秋天一到，街头巷尾的柿子就渐渐多了起来，橙红饱满的果子挂在枝头，看着就让人眼馋。不过很多人在家处理柿子时都会遇到一个头疼事，就是柿子很容易发黑，不仅卖相不好，吃起来口感也会变差。其实想要解决柿子发黑的问题，掌握一些小技巧就行，今天就来跟大家说说柿子怎么做才不发黑好吃。
柿子之所以会发黑，主要和它里面含有的鞣酸以及氧化作用有关。新鲜柿子里的鞣酸含量不低，尤其是未完全成熟的柿子，鞣酸遇到空气中的氧气或者和其他物质发生反应，就容易产生深色的物质，导致柿子发黑。另外，柿子中的酶类物质在接触空气后也会加速氧化过程，这也是发黑的一个重要原因。所以要让柿子不发黑好吃，关键就是从抑制氧化和控制鞣酸反应这两个方面入手。
先来说说大家常吃的柿饼，做好的柿饼软糯香甜，要是发黑就影响食欲了。做柿饼首先要选成熟度适中的柿子，太生的鞣酸多易发黑，太熟的又不好成型。选好后把柿子清洗干净，去皮的时候要注意，尽量保持果肉的完整，不要有破损，因为破损的地方更容易接触空气氧化发黑。去皮后的柿子放在通风阴凉的地方晾晒，每天要翻动两次，让柿子均匀干燥。在晾晒过程中，可以用干净的纱布轻轻盖住柿子，既能防尘又能减少和空气的直接接触。等柿子晒到表面起皱的时候，用手轻轻揉捏，让里面的果肉更均匀，这个过程要轻，避免把柿子捏破。揉捏后继续晾晒，重复几次，直到柿饼成型，这样做出来的柿饼不仅不容易发黑，口感还特别软糯。
除了柿饼，柿子果酱也是个不错的选择，搭配面包、馒头都好吃。做柿子果酱时，先把柿子去皮去蒂，切成小块。这里有个不发黑的小技巧，把切好的柿子块放在淡盐水里浸泡5分钟左右，淡盐水能起到抑制氧化的作用，减少发黑的情况。浸泡后把柿子块捞出来沥干水分，放入锅中，加入适量的白糖，白糖的量可以根据自己的口味调整。然后用小火慢慢熬煮，熬煮的过程中要不断搅拌，一方面是防止糊锅，另一方面也能让糖分均匀融化，和柿子充分融合。在熬煮到一半的时候，可以加入一小勺柠檬汁，柠檬汁含有酸性物质，不仅能提升果酱的风味，还能进一步抑制柿子氧化发黑。一直熬煮到果酱浓稠，关火冷却后装入密封罐中，这样做好的柿子果酱颜色鲜亮，味道酸甜可口，一点也不发黑。
要是喜欢吃甜品，用柿子做个小甜品也很合适，比如柿子奶冻。准备新鲜的柿子、牛奶、吉利丁片、少量白糖。先把柿子去皮，用勺子把果肉压成泥，这里要注意，柿子泥不要压得太碎，保留一点果肉颗粒口感更好。把压好的柿子泥过一遍筛，去除里面的果渣，这样做出来的奶冻更细腻。吉利丁片用冷水泡软，沥干水分后隔热水融化。牛奶倒入锅中，加入白糖，小火加热到白糖融化，不要煮沸，然后把融化的吉利丁片倒入牛奶中，搅拌均匀。接着把柿子泥倒入牛奶吉利丁液中，充分搅拌混合。这里关键的一步是，混合好的液体要尽快倒入模具中，然后放入冰箱冷藏4小时以上，让它凝固成型。因为柿子泥接触空气时间长了容易发黑，所以整个过程要尽量快，这样做出来的柿子奶冻颜色橙黄诱人，口感滑嫩，带着柿子的清香，好吃又不发黑。
其实柿子不光能做甜品，用来炒菜也别有一番风味，而且做好了也不会发黑。比如柿子炒鸡蛋，很多人做这道菜时柿子会炒得发黑，卖相不好。其实技巧很简单，首先选熟透但还比较硬实的柿子，这样炒的时候不容易烂。柿子去皮后切成小块，鸡蛋打入碗中搅匀。锅中倒油，油热后先把鸡蛋炒熟盛出来备用。然后锅中留少许底油，放入柿子块翻炒，翻炒的时候可以加入一点点盐，盐能帮助柿子快速出汁，也能在一定程度上防止发黑。等柿子炒出汁后，把炒好的鸡蛋倒回锅中，和柿子一起翻炒均匀，这里要注意翻炒时间不要太长，避免柿子过度氧化发黑。出锅前可以滴几滴香油提味，这样一盘柿子炒鸡蛋，柿子颜色鲜亮，鸡蛋嫩滑，酸甜可口，一点发黑的迹象都没有。
早上喝一碗暖暖的柿子粥也很舒服，而且做法简单，还能避免发黑。准备大米、新鲜柿子、少量冰糖。先把大米淘洗干净，放入锅中，加入适量的清水，大火烧开后转小火慢慢熬煮。在熬粥的过程中，把柿子去皮去蒂，切成小块，放入淡水中浸泡着，这样可以防止柿子块氧化发黑。等粥熬到浓稠的时候，把柿子块从淡水中捞出来沥干水分，放入粥锅中，加入冰糖，继续用小火熬煮5-8分钟，直到冰糖融化，柿子块和粥充分融合。这里要注意，柿子放入粥中后不要熬煮太久，否则容易软烂发黑，只要冰糖融化，粥和柿子混合均匀就可以了。这样煮出来的柿子粥，粥体浓稠，柿子的香甜融入粥中，颜色也很好看，喝起来温暖又爽口。
不同的柿子做法，对应的不发黑技巧虽然略有不同，但核心都是围绕着减少柿子与空气的接触、抑制氧化反应以及控制鞣酸的作用。只要掌握了这些关键点，不管是做柿饼、果酱，还是甜品、菜肴，都能让柿子保持鲜亮的颜色和美味的口感。大家不妨趁着柿子上市的季节，按照这些方法试试看，亲手做出不发黑好吃的柿子美食，享受秋天独有的甜蜜滋味。