在咱们日常的家常菜里，蒸菜一直是很受欢迎的品类，清淡不油腻还能最大程度保留食材的本味，蒸发肉就是其中一道经典。很多人在家做蒸发肉，总觉得自己做的肉要么柴得嚼不动，要么口感发腻，其实想要做好这道菜，关键就在几个小细节上，掌握好了，保证做出来的蒸发肉滑嫩入味，家人都抢着吃。
首先得说说选肉，这可是蒸发肉怎么做才滑嫩好吃的第一步，选对了肉，这道菜就成功了一半。咱们做蒸发肉，最好选带皮的五花肉，而且得是那种肥瘦相间的“三层肉”，这种肉的脂肪分布均匀，蒸出来之后肥的部分会融化成油脂，滋润着瘦的部分，吃起来就不会柴。选肉的时候要注意，尽量挑新鲜的五花肉，新鲜的肉颜色鲜红，摸起来有弹性，闻着没有异味。如果实在买不到新鲜的，冷冻的也可以，但解冻的时候要自然解冻，别用热水泡，不然肉的水分会流失，口感就差了。
选好肉之后就是处理肉了。先把五花肉用清水冲洗干净，然后切成大概两厘米厚的方块，块不能太小，不然蒸的时候容易碎，也不能太大，不好入味。切好的肉接下来要焯水，焯水这一步很重要，能去除肉里的血水和杂质，还能减少腥味。焯水的时候要冷水下锅，把肉放进锅里，再加入几片生姜、一段葱段和一勺料酒，这些都是去腥的好帮手。水开之后会撇出很多浮沫，一定要把这些浮沫撇干净，不然蒸出来的肉会有腥味，汤也会浑浊。浮沫撇完之后，再煮个两三分钟，就可以把肉捞出来，用温水冲洗干净表面的残留浮沫，沥干水分备用。这里要注意，捞出来的肉不能用冷水冲，不然肉的蛋白质会突然收缩，口感就变老了。
接下来就是腌制环节，这是让蒸发肉滑嫩又入味的关键。准备一个大碗，把沥干水分的五花肉放进去，然后加入调料开始腌制。调料方面，生抽是必不可少的，能提鲜上色；老抽可以少放一点，主要是为了让肉的颜色更漂亮；料酒再来一勺，进一步去除腥味；少许白糖能中和咸味，让味道更丰富；还可以放一点十三香或者八角粉增加香味，但不要放太多，以免掩盖肉本身的味道。然后用手把调料和肉充分抓匀，让每一块肉都均匀地裹上调料，接着加入两勺淀粉，继续抓匀，淀粉能在肉的表面形成一层保护膜，锁住肉里的水分，这样蒸出来的肉就会特别滑嫩。抓匀之后，盖上保鲜膜，腌制二十到三十分钟，让肉充分吸收调料的味道。腌制的时间不能太短，太短了入味不够，太长了肉可能会变柴，二十多分钟刚刚好。
腌制肉的时候，咱们可以准备一下铺底的食材。铺底的食材可以根据自己的喜好来选，常见的有土豆、红薯、南瓜、芋头这些根茎类蔬菜，它们吸收了肉的油脂和香味之后，会变得特别好吃。把选好的蔬菜去皮，切成和肉块差不多大小的块，然后铺在蒸锅的蒸格或者大碗底部。如果用的是大碗，要注意碗得是耐高温的，不然蒸的时候容易裂。铺好蔬菜之后，把腌制好的五花肉皮朝下放在蔬菜上面，这样肉蒸出来的油脂会流到蔬菜上，让蔬菜更美味。
然后就可以开始蒸制了。蒸锅里面加入足够的水，大火烧开，把装有肉和蔬菜的蒸格或者大碗放进去，盖上锅盖，转中火蒸四十五分钟到一个小时。蒸的时间要根据肉的大小和火候来调整，一般来说，四十五分钟到一个小时就能让肉变得软烂滑嫩。蒸的时候要注意，蒸锅的水要一次性加足，中途最好不要开盖加水，以免蒸汽流失，影响蒸制的效果。如果实在需要加水，也要加热水。蒸到差不多时间的时候，可以用筷子戳一下肉，要是筷子能轻松戳透，就说明肉已经蒸好了。
蒸好之后，先不要着急开盖，焖个三五分钟，让肉的口感更稳定。然后小心地把蒸格或者大碗取出来，因为很烫，所以一定要用抹布或者隔热手套，避免烫伤。如果喜欢吃葱香味的，可以在蒸好的肉上面撒上一把葱花，再淋上一勺热油，香味一下子就出来了。这样一道滑嫩好吃的蒸发肉就做好了，肉的口感软糯滑嫩，入口即化，味道咸香入味，铺底的蔬菜也吸满了肉香，一口肉一口蔬菜，简直太满足了。
其实蒸发肉怎么做才滑嫩好吃，并没有什么特别复杂的技巧，主要就是选对肉、处理好肉、腌制到位、蒸制时间足够这几个关键点。只要把这些细节都注意到了，在家也能做出和饭店里一样好吃的蒸发肉。平时家里来客人的时候，做上这么一道菜，既有面子又好吃，大家都会夸你厨艺好。而且这道菜虽然用的是五花肉，但经过蒸制之后，大部分油脂都被铺底的蔬菜吸收了，吃起来也不会觉得特别油腻，老人和小孩都可以放心吃。
有时候家里剩下的五花肉，不想红烧也不想炖煮，就可以试试做蒸发肉，简单方便又美味。不同的季节，铺底的蔬菜也可以换着来，春天可以用春笋，夏天可以用冬瓜，秋天用南瓜，冬天用萝卜，每一种搭配都有不一样的风味。大家可以根据自己的口味和手边的食材，灵活调整做法，做出属于自己家的独特味道。总之，想要蒸发肉滑嫩好吃，就记住那几个关键步骤，多做几次，慢慢就能掌握其中的窍门了。