在很多人的餐桌上，酥肉都是一道让人念念不忘的美味。无论是逢年过节的家宴，还是日常解馋的小食，金黄红亮、外酥里嫩的酥肉总能轻易勾起人们的食欲。但不少人自己在家做酥肉时，常常会遇到颜色暗沉、口感发柴的问题，到底酥肉怎么做才红亮好吃呢？其实关键在于选对食材、掌握好腌制和炸制的技巧，今天就来和大家详细说说家常酥肉的做法。
做酥肉，选肉是基础。很多人纠结到底用五花肉还是里脊肉，其实两种肉各有特点。五花肉肥瘦相间，炸出来的酥肉带着油脂的香气，口感更滋润；里脊肉肉质细嫩，脂肪含量少，吃起来更清爽不腻。如果喜欢香润口感，就选带点肥的五花肉，最好是肥瘦比例三比七，这样既不会太腻，又能保证酥肉的香味。选好肉后，要把肉切成粗细均匀的长条，大概手指粗细就合适，切的时候尽量顺着肉的纹理，这样炸出来的酥肉不容易散，口感也更嫩。切好的肉不要马上腌制，先用水冲洗干净，沥干水分，避免腌制时调料不均匀。
腌制是让酥肉入味又红亮的关键一步。很多人做酥肉味道寡淡，就是因为腌制不到位。首先往肉条里加入适量的盐，盐的量要根据肉的多少来定，大概每斤肉放一小勺盐就差不多。然后加入少许生抽提鲜，生抽不要放太多，不然会让酥肉颜色发黑。想要酥肉红亮，这里可以加一点点老抽，老抽主要是调色，几滴就够了，搅拌均匀后能让肉条初步染上颜色。接着加入料酒去腥，葱花和姜片也不能少，把它们抓碎后放入肉中，用手抓匀，让调料充分裹在肉条上。如果喜欢五香味，还可以加一小勺十三香，增加风味层次。腌制时间至少要二十分钟，时间长一点更入味，期间可以多抓拌几次，让肉条更好地吸收调料。
调糊是决定酥肉外皮酥脆和颜色的核心环节。很多人调糊只用面粉，这样炸出来的酥肉外皮容易发硬。正确的做法是面粉和淀粉搭配使用，比例大概是二比一。面粉能让外皮有韧性，淀粉则能增加酥脆度，两者结合，酥肉的外皮才会外酥里嫩。往面粉和淀粉中打入一个鸡蛋，鸡蛋能让面糊更蓬松，还能增加香味。然后加入适量的清水，边加边搅拌，搅拌到面糊没有干面粉，呈浓稠状，用筷子挑起面糊能缓慢滴落就可以了，不要调得太稀，不然挂不住糊，也不要太稠，会让外皮太厚。调好面糊后，把腌制好的肉条放进去，用手抓匀，让每一根肉条都均匀地裹上面糊。如果面糊太干，可以再加点清水调整，确保肉条都能挂住糊。
炸制过程直接影响酥肉的红亮和酥脆度。炸酥肉要分两次炸，第一次定型，第二次上色增脆。首先把油倒入锅中，油的量要多一点，能没过肉条。等油温烧到六成热，也就是筷子放入油中，周围会冒细小的泡泡时，就可以把裹好糊的肉条逐条放入锅中。放的时候要注意不要一下子放太多，避免肉条粘在一起。炸的时候用筷子轻轻翻动，让肉条受热均匀，大概炸三分钟左右，肉条定型，颜色变成浅黄色时，就可以捞出来控油了。第一次炸好后，要把油温升高到八成热，也就是油面开始冒烟时，再把酥肉倒回锅中复炸。复炸的时间不要太长，大概一分钟左右，看到酥肉颜色变成红亮的金黄色，外皮变得酥脆就可以捞出来了，捞出来后放在吸油纸上，吸掉多余的油脂，这样酥肉吃起来更不腻。
很多人做完酥肉后，还会有一些小疑问，比如酥肉放凉了不酥脆怎么办？其实可以把放凉的酥肉放入烤箱中，用一百八十度烤五分钟左右，就能恢复酥脆的口感。另外，酥肉的吃法也很多样，除了直接当零食吃，还可以用来煮火锅、做酥肉汤、蒸扣碗等。煮火锅时，酥肉吸收了火锅的汤汁，味道更浓郁；做酥肉汤时，加入青菜、粉丝，清淡又爽口；蒸扣碗时，搭配梅菜或土豆，软糯入味，又是另一番风味。不管哪种吃法，红亮好吃的酥肉总能带来满满的幸福感。
其实酥肉怎么做才红亮好吃，并没有那么复杂，只要掌握好选肉、腌制、调糊、炸制这几个关键步骤，在家也能做出和饭店一样美味的酥肉。选对肥瘦相间的肉，腌制时注意调料的搭配和时间，调糊时把握好面粉和淀粉的比例，炸制时分两次进行，这样做出来的酥肉一定颜色红亮、外皮酥脆、内里鲜嫩，让家人朋友都赞不绝口。平时在家没事的时候，不妨按照这个方法试试，为家人做上一盘香喷喷的酥肉，享受美食带来的快乐。