平时在家包饺子、做丸子，不少人喜欢用鸡肉肉馅，毕竟鸡肉低脂健康，但总有人做出来的鸡肉肉馅要么没香味，要么吃着发柴，一点都不嫩。其实想做好鸡肉肉馅好吃又嫩，关键在选肉、处理和调味这几个环节，掌握对了技巧，不管是包饺子还是做肉丸子，都能香嫩可口。
选对鸡肉是做好鸡肉肉馅好吃又嫩的基础。鸡胸肉虽然脂肪含量低，但肉质偏紧实，直接用来做肉馅，煮完后很容易变得干柴，失去嫩滑的口感。所以首选应该是鸡腿肉，鸡腿肉属于活肉，肌肉纤维相对细腻，而且带有适量的皮下脂肪，这些脂肪能让肉馅在烹饪过程中保持水分，吃起来更嫩更香。如果觉得纯鸡肉的香味还不够浓郁，可以稍微搭配一点猪前腿肉，猪前腿肉肥瘦相间，和鸡腿肉按7:3的比例混合，既能保留鸡肉的鲜嫩，又能增加肉馅的油脂香味，口感会更丰富。买鸡腿的时候最好选新鲜的，新鲜鸡腿肉的肉质更有弹性，做出来的肉馅也更有嚼头，冷冻鸡腿肉虽然也能用，但解冻后会流失一部分水分，口感会稍差一些。
选好肉之后，处理环节也不能马虎，这直接影响鸡肉肉馅好吃又嫩的效果。先把鸡腿肉去皮去骨，猪前腿肉也切成小块，然后一起放到案板上剁。剁肉的时候不要图省事用绞肉机，绞肉机绞出来的肉糜太碎，破坏了肌肉纤维，吃起来没有嚼劲，而且容易抱团发死。手工剁的话，先把肉切成薄片，再切成细条，最后剁成肉糜，剁的时候可以时不时地把肉糜翻一下，让上下层的肉都能剁得均匀，剁到肉糜里能看到一些细小的肉粒就可以了，不用剁成泥状。剁好的肉糜放到盆里，接下来要给肉馅补水，这是让肉馅变嫩的关键步骤。准备适量的葱姜水，就是把葱丝和姜片泡在温水里，泡10分钟左右滤出来的水。分多次往肉糜里加葱姜水，每次加一两勺，然后顺着一个方向快速搅拌，直到肉馅把水分完全吸收，再加下一次。一般500克鸡肉肉馅大概需要加100-150毫升的葱姜水，加完水的肉馅会变得比较湿润，而且有黏性，这样烹饪的时候不容易出水，还能保持嫩滑的口感。另外，加葱姜水还能起到去腥增香的作用，比直接加葱姜末更均匀，不会吃到大块的葱姜。
调味是让鸡肉肉馅好吃又嫩的点睛之笔，调味得当才能突出鸡肉的鲜味，又不会掩盖肉质的嫩滑。首先加一点料酒，料酒可以进一步去腥，注意不要加太多，500克肉馅加1-2勺就够了，加太多会让肉馅有酒味。然后加适量的生抽和蚝油，生抽提鲜，蚝油增加鲜味和浓稠度，比例大概是2:1，比如加2勺生抽，1勺蚝油。盐的用量要控制好，因为生抽和蚝油都有咸味，先少加一点，搅拌均匀后可以取一点肉馅尝一下，根据口味再调整。如果喜欢吃点鲜味更足的，可以加一点点白糖提鲜，白糖的量一定要少，不能吃出甜味。然后加入适量的淀粉，淀粉可以起到锁住水分的作用，让肉馅更嫩，500克肉馅加1-2勺玉米淀粉就可以了，淀粉太多会让肉馅口感发黏。最后可以加一点香油，香油能增加香味，搅拌均匀后，把肉馅放到冰箱里冷藏腌制20-30分钟，让肉馅充分吸收调料的味道，这样做出来的鸡肉肉馅会更入味，口感也更嫩。
用调好的鸡肉肉馅做饺子就非常合适，包饺子的时候，取适量肉馅放到饺子皮中间，包的时候注意捏紧边缘，防止煮的时候露馅。煮饺子的时候，水开后下锅，用勺子轻轻推动饺子，防止粘底，水开后加一点凉水，这样反复加2-3次凉水，饺子浮起来就熟了。煮好的饺子咬一口，鸡肉肉馅鲜嫩多汁，一点都不柴，香味十足。除了包饺子，还可以用来做鸡肉丸子，做丸子的时候，手上沾点水，取适量肉馅揉成大小均匀的丸子，然后放到温水里慢慢煮，煮到丸子浮起来再煮2-3分钟就熟了。这样做出来的鸡肉丸子嫩滑可口，可以用来做汤，也可以红烧，都是非常美味的家常菜。
很多人在做鸡肉肉馅的时候容易走进一些误区，导致肉馅不好吃。比如有些人觉得肉越瘦越好，其实完全去掉脂肪的鸡肉馅反而容易干柴，适量的脂肪能让肉馅更嫩更香。还有人剁肉的时候追求越碎越好，其实肉糜太碎会失去口感，保留一些细小的肉粒会更好吃。另外，加水的时候如果一次性加太多，肉馅吸收不了，会导致肉馅出水，所以一定要分多次加，每次加完搅拌到吸收再加下一次。调味的时候如果加太多刺激性的调料，比如辣椒、花椒，会掩盖鸡肉的鲜味，也会影响肉质的嫩滑，所以调味要以清淡、突出鲜味为主。
其实做好鸡肉肉馅好吃又嫩并不难，只要掌握好选肉、处理、调味这几个关键步骤，就能做出鲜嫩可口的鸡肉肉馅。不管是用来包饺子、做丸子，还是做其他家常菜，都能让家人吃得满意。平时在家做饭，多尝试几次，根据自己的口味调整调料的用量，就能找到最适合自己的做法，做出属于自己的美味鸡肉肉馅。