说到炖肉，估计没几个人能拒绝那股子肉香扑鼻的诱惑。但不少人自己在家做的时候，要么炖出来的肉嚼着费劲，要么炖的时间超长还不入味，其实想把炖肉做得又烂又快好吃，里面藏着不少小门道，不是随便把肉扔锅里加水煮就行。今天就来跟大家好好聊聊，怎么才能轻松做出一锅让人舔盘的炖肉，不管是配米饭还是就着馒头，都能让人吃得心满意足。
首先得从选肉开始，这可是炖肉成功的第一步。很多人不知道选什么部位的肉合适，其实炖肉最好选带点脂肪的部位，比如五花肉或者梅花肉。五花肉肥瘦相间，一层肥一层瘦，炖出来之后脂肪会融化，渗透到瘦肉里，吃起来就不会柴；梅花肉则是猪身上口感比较嫩的部位，筋膜少，炖熟后入口即化的感觉特别明显。选肉的时候要注意看肉质，新鲜的肉颜色是鲜红色，摸起来有弹性，按压之后能很快恢复，要是肉的颜色发暗或者发灰，就说明不太新鲜了，这样的肉炖出来味道会差很多。另外，尽量不要选纯瘦肉，纯瘦肉炖久了容易变得干柴，口感一点都不好，少了那点脂肪的香味，炖肉的灵魂就少了一半。
选好肉之后，处理肉的步骤也不能马虎。很多人直接把肉切块就下锅，结果炖出来的肉有腥味，还容易炖不烂。正确的做法是先把肉切成大小均匀的块，一般切成3厘米左右的方块就行，太大了不容易入味，太小了炖的时候容易碎。切好的肉不要马上焯水，先放在清水里浸泡1-2个小时，中途可以换几次水，这样能把肉里的血水充分泡出来，减少腥味。泡好之后再进行焯水，焯水的时候要冷水下锅，加上几片姜片和适量的料酒，这样能进一步去除腥味。水开之后会浮起很多血沫，一定要把这些血沫彻底撇干净，不然炖出来的肉汤会浑浊，味道也会受影响。撇完血沫后，把肉捞出来用温水冲洗干净，记住是温水，不能用冷水，不然肉遇到冷水会收缩变硬，后续炖的时候就很难炖烂了。
接下来就是炒糖色和调味了，这一步直接影响炖肉的颜色和味道。炒糖色可以用冰糖或者白砂糖，冰糖炒出来的颜色更红亮，味道也更柔和。先在锅里放适量的油，油热后放入冰糖，用中小火慢慢翻炒，直到冰糖完全融化，颜色变成深琥珀色的时候，就可以把焯好水的肉放进去了。这时候要快速翻炒，让每一块肉都均匀地裹上糖色，这样炖出来的肉颜色会特别漂亮，红亮亮的让人很有食欲。翻炒一会儿后，加入姜片、葱段、八角、桂皮、香叶这些香料，继续翻炒出香味，香料不用放太多，不然会掩盖肉本身的香味。然后加入适量的生抽和老抽，生抽提鲜，老抽上色，老抽不要放太多，以免颜色太深发苦。翻炒均匀后，加入足量的热水，水量要没过肉，因为后续炖煮过程中水分会蒸发，水少了容易炖干。这里一定要加热水，和之前用温水冲洗肉的道理一样，避免肉遇冷收缩变硬，影响口感。
想要炖肉又烂又快好吃，炖煮的工具和火候也很关键。如果家里有高压锅，用高压锅炖肉会节省很多时间，而且肉质也更容易炖烂。把上好色、调好味的肉和汤一起倒进高压锅里，盖上盖子，大火上汽后转小火炖20-30分钟，具体时间根据肉的多少和部位来定，五花肉时间可以稍长一点，梅花肉时间可以短一点。如果用砂锅炖，虽然时间长一点，但炖出来的肉香味更浓郁，砂锅保温性好，能让肉在稳定的温度下慢慢炖煮，更好地入味。用砂锅的话，大火烧开后转小火慢炖1-1.5个小时，直到肉用筷子能轻松戳透就可以了。不管用哪种工具，炖煮的时候都不要频繁开盖，以免热气流失，延长炖煮时间，还会影响肉的口感。另外，盐不要太早放，最好在肉快炖好的时候再加盐，因为盐会让肉里的蛋白质凝固，太早放盐会导致肉不容易炖烂，而且也会影响肉的鲜味。
除了这些基本步骤，还有一些小技巧能让炖肉更上一层楼。比如在炖肉的时候加几片山楂或者一个干橘子皮，山楂和橘子皮里的酸性物质能帮助分解肉里的蛋白质和脂肪，让肉更容易炖烂，还能去除油腻感，让味道更清爽。如果喜欢吃炖得更入味的肉，可以在肉炖到半熟的时候，把肉翻个面，让每一块肉都能充分接触到汤汁，这样入味更均匀。炖好之后不要马上开盖，让肉在锅里焖10-15分钟，利用余温让肉更软烂，味道也更浓郁。还有就是如果炖肉的时候汤汁太多，炖好后可以开大火收汁，让汤汁浓稠地裹在肉上，吃起来更下饭。不过收汁的时候要不停搅拌，以免糊锅。
其实炖肉并没有大家想象的那么难，只要掌握好选肉、处理、调味、炖煮这几个关键步骤，再加上一些小技巧，就能轻松做出又烂又快好吃的炖肉。每次炖上一锅，整个家里都飘着肉香味，闻着就让人直流口水。盛上一碗米饭，浇上两勺炖肉的汤汁，再放上几块炖得软烂的肉，一口下去，肉香在嘴里散开，肥而不腻，瘦而不柴，简直是人间美味。不管是逢年过节招待客人，还是平时改善伙食，炖肉都是一道非常受欢迎的菜，学会了这个做法，你也能成为家里的“炖肉高手”，让家人每次都吃得津津有味。