在咱们日常做饭的时候，豆腐是不少人都爱用的食材，便宜又有营养，不管是炒着吃、炖着吃还是凉拌，都能做出不一样的味道。可很多人做豆腐的时候都会遇到一个问题，就是豆腐做出来容易老，口感发柴，吃起来一点都不嫩滑，好好的食材浪费了不说，还影响整道菜的口感。其实啊，怎么做豆腐才不老呢好吃，这里面藏着不少家常的小技巧，都是咱们生活里慢慢摸索出来的，只要掌握了这些方法，就算是厨房新手也能做出嫩滑入味的豆腐菜。
首先得从选豆腐开始说起，选对了豆腐，后面的做法就算简单些，也不容易做老。市面上的豆腐种类不少，嫩豆腐、老豆腐、内酯豆腐、千页豆腐，还有冻豆腐，不同的豆腐特性不一样，适合的做法也差得远。要是想做出来的豆腐不老，得根据烹饪方式选对品种。比如做凉拌或者做汤，选嫩豆腐或者内酯豆腐就很合适，这两种豆腐水分含量高，质地细嫩，只要处理得当，吃起来滑溜溜的。但要是拿来煎或者红烧，嫩豆腐就不太耐煮，容易碎也容易老，这时候选老豆腐或者北豆腐就更好，它们的豆香味更浓，质地也紧实一些，烹饪过程中不容易变形，还能吸收汤汁的味道。选豆腐的时候也得仔细看看，新鲜的豆腐颜色是略带微黄的，要是颜色太白，可能就不太正常；用手轻轻按一下，感觉有弹性，不会一按就碎，这样的豆腐才新鲜，新鲜的豆腐本身就更容易做出好吃的口感。
选好豆腐之后，预处理这一步可不能少，很多人做豆腐老，就是因为忽略了预处理。不管是哪种豆腐，买回来之后都建议先泡一泡。嫩豆腐和内酯豆腐比较娇贵，泡的时候要用冷水，水没过豆腐就行，泡个10到15分钟，这样能把豆腐表面的杂质和一些豆腥味去掉，还能让豆腐的质地更均匀，后面烹饪的时候不容易受热不均而变老。老豆腐的话，可以用温水泡，泡的时间可以稍微长一点，20分钟左右，温水能帮助老豆腐稍微软化一点，减少后面烹饪的时间，避免煮太久变柴。泡好的豆腐拿出来，要是做炒豆腐或者炖豆腐，切的时候也有讲究，别切得太薄，太薄了一炒就碎，也容易老，切成2厘米左右的方块或者厚片就刚刚好，切好之后别直接下锅，最好再焯一下水。焯水的时候，锅里加适量的水，放少许盐，水开之后把切好的豆腐放进去，轻轻搅一下，让豆腐都受热，焯水时间不用太长，30秒到1分钟就行，看到豆腐稍微浮起来就可以捞出来了。焯水能让豆腐的表面形成一层保护膜，后面烹饪的时候不容易碎，还能进一步去除豆腥味，让豆腐的口感更嫩，这一步做好了，后面怎么做都不容易老。
接下来就是烹饪过程中的技巧了，火候和翻炒方式对豆腐的口感影响很大。很多人炒豆腐的时候，为了让豆腐快点熟，就用大火猛炒，结果豆腐很快就变老了，外面都焦了，里面还没入味。其实炒豆腐应该用中小火，火太大会让豆腐表面迅速失水变干，口感就老了。下锅之前，锅里的油可以稍微多一点，油热之后先把豆腐放进去，不要马上翻动，让豆腐先煎一会儿，煎到一面金黄定型之后再翻面，这样豆腐不容易碎，也能保持嫩滑的口感。要是做炖豆腐，比如豆腐炖白菜、豆腐炖排骨，火候也要控制好，先用大火把汤烧开，然后转小火慢慢炖，小火慢炖能让豆腐慢慢吸收汤汁的味道，还不会因为火太大而煮老。炖的时候也别盖盖子盖太久，尤其是嫩豆腐，盖盖子时间长了，锅里的蒸汽会让豆腐变得软烂，失去嫩滑的口感。另外，调味的时机也很重要，很多人习惯早早地就把盐、酱油这些调味料放进去，觉得这样豆腐能更入味，其实不然，盐和酱油这些调味料会让豆腐中的水分流失，导致豆腐变紧变老。正确的做法是，等豆腐快熟的时候再放盐和其他调味料，这样既能让豆腐入味，又能保持豆腐的嫩滑。要是做红烧豆腐，放酱油的时候可以沿着锅边淋一点，让酱油稍微炒一下出香味，再轻轻翻炒豆腐，这样豆腐上色均匀，也不容易老。
除了这些基础的技巧，不同的做法还有一些特别的小窍门。比如做麻婆豆腐，这道菜大家都爱吃，但很容易做老。做麻婆豆腐的时候，选嫩豆腐或者内酯豆腐，焯水之后捞出来放在凉水里泡着，这样豆腐的口感会更冰爽嫩滑，后面和调料一起煮的时候也不容易老。炒调料的时候，用郫县豆瓣酱和肉末炒出香味，然后加适量的高汤或者水，汤开之后把豆腐从凉水里捞出来放进去，用勺子轻轻推匀，别用力翻炒，小火煮个3到5分钟，让豆腐吸收汤汁，最后勾个薄芡，芡汁能把汤汁裹在豆腐表面，让豆腐更入味，也能保持嫩滑的口感。再比如做葱烧豆腐，这是一道很家常的菜，做法简单，但要做好也得注意。老豆腐切厚片，先煎到两面金黄，然后盛出来备用，锅里留少许底油，把葱段炒香，加少许生抽和蚝油调味，然后把煎好的豆腐放进去，加一点点水，小火焖1分钟左右，让豆腐吸收葱香和调料的味道，这样做出来的葱烧豆腐，豆腐外酥里嫩，一点都不老，还特别香。
还有人喜欢做凉拌豆腐，凉拌豆腐要想不老，关键在于豆腐的处理和调味汁的搭配。选嫩豆腐或者内酯豆腐，切成大块放在盘子里，然后用温开水稍微浇一下，去掉表面的杂质，这样豆腐的口感更清爽。调味汁不要太浓稠，用生抽、香醋、少许香油、蒜末、葱花调成汁，要是喜欢吃辣可以加一点小米辣，然后把调味汁均匀地浇在豆腐上，吃的时候轻轻拌匀，这样豆腐不会碎，口感也嫩滑。要是担心豆腐太散，也可以先把豆腐放在蒸锅里蒸2分钟，蒸过的豆腐会稍微紧实一点，但还是保持着嫩滑，凉拌起来也很好吃。
其实怎么做豆腐才不老呢好吃，并没有什么特别复杂的技巧，主要就是选对豆腐、做好预处理、控制好火候和调味时机，这些都是咱们在家做饭的时候稍微注意一下就能做到的。豆腐本身是很包容的食材，只要处理得当，不管和什么食材搭配，都能做出美味的菜肴。有时候咱们做不好，可能就是某个小步骤没注意到，比如忘了焯水，或者火候太大了。多试几次，掌握了这些家常的小技巧，每次做豆腐都能嫩嫩滑滑的，不管是自己吃还是招待家人朋友，都是一道受欢迎的菜。生活里的家常菜就是这样，一点点小技巧，就能让普通的食材变得特别好吃，这也是做饭的乐趣所在。