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干马齿菜是不少人记忆里的家常美味，晒干后的马齿菜保留了原有的营养和独特风味，只是很多人在烹饪时总觉得口感不够脆，要么软塌塌要么嚼着费劲。其实想让干马齿菜脆好吃，关键在处理步骤上，每一步都藏着小细节，跟着家常做法来，就能做出清爽脆嫩的干马齿菜。
首先得从干马齿菜的泡发说起，这是决定口感的第一步。很多人图省事用开水泡，觉得快，可这样泡出来的马齿菜容易外层软烂内层还没泡透，口感自然不脆。正确的做法是用温水浸泡，水温以不烫手为宜，水量要没过干马齿菜，因为干菜吸水后会膨胀不少。泡发时间一般在2-3小时，中途最好换一次水，这样能让马齿菜泡得更均匀，也能泡出里面可能残留的细沙。泡好的马齿菜要仔细择洗，把老梗和黄叶挑掉，然后用清水反复冲洗几遍，尤其是根部和叶片缝隙处，一定要把泥沙洗干净，不然吃的时候影响口感。
泡洗干净后，焯水环节也不能马虎，这一步是让干马齿菜保持脆感的关键。锅里加水烧开，水开后可以放少许盐和几滴食用油，盐能让马齿菜入底味，食用油则能让菜叶保持翠绿。然后把泡好的马齿菜放入锅中，用筷子轻轻翻动，让每片菜叶都能接触到沸水。焯水时间不能太长，一般30秒到1分钟就够了，看到马齿菜变软但还保持挺括的时候就赶紧捞出。要是焯水时间过长，马齿菜就会变得软烂，失去脆嫩的口感，这点一定要注意。
捞出后的马齿菜要立刻过凉水，最好是用冰水或者流动的凉水反复冲洗，让马齿菜迅速降温。这样做能让马齿菜的细胞壁快速收缩，锁住水分和脆感，避免余热继续加热导致菜叶变软。过凉后，用手把马齿菜里的水分挤干，但也不要挤得太干，保留一点水分能让口感更水润。挤干水分后可以把马齿菜切成小段，方便后续调味和食用，切的时候可以根据自己的喜好决定长短，一般切成3-5厘米的段就比较合适。
接下来就是调味了，简单的调味最能凸显干马齿菜的脆嫩和清香。准备几瓣大蒜，切成蒜末，再切点小米辣圈增加点辣味，喜欢吃酸的可以切点葱花和香菜。把切好的马齿菜放入大碗中，加入蒜末、小米辣、适量的生抽、香醋、少许白糖和盐，再淋上一勺热油激出香味，最后撒上葱花和香菜，用筷子充分搅拌均匀。这里要注意调料的用量，生抽和香醋不要放太多，以免掩盖马齿菜本身的味道，白糖可以提鲜，但也不能过量，一点点就好。这样拌出来的干马齿菜，蒜香浓郁，酸香可口，口感脆嫩，一口下去清爽解腻，特别下饭。
除了凉拌，干马齿菜还可以做成其他脆好吃的做法。比如可以和肉末一起炒，先把肉末炒香，加入葱姜蒜和豆瓣酱炒出香味，再放入处理好的干马齿菜翻炒均匀，最后加点盐和生抽调味。这样炒出来的干马齿菜既有肉末的香味，又保留了自身的脆感，搭配米饭吃特别香。还可以把干马齿菜和鸡蛋一起炒，鸡蛋打散后下锅炒成蛋块，再放入马齿菜翻炒，简单调味就很好吃，口感丰富，营养也很均衡。
其实干马齿菜怎么做才脆好吃，核心就是泡发、焯水、过凉这三个步骤，只要把这三步做好，再搭配简单的调味，就能做出美味又脆嫩的干马齿菜。马齿菜本身富含维生素和矿物质，是一种很有营养的野菜，晒干后更容易保存，想吃的时候随时拿出来泡发烹饪。不管是凉拌还是热炒，都能让人感受到家常美味的温暖，而且做法简单，新手也能轻松掌握，闲暇的时候不妨试试，尝尝这道脆嫩可口的干马齿菜。