切成大小合适的块，太大块不容易入味，太小块炖的时候容易碎。
不管是哪种做法，给老鸡焯水去腥味都是必不可少的步骤。把切好的鸡块放进冷水锅里，加入几片生姜和一勺料酒，大火烧开后，会看到锅里浮起一层血沫，这些血沫是腥味的主要来源，一定要撇干净。撇完血沫后，再继续煮一两分钟，然后把鸡块捞出来，用温水冲洗干净表面的残留血沫，沥干水分备用。这里要注意，不能用冷水冲洗，不然热的鸡块突然遇到冷水，肉质会变得紧实，后续烹饪不容易炖软烂。
清炖老鸡是最能体现老鸡本味的做法，也是不辣又好吃的经典选择。准备一个砂锅，底部铺上几片生姜和葱段，把焯好水的鸡块放进去，加入足量的纯净水，水量要没过鸡块，并且要高出两三厘米，因为炖的时间长，水分会蒸发一部分。大火把水烧开后，转小火慢炖，这个过程中不要随便开盖，以免香味流失。炖到一个半小时左右的时候，可以根据自己的口味加入几颗红枣、一小段党参和少许枸杞，这些食材不仅能增加风味，还能让汤的营养更丰富。继续炖半个小时，直到鸡块变得软烂，最后加入适量的盐调味，再撒上一把葱花，一碗鲜香浓郁的清炖老鸡就做好了。这样炖出来的老鸡不辣又好吃，肉质入口即化，汤汁喝一口，满是鸡肉的鲜美，冬天喝上一碗，浑身都暖和。
黄焖老鸡也是一道家常味十足的菜肴，做法简单，味道却很出彩。起锅烧热，放少许食用油，油热后放入姜片、葱段和几瓣蒜爆香，然后把焯好水的鸡块放进去，大火快速翻炒，炒到鸡块表面微微发黄，逼出里面的油脂。接着加入两勺生抽、一勺老抽，继续翻炒均匀，让每一块鸡肉都裹上酱汁，老抽主要是为了上色，不要放太多，以免颜色太深。然后加入适量的热水，水量刚好没过鸡块即可，大火烧开后转小火，盖上锅盖焖煮。焖煮一个小时左右，鸡肉就差不多软烂了，这时候可以加入几个泡发好的香菇，香菇的香味和鸡肉的鲜味能很好地融合在一起。开大火收汁，收汁的时候要不时翻炒一下，防止糊锅，等到汤汁变得浓稠，裹在鸡块上的时候，就可以关火出锅了。这道黄焖老鸡色泽金黄，香味扑鼻，鸡肉软烂入味，没有一点辣味，却让人越吃越想吃。
白切老鸡虽然做法简单，但对火候的把控很重要，做好了同样不辣又好吃。把处理干净的整只老鸡或者半只老鸡放进锅里，加入足量的冷水，放入几片生姜、一勺料酒和少许盐，盐的量要比平时炒菜少一些，主要是给鸡肉入个底味。大火烧开后，转中火煮10分钟，然后关火，盖上锅盖焖30分钟，这样利用锅里的余温就能把鸡肉焖熟，而且肉质不会变老。焖好后，把鸡捞出来，过一下冰水，这样鸡皮会变得紧致有弹性，吃起来口感更好。准备一个蘸料，碗里放入蒜末、生抽、少许香醋、一勺香油和少许白糖，搅拌均匀。吃的时候把鸡肉撕成小块，蘸着蘸料吃，鸡肉的鲜嫩搭配蘸料的鲜香，味道清爽不油腻，特别适合夏天食用。
不管是清炖、黄焖还是白切，想要老鸡怎么做不辣又好吃，关键在于突出老鸡本身的鲜味，不要用过多辛辣刺激的调料掩盖了鸡肉的本味。而且老鸡的烹饪时间一定要足够，这样才能让肉质变得软烂入味。在家做老鸡的时候，不需要复杂的调料和工具，用最家常的做法，就能做出让人满意的美味。闲暇的时候，买一只新鲜的老鸡，按照自己喜欢的做法烹饪，和家人一起分享这份鲜香，也是一种简单的幸福。